紅燒牛肉是一道非常受歡迎的家常菜肴。尤其到了秋冬季節，家裡的餐桌上時常就會看到它的身影，烹饪出來的牛肉色澤紅亮，嫩滑多汁還軟爛，口感香醇味美，既解饞又營養，非常引人食欲。但有時我們在做紅燒牛肉的時候，它不像豬肉那樣好制作，因為牛肉纖維較粗，不容易燒得酥爛，所以大家在制作的時候隻要掌握了這關鍵5步，既能去除牛肉的膻腥味，還能使牛肉軟爛嫩滑多汁，又好吃。

紅燒牛肉，我們首先要選擇新鮮的冷鮮肉，瘦肉要多一些，脂肪和筋膜都較少的部位比較好。比如牛肋條、牛腿肉、牛三角都适合紅燒。我個人比較喜歡牛三角肉，就是靠近腿部的肉質，由于韌度适中，且不失松軟，味道豐富飽滿。

1.浸泡。我們買回來的新鮮牛肉，不能直接入鍋煮，先要浸泡。清洗幹淨後，放入盆中，倒入沒過牛肉的清水，放入一些米酒、姜片、白醋需要浸泡3-4個小時，中間最好換上2次水，浸泡時間不能少于3小時，這樣才能把牛肉中殘留的血水全部泡出來，牛肉口感才會鮮嫩還不腥。

2.焯水。侵泡好的牛肉，切成大塊，然後冷水入鍋進行焯水。牛肉一定要冷水下鍋焯水，煮制15分鐘左右，這樣才能把牛肉中的血水去除幹淨。在焯水的時候不要蓋鍋蓋，要讓牛肉的腥味散發出來，撇去浮沫。焯水完了以後要用熱水清洗幹淨牛肉上的浮沫，可以讓肉質保持軟嫩。切記不能用冷水沖洗，不然牛肉肉質回縮，口感發柴發硬。

紅燒菜中最常用到的一種烹制技巧便是炒糖色，這樣制作出來的菜肴色澤紅亮誘人。鍋燒熱後放少量的油，熱鍋涼油下入冰糖然後在小火慢慢不停翻炒，看着糖融化了以後，油面上開始起泡了，最後顔色從深黃變成棕褐色，快速倒入焯好水的牛肉不停翻炒，讓牛肉塊上均勻的裹上糖色。油炒法，糖和油的比例一般為10:3即可。

牛肉想要炖制的軟爛入味，我們就加入一些輔助軟化牛肉的食材，黃豆醬油、山楂、白酒、陳皮。

1.黃豆醬油，在紅燒牛肉的時候，可以給牛肉上色，還能加速牛肉的熟軟。

2.山楂，有助于提高牛肉中蛋白分解酶的活性，使牛肉更容易軟爛入味。

3.白酒，加入一些白酒可以消除牛肉中的膻味，使牛肉肉質更加松軟，烹饪時很容易熟爛，味道更鮮美。

4.陳皮，炖煮牛肉的時候，放入一些陳皮。因為陳皮中有一種揮發性的物質，可以給牛肉去腥，縮短牛肉的炖煮時間，而且炖出來的牛肉也會特别軟爛。

牛肉裹上糖色後，倒入沒過牛肉的熱水，放入八角、香葉、桂皮、草果、豆蔻、山楂、陳皮、蔥、姜，加入2勺的黃豆醬油，半杯的白酒，大火煮制20分鐘，然後再加入鹽倒入高壓鍋中繼續炖30分鐘。

大家都知道“汁好味才好”，大火收汁後可以增加菜肴的濃度、香味和光澤。牛肉炖煮到時間後，挑出裡面的料頭，然後倒入炒鍋中，開始大火收汁，等到湯汁濃稠後即可出鍋。這樣做出來的紅燒牛肉湯汁濃濃的，而且湯汁中的鮮味又重新收到肉中，牛肉吃起來就更加的鮮香味美。

紅燒牛肉想要做的軟爛好吃，無腥味，隻要按照以上的這五步來制作就可以了。大家要是喜歡吃土豆、闆栗或是白蘿蔔等，也可以在入高壓鍋的時候放入和牛肉一起炖煮。切記炖煮牛肉的時候鹽不可以過早放入，大火煮，小火炖的時候再放入鹽即可。

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