面面俱到——拉面、荞麥面、烏冬面日本面條界三足鼎立

聊了這麼多日本獨特的高級料理後，其實日本的面條也是名聲在外極富存在感的。日本的三大面：拉面（ラーメン、日語羅馬字：RAMEN）、荞麥面（そば、日語羅馬字：SOBA）、烏冬面（うどん、日語羅馬字：UDON），除了荞麥面可以算是日本的傳統面食外，其餘都與中華面條有着極深的淵源。

北海道味增拉面

日本拉面最初源于中國，日本最早關于中國面條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本後，用面條來款待日本江戶時代的大名水戶籓籓主德川光國。“ラーメン（RAMEN）”的名稱來源被最多人認同的說法是來自漢語的“拉面”。明治時代早期是由旅日華人在橫濱的中國街售賣。1910年，一個叫尾崎貫一的日本人在東京淺草開設中華料理店“來來軒”，代表了拉面走出中華街正式進入日本飲食界。二戰後由于日本經濟嚴重蕭條，拉面這種簡易食品在日本逐漸流行起來，漸漸成為大家最常吃的料理，也理所當然成為日本人的國民美食。在一些如電視舉辦的吃面冠軍大賽之類的熱門節目的推波助瀾之下，吃拉面在日本簡直成了全民運動，目前全日本的拉面店大概有二十萬家以上。由于日本人對拉面的喜愛，在口味上也精心揣摩，制作出精緻繁複的各式拉面呈現驚人多樣化。

京都府宮津市天橋立站前醬油拉面

日本的三大面食中，荞麥面是最傳統最具日本特色的面食。日本人吃荞麥面的曆史悠久，荞麥面對于日本人來說有着不同尋常的意義。現在，在專門的荞麥面館或居酒屋都可以看到荞麥面的身影。對于日本人來說，吃荞麥面有種儀式感。甚至節假日福利都有可能是老闆突發興起制作的荞麥面。在除夕之夜每年的12月31日（日本稱為：大晦日、意指一年的最後一天，相當于我們的除夕夜），日本也有吃荞麥面過年的習俗，稱為「年越しそば」。在《蠟筆小新》裡，小新家過年就是吃着荞麥面看着NHK的紅白歌會度過一年的新舊之交的。這相當于我們春節吃餃子看春晚過年一回事。

在日本，知名的荞麥面品牌也有很多，如長野信州荞麥、島根出雲荞麥等。日本荞麥面有熱食和冷食兩種。熱食就是湯面，冷食是蘸面。冷面中最有名的就是“籠屜荞麥面”，起源于江戶中期江戶（現東京）深川洲崎荞麥面專門店“伊勢屋”，将荞麥面放在籠屜上讓客人享用。熱面中最有名的就是天婦羅荞麥面和素湯荞麥面。冷食是荞麥面的基本和最經典的食用方式。荞麥面最常見的吃法是“盛”，可以理解為是荞麥冷面，将煮好的荞麥面過涼水後盛放在竹屜上，蘸着醬汁吃。如果食客點了荞麥冷面，通常在快要吃完時店家會送上一碗下過面的熱湯，用熱湯把剩下的醬汁稀釋後喝下，這也是吃荞麥面的一大享受。另一種常見的吃法叫“挂”，即将湯汁澆在荞麥面上。對荞麥面行家來說，一般會選擇荞麥冷面。在吃面時，隻淺淺地沾一下湯汁，而不是将荞麥面完全浸泡在湯汁裡。這樣清清爽爽吃到的荞麥面本味的口感才是味蕾的一大享受。

日本荞麥面再細分還有“細切”和“太切”之分。這又是什麼意思呢？這其實說的是面粉的質地。“細切”是用荞麥胚乳中心部分的面粉做成的，面條口感細膩柔軟，顔色呈乳白色；“太切”也稱田舎荞麥，荞麥面粉裡混合了荞麥殼，面條香味突出，顔色呈深色，口感較硬。

京都銀閣寺旁老鋪「おめん」

「おめん」的荞麥面冷面

烏冬面又稱烏龍面，是日本街頭随處可見的大衆料理。是一種用小麥、雞蛋制成的面條，但各地的做法和特色各有不同。關于日本三大烏冬面最常見的說法是香川縣的贊岐烏冬、群馬縣的水澤烏冬和秋田縣的稻庭烏冬。從消費量上看，四國香川的贊岐烏冬位列第一。

說起烏冬面的曆史最早可以追溯到中國的唐朝，因為日本地處大海深處，小麥種植并不普遍，因此面食文化并不長，烏冬面便是因為唐朝面食傳入日本而産生。在日本烏冬面的故鄉香川縣流傳着一種口頭傳說，說是最早是由空海也就是弘法大師從唐朝将中國面條帶到日本，因為贊岐地處内海雨水稀少很難種米，因此面食的出現拯救了當地的貧民。可以說這就是現在贊岐烏冬的原型。現在，香川縣雖為日本全國最小的一個縣，卻有着日本最多的烏冬店，據說有上千家之多。

和拉面注重湯頭不同，烏冬面更注重面本身，盡情享受面本身的真味是享用一碗烏冬面的樂趣所在。好吃的烏冬面對面的韌性筋道有着無止盡的追求。而最為有名的香川縣的贊岐烏冬的特色就是筋道、柔軟的口感與強力的嚼勁并存。在烏冬之鄉的香川縣還有“烏冬之日”、“新年烏冬”之類的風俗，烏冬面俨然成為當地生活的一部分。

在日本有着各式各樣的烏冬面，有時候同一種吃法因為地區不同叫法和調味法也各有區别。常見的有蘸烏冬面（かけうどん），就是将幹烏冬面配上湯汁；Bukkake（ぶっかけうどん）就是把湯烏冬面配上蔥花、蘿蔔泥；月見烏冬（月見うどん）是把烏冬面加上生雞蛋；天婦羅烏冬（天ぷらうどん）就是烏冬面加上天婦羅。總之，日本人善于專研與細分的精神用在面食上也處處可見一斑。

香川縣贊岐烏冬面

香川縣贊岐烏冬面

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