大家好，我是大廚阿鬥。一個從廚25年的國家一級廚師，高級中式烹饪技師。關注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知識，呵護家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。

清炖牛肉，看似簡單，其實特别講究，一定要突出食材的本味。湯色清澈，清香回甜。肉質軟爛，牛肉的香味十足。

今天和您分享一個清炖牛肉的做法，特别的原滋原味，調味品隻有鹽，以及三種香料。這三種香料不僅僅常見，而且都是白色的，故而我們廚師這個行業，俗稱三白，但是它們用量非常非常的少，僅起到一個輔助作用。

清炖牛肉想要沒有腥膻味，前期的處理特别的重要。

這是我今天買的清真牛腩，我們這裡賣的方法很特别，不能選，隻能說大概要多少斤。賣肉的大哥手起刀落，一刀見底，從牛肋骨之間的坑腩，一直拉到牛腹部的肚腩，是多少算多少。雖然說是随手一刀，但是他們常年賣肉，重量也是非常的接近。

我這個牛腩的重量剛好一斤半左右，價格88元。聽到這個價格，很開心的就買了。

由于是一長條牛腩，肥瘦都有，我們先把它切成四截。

先放入一個大盤中，然後用清水浸泡一下，泡出牛肉裡面的血水。為了浸泡效果更好一點，縮短浸泡時間，我們加入一點點的食用鹽。

由于這個牛腩放血很幹淨，隻需要浸泡個20分鐘就可以了。

20分鐘後，我們觀察發現，還是泡出了少量的血水。

把它們撈出瀝水後，平鋪在案闆上，改刀切成大塊。為什麼要切大一點呢，因為炖煮熟了後會縮水。如果切太小，成品就不漂亮。

全部改刀完成後，我們接下來開始焯水。

取一口幹淨的鍋，鍋中加入多一點的冷水，牛腩冷水下鍋，加入幾片生姜，加入幾段大蔥，最後加入一勺料酒。

接下來，開小火慢慢地煮沸。在煮沸的過程中，牛腩會慢慢地逼出内部的血水和雜質，從而形成浮沫。水開後，再煮一分鐘，我們就要把牛腩撈出來，切記不要久煮，以免營養的流失。

撈出的牛腩，我們要用溫水清洗幹淨表面的浮沫，切記一定不要用冷水清洗，否則會因為溫度的劇烈變化，牛腩的肉會急劇收縮從而口感發柴。

洗淨的牛腩，自然瀝幹表面的水分。如果您趕時間，可以用幹淨的紗布或者廚房用紙吸幹牛腩表面的水分，這樣，等會炒制的時候才不粘鍋。

另起一鍋，把鍋燒熱後，下入适量的食用油潤鍋。等油熱後，我們先下入牛腩，快速地翻炒，炒幹牛腩内部的水汽，起到一個去腥增香的效果。雖然也有不炒的做法，但是個人覺得炒過之後要香很多。

炒幹水氣後，我們加入大蔥段和去皮生姜片，繼續翻炒出香味。

炒到牛腩表面微微發黃，肉香味濃郁的時候，就可以加水了。接下來，朝鍋中加入足量的開水，切記不能直接加冷水，還是那個原因，以免牛腩，因為熱脹冷縮從而肉質發柴。

開水一定要加夠，還要沒過牛腩3厘米左右，因為我們要炖煮很長的時間。

這個時候，可以加三種香料了，就是一個白芷，3個豆蔻，它們都很小，重量都僅有3克。

這時，肯定有朋友要問了，這不是隻有兩白嗎？第三白怎麼不加。這個第三白，就是白胡椒了。起鍋前，我們現磨先加，比直接用白胡椒顆粒的效果還要好。在長時間的炖煮過程中，白胡椒的香味特别容易揮發掉。

豆蔻和白芷簡單清洗一下，就倒入湯裡面，我們先把水煮開。這個時候，觀察一下，看看湯還是否會起血沫。如果有，一定要打掉，以免湯色發黑。

由于我們前期處理得非常幹淨，沒有血沫，隻有一點泡沫，這些僅僅是蛋白質和油脂，可以打去，也可以不管它。

一般我們炖牛肉的時候，為了讓牛肉更容易軟爛，會加入幾片山楂幹或者新鮮山楂。不過，加山楂并非是首選，因為加山楂多多少少會影響湯色的清澈。

這裡建議您用一小勺的釀造白醋，對軟化牛肉的效果也非常不錯。您也無需擔心，湯會有酸味，在煮沸的過程中，會徹底揮發幹淨的。

确認沒有問題後，我們轉移到一個砂鍋裡面，然後開小火慢慢地炖。

關于炖湯，我們廚師有這麼一句行話，就是，旺火煮濃湯，小火煮清湯。清炖，一定是要小火的，這樣才能讓湯汁保持微微沸騰的狀态，從而湯色不渾濁。另外還有隔水炖的，湯更為清澈。

就這樣保持小火，炖一個小時左右的時間。

等待的同時，我們準備一個白蘿蔔，俗話說得好：“冬吃蘿蔔夏吃姜，不用醫生開處方。”

我們先用刀，切去蘿蔔的頭部和尾部，這兩個辛辣味最重的部分，再把辛辣味較重的外皮刮去。這些地方都富含芥子油，是辛辣味的主要來源。

然後把蘿蔔一分為四，再改刀切成滾刀塊。冬天的蘿蔔味道非常的清甜，這樣處理後，根本不用焯水，隻有其它的季節的蘿蔔，需要焯水去除辛辣味。

一個小時後，我們打開蓋子，一股香味撲面而來，此時的牛肉真的是非常非常的香了。

接下來，我們下入白蘿蔔，繼續炖煮20分鐘左右的時間，如果您想吃到非常軟爛的白蘿蔔，可以選擇炖煮30分鐘的時間。

好了，時間到，我們打開蓋子，這個時候就可以加入現磨的白胡椒粉了，那個香味一下就豐富起來。

然後根據個人口味加入一點鹽就可以了，最後加入一小把洗淨的枸杞，這顔色立馬就漂亮起來了。

加完枸杞就要立刻關火，枸杞不耐高溫，久煮不僅營養會損失，而且味道會發酸。

砂鍋的餘溫，會讓湯繼續沸騰五分鐘左右的時間，足夠把鹽化開，把枸杞焖熟。

這樣一份原滋原味的清炖牛肉就完成了。牛腩軟爛又不失嚼勁，蘿蔔清甜嫩滑回味悠長。

我們添出來放入湯碗裡面，加上一點香菜點綴一下，就可以開吃了。

清炖牛肉的味道真的是非常棒，沒有一絲腥味，隻有濃郁的牛肉香味。喜歡吃牛肉原滋原味的朋友，一定要趕緊去試一下。

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