青花四開光山水人物紋泡菜壇（清·康熙）

日前，一則“世界首個泡菜标準出爐，由中國主導制定”的消息迅速在微博微信裡傳播開來，引發網友熱議。記者随後從“微眉山”得到證實：11月24日，一項由中國主導制定、四川省眉山市牽頭負責的泡菜行業國際标準正式誕生，這也是我國在國際标準化組織（ISO）框架下制定的第6個食品标準。眉山方面興奮地表示：這将極大提高“東坡泡菜”在世界市場上的影響力。

成都與眉山同為四川泡菜文化的代表城市，共同源于古蜀文明時期的飲食文化傳承。成都還獲得亞洲首個“美食之都”稱号。這次泡菜國際“話事權”落定，或許能夠為成都川菜文化推廣帶來新的助力和啟發。

古蜀文明作證：泡菜起源于中國

泡菜，古稱葅，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。我國最早的詩集《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。據漢許鎮《說文解字》解釋“菹菜者，酸菜也”。《商書·說明》記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，這說明至遲在3100多年前的商代武丁時期，我國勞動人民就能用鹽來漬梅烹饪用。

據史料記載，酷好天下美食的蘇東坡當年不僅喜食泡菜，還親手制作泡菜。“梅止于酸、鹽止于鹹，飲食不可無鹽梅，而其美常在鹹酸之外”，曾利用泡菜烹制“東坡肘子”“東坡魚”等人間美味，還留下《菜羹賦》《東坡羹賦》《老饕賦》等一百多篇詩文。由此，東坡泡菜便随着大文豪從政行吟的足迹和優美詩篇而名揚天下。

如今，提到新都新繁，自然也是繞不開泡菜的。關于新繁泡菜的傳說，也為新繁人津津樂道。相傳三國時期，赤壁大捷後，劉備率大軍入川，有一天來到新繁，衆将士水土不服，不思飲食。軍師孔明微服尋訪，見百姓都用新鮮蔬菜加天然香料、鬥酒、鹽，投入盛有清水的土陶中浸泡，芳香開胃。後帶回軍中，官兵品嘗，食欲倍增。孔明歎曰：“天府之國，地靈人傑，民以食為天，新繁泡菜，天下一絕也。”

有鹽有味的成都：離不開的泡菜文化

在四川，随便去一個館子，都能瞧見泡菜的身影，家家戶戶也會做泡菜。曾有人說：泡菜壇子裡裝着四川人的魂兒。在成都川菜博物館，清代的“青花四開光山水人物紋泡菜壇”更被視為“鎮館之寶”。整件器物以天藍釉做底色，開光畫青花山水人物，壇底有“大清康熙年制”六字楷書款。雖做過一定修複，但因存世量稀少而有很高的藝術價值和經濟價值，而且作為川菜菜系文化中較有代表性的盛食器，更是難得。

“四川泡菜最有特色的地方，在于它的泡制方法和種類。”成都川菜博物館副館長張輝強介紹，用傳統的泡制方法，抑制泡菜裡菌類的生長，使之保持平衡。不管是泡制一天還是幾十年，都能泡出可口的味兒。說到四川泡菜種類，張輝強僅用了4個字來概括——“無所不泡”，肉、水果蔬菜等隻要能想到的都可以成為原料。張輝強介紹，在四川比較有名的一種泡菜叫“洗澡泡菜”，因為泡制方法，将泡缸裡大量的乳酸菌保持平衡狀态，所以泡制一天便能食用。

四川人對泡菜的熱愛還不隻于此。泡菜壇子，也是衡量掌勺人手藝的一個重要指标。泡的蘿蔔、兒菜、仔姜、豇豆等等都可以當做入菜佐料，泡豇豆炒鲫魚、泡豇豆炒雞雜，最普通的或許是一碗泡豇豆炒肉末了。所以在四川的泡菜文化裡，一壇子好的泡菜水可能會是一家的傳家寶，代代相傳。對于四川人來說，這道家常小菜，藏着一縷鄉愁還有治愈的力量。

進擊的川菜：除了泡菜，還有豆瓣和花椒

近年來，成都在打造國際美食之都的過程中，以川菜為媒介，全面拓展成都美食文化的國際交流空間，開放成都美食與國際美食雙向交流的合作平台。從2016年開始，為加快川菜走出去步伐，四川在舊金山、洛杉矶、莫斯科、維也納先後設立川菜海外推廣中心。從美國西海岸、伏爾加河畔到世界音樂之都，川菜以獨有的麻辣鮮香征服着世界各地食客們的胃。

不僅設立海外推廣中心，川菜企業各顯神通，加快走出去步伐。海底撈、眉州東坡、川北涼粉等加快在全國各地布局；郫縣豆瓣、白家粉絲、眉山泡菜等企業的國内市場占有率不斷提升；老房子、大妙火鍋、陳麻婆豆腐等企業在美國、葡萄牙、新加坡、日本等國開設川菜門店；小龍坎、大龍燚等四川火鍋品牌拟進軍美國等地，開拓國際市場。

2017年，與四川毫無關系的麥當勞“四川辣醬”，在美國引發了排隊搶購；此番，眉山泡菜借國際标準出道，再一次為川菜原輔料出海蓄勢。菇菇宴川菜、愚頭記火鍋創始人，成都餐飲企業聯合會副會長、美食家寇元軍表示，如今川菜出海的方式更多是“抱團”推廣，“其實更講究資源整合，很多事物都是相輔相成，多種元素缺一不可。酸甜苦辣，川菜的滋味也是生活的滋味。”對于豆瓣、花椒及各種調料蘸醬，也适宜融入川菜，而非“單槍匹馬”拓展海外市場，“相互的抱團取暖、資源整合，可以讓川菜走得更遠。”

本報記者 王嘉 圖片由川菜博物館提供

來源： 成都日報

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