灌香腸，可以說是南北方都有的習俗；尤其冬天天冷之後，再遇上豬肉降價，那肯定少不了的就是灌幾十斤香腸，不管是蒸，煮，還是炒着吃，都讓人回味無窮。又或者是打包成禮盒，過年過節送禮物，都非常的合适。

雖說冬至前後才是灌香腸最佳的時候，但天氣一冷，就按捺不住要先灌幾斤香腸解解饞；各地各家灌香腸的秘方都大同小異，但總有一些灌出來的香腸味同嚼蠟，不好吃；并且還不易儲存；所以今天我們就說幾點灌香腸大家最容易犯的錯誤，搞明白再開始操作，既好吃還耐儲存。

尤其是剛灌完香腸之後，有些人覺得表面油分太多，會直接拿到太陽底下晾曬，雖然冬季太陽光照并不那麼強烈，但也是大錯特錯。香腸灌好之後，如果要是把香腸拿到太陽下直接暴曬，肉會變黑不說還會流油，腸衣也會“熱脹冷縮”容易爆開；如果溫度再稍微高些，香腸就很容易變質；所以自制的香腸一般都需要挂在陰涼通風的地方，讓它自然風幹最好，不需要曬太陽。

灌香腸時記得加入少許高度白酒到肉裡面，然後再開始灌；并且建議白酒最好選擇那種品質好、口感好的醬香、濃香型白酒；并且要注意酒精度數，度數盡量要高一點，一般選60度左右為好。香腸裡放入白酒後可以增加香味，而且還可以防止香腸在晾曬過程中壞掉。因為白酒具有殺菌效果，抗腐蝕能力強的效果。

像冬季灌香腸一般都是晾曬個7-10天左右就可以啦！要是天氣晴好，隻需要晾曬三四天，再在通風處晾挂十天半月，就香味濃濃了（看香腸的肥瘦程度，過肥膩的可以多懸挂幾天）香腸一般來說，一個星期就可以開食用了的。但記得一定不要曬得太幹，如果整個香腸變幹，口感就會非常發硬；最好的程度就是外幹裡軟，這樣蒸煮出來的香腸，才是最有嚼勁，口感最好的程度。

灌香腸，如果把所有的豬肉都絞成“爛泥”一樣，這樣曬出來的臘腸吃起來沒有嚼勁，粉粉面面的。并且香腸做好之後，切的時候會容易散掉不成形。所以在做香腸的時候要注意豬肉要切成塊。不要把豬肉直接打成泥。如果你的時間比較充足，最好建議還是手動切肉，并且分兩部分，一半碎肉，一半肉塊，這樣灌出來的香腸口感最好。

灌好的香腸，每隔10-15公分左右，最好就用棉線打結，這樣晾曬的時候，香腸不會因為重力原因下沉，會堆到一起，甚至會把腸衣撐破；另外腸衣有空氣的地方用針紮些小眼，以免“緊肉”的時候弄破腸衣。如果腸衣真的破了就在那裡打結。并且最好不要灌得太慢，因為晾曬的時候，腸衣還會自動收縮。

像之前農村灌腸，好多都是現宰現灌，肉也都是最新鮮的；而現在市場買的豬肉，建議洗的話是用熱水直接将豬肉表面的髒東西沖洗掉，這樣做出來的香腸不容易變質；如果買的是大塊的豬肉，建議最後還是用刀直接把表面的髒東西刮掉，然後直接剁肉灌腸，這樣做出來的味道最好；但切記不要用小塊小塊冷水沖洗，香腸更容易變質。

如果在晾曬過程中，香腸不小心淋雨，如果還沒曬幹，沾水了的香腸就很容易發酸起黴，香腸就不能吃了。所以灌香腸晾曬最講究天氣，最适宜曬香腸的日子是氣溫在15℃以下的晴天，濕度60%以下，最好晾曬在北面通風處。

一般灌香腸都是十幾斤，甚至幾十斤大量操作；所以肯定不是一次吃完；晾曬好的香腸，直接用食品紙袋裝好，封口，放入冰箱冷凍即可。但不要煮熟再冷凍，那樣味道就不太好了；随吃随拿出來一節，直接蒸煮即可。另外香腸是“怕捂不怕凍”，所以記得晾曬好的香腸一定不要放在袋子裡面悶着，那樣很容易發酸變臭。

最後建議大家在灌香腸時要前腿肉和後腿肉搭配食用。 這樣灌出來的香腸吃起來既不會太膩還不會發柴，特别好吃。

【自制灌香腸】

大家可以根據自己的口味配料選擇：

1、喜歡吃辣的，推薦川味香腸配方

配料：七瘦三肥豬肉5斤、花椒面12.5g、辣椒面15g、鹽35g、糖30g、白酒100g 、五香粉1.5g、黑胡椒4g、姜2.5g、腸衣适量。

2、喜歡吃甜的，推薦廣味香腸配方

配料：八瘦二肥的豬肉5斤、鹽35g、糖100g、白酒75ml、白醬油4ml、姜5g、胡椒粉2.5g、雞精少許。

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