一場意外而來的疫情，雖然幸運的是與家人一起團聚在一起躲避病毒，對于千裡之外空無一人的家，卻是無比的牽挂。按說家裡空無一人應該是了無牽挂，但那裡留有三壇我精心養起來的泡菜。泡菜壇子裡的乳酸菌是有生命的，沒有人的照料，它會死去。

因為小區嚴防死守，外邊的人再也無法進入幫我打理，後來通過各種努力進入房間已經是一個月以後的事情了，好在是冬季，壇沿雖然已經沒有水了，但是壇子裡的泡菜水沒有壞掉生花，我也可以放心了。如果三壇泡菜水壞掉，我肯定是心疼的不行不行的。下面，我們來聊聊四川泡菜。

四川泡菜的制作曆史有一兩千年了。據考證，泡菜古稱菹，《周禮》中就有記載，三國時期就有泡菜壇，北魏的《齊民要術》就記有用白菜制酸菜的方法。四川泡菜按用途可分:調料菜和下飯菜--調料菜即可用做烹饪菜肴的調料，比如泡椒(燈籠椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，四川泡菜按泡制時間又可分:滾水菜和深水菜--滾水菜又叫"洗澡菜"，意即在泡菜水裡呆一、兩天即成，需要随泡随吃泡長了變酸的，比如蘿蔔皮兒、莴苣條、葉類等;至于深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水裡常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心裡美等。

我的泡菜制作，十分感謝成都好友南島兄的指導，并給我提供了一篇關于泡菜制作的詳細資料，才在千裡之外吃到地道的川式小菜。

我從來沒有這樣用心的去照顧一道菜，因此，這道菜在我的心中，充滿了别樣的滋味。如果用到母子關系，也許您會感覺過了，哪有這麼矯情，事實上，當泡菜壇子裡的水在你一個人獨處時，時不時的跳躍歌唱，這個時候，确有懷胎時分那種胎動的感受。

新鮮蔬菜扔下泡菜壇子的時候，是泡菜水最為活躍的時候，乳酸菌的活躍，讓泡菜水時不時發出的響聲，感覺到生命的存在。有段時間，沒再往泡菜壇子裡扔菜，泡菜水便不似以往活躍，讓我擔心泡菜水是不是會死掉，和當年懷孩子的時候，有時感覺不到胎兒在肚子裡的跳躍，是那樣的讓人不安。所以，我用了“養”來代替“做”，就是把泡菜水當做一種有生命的東西，小心的呵護這種生命的健康成長。

所以，我很細心的拍攝所有的過程，一邊是記錄培養過程，一邊是記錄經驗，憑借着我的經驗，讓大家都可以成功的養好一壇泡菜水，來滋養餐桌的生氣。

泡菜的營養價值（借鑒于網絡整理）

1. 維持膳食營養均衡，是低熱量食品

四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生産的，是對蔬菜進行的"冷加工"，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。它所富含纖維素、鈣、鐵等微量元素，較泡漬發酵之前有明顯的提高，還包含碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪等營養物質。可以滿足人體需要的膳食營養均衡，是很好的低熱量食品。

2. 調節腸道微生态平衡，是營養健康食品。

四川泡菜特有泡漬發酵，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。乳酸菌對許多細菌有強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，可調節腸道功能。

3.降低血清膽固醇水平和血脂濃度。

乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環境而存活，并且都具有降低膽固醇的作用。

4.抗高血壓作用和預防糖尿病。

某些乳酸菌發酵産生的代謝産物小，可以抑制血管緊張素轉化酶，在體内能抗高血壓。研究顯示某些乳酸菌及其代謝産物乳酸，在體内對兩種類型的糖尿病均有預防發生的作用。

5. 抗腫瘤作用

乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自于遏制與瘤變相關的酶的活力和調節免疫能力。乳酸菌及其代謝産物可抑制某些引發大腸癌的酶的活力，所以對大腸癌具有抑制作用。

6. 其他營養功能

減肥作用，減少食物過敏反應，對骨質疏松的改善作用等等。韓國專家研究發現，泡菜不僅含多種維生素、礦物質以及人體所必需的十餘種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用

說了那麼多，有沒有勾起朋友們自己制作一壇泡菜的欲望來，跟着我，來看看一壇泡菜的成長。

【泡菜食材選擇】

泡菜的選料廣泛，大部分蔬菜都可以拿來制作泡菜，在制作的時候，可以根據自己的需求，添加不同的食材，一般第一次制作泡菜，還是要用這種紅皮的蘿蔔，這種蘿蔔能制出漂亮的泡菜水。春季的時候，蒜薹上市季節，放入泡菜壇的時候，就可以省略大蒜的加入。

【泡菜工具選擇】

制作泡菜的工具，最好是要有一口這樣的瓷壇子。壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，産生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤内裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。壇子外面有沒有砂眼和裂紋，關系到做泡菜的時候會不會壞。

這是泡菜壇子的配件，一層蓋子，一個蓋碗，制作的時候，加上蓋子，沿壇口放滿水，蓋上蓋碗，将壇子内部與空氣有效隔絕，有利于壇内乳酸菌的生成和避免壇外細菌的侵害，利于泡菜的長期保存。

新泡菜壇子在第一次使用的時候，要裝滿清水，浸泡三天，名曰“怯火”，泡菜出來的口感是否聲脆，這個是關鍵，不經過怯火的壇子泡出來的泡菜口感不脆。

浸泡三天後的壇子，倒扣瀝幹水，就可以開始制作泡菜了。

首先将要入壇的泡菜處理幹淨，并按自己的需要切成合适的大小。食材可以根據各家喜歡選擇，紅色的水蘿蔔是不可少的。四川泡菜可入選壇中腌漬的蔬菜種類很廣泛，幾乎所有蔬菜皆可放入泡制。 一般家庭制作，多選用嫩豇豆、洋白菜、心裡美蘿蔔、櫻桃蘿蔔、胡蘿蔔、蓮藕、芹菜和莴筍。

制作四川泡菜的調味料比價講究，其中白酒、仔姜、川鹽、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的（我每次制作泡菜水用的是大塊的冰糖，沒有用過白砂糖）。值得注意的是，因腌泡的主料種類取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味，調味料用量就應相對多些。 制作泡菜水的調料，如圖片裡，我選用了新鮮的青花椒，據說這個使泡菜的香味更好，同時，我加入的還有紅花椒。食鹽，我選擇的是腌菜鹽，加碘鹽一定程度上影響泡菜的品質，真沒有，也可以選用。

紅色的水，是我春天的時候，養了三次的泡菜水，濃度不高，但顔色已經很漂亮了，如要重新開一壇泡菜，加入一碗這樣的水，就可以當引子了。

泡菜壇裡的水，我選用的是冷開水，也有用冷水制作的，我始終沒敢用冷水，擔心會壞，以後，或許會大膽的試試看。壇子裡第一次加水，以五分之二以下為宜，因為水多不适合快速生成乳酸菌。然後放入一碗母水，加入食鹽和冰糖。

壇子裡加好水之後，放入生姜、大蒜、幹紅辣椒和小米辣。食鹽和冰糖的用量，不用刻意追求标準量，即使在四川，每家的泡菜口味也不盡相同，完全可以按照自家的口味來調制。我加的量以吃出甜度和鹹度為宜。平時加菜，随時根據味道再進行調節口味。需要注意的是，即使沒有刻意的标準，加鹽也一定要多一些，就是比平時的口感重一些，鹽淡容易使泡菜有“泔水”氣，而且也極易酸。放入各種入壇蔬菜，最後倒入一些高度白酒。

另外說明：青筍适合做洗澡泡菜，所以，第一次養泡菜的時候，不必放入這個，養好一壇泡菜水，做洗澡泡菜，可以頭天晚上放入，第二天早上撈出吃，一般5個小時就可以了。

我養的泡菜水，經過前兩次用紅蘿蔔養水用時半個月，然後放入圓白菜、青筍，一般4個小時5個小時就撈出了，放在冰箱裡，随吃随取，不再浸泡在壇子裡。

放料完畢後，加上蓋子，在壇沿加滿水，靜置發酵就完成了制作步驟。在泡菜壇沿裝滿清水，一周泡菜水就養的很好了。

關于壇沿加水：壇沿水勤打理，壇沿水不能幹涸是基本的，一般冬季三天夏季一天一換水，保持水質清澈。

【泡菜問題彙總提示】

1.關于生花：可經常加入幾滴酒，加入麻糖，麻糖預防泡菜生花。也可以加入西芹梗，都是預防生花的。夏季容易生花，如果冰箱允許，可以将壇子放入冰箱内。不放入冰箱的壇子，一定要放在陰涼處。對于已經生花的，如果生花較少，可以加入食鹽、白酒用筷子攪勻看看情況會不會好轉。如果生花嚴重，就倒壇子，清理生花，可以将清理後的泡菜水，再次煮開晾涼，再按照起泡菜壇的方法，重新制作泡菜水。

2.關于亞硝酸鹽。腌漬、泡制食物的亞硝酸鹽含量會在某個時段裡增長再下降，繞開該時段食用是放心的。常見的亞硝酸鹽增長又消退的周期有3-20天，7-20天，2-28天等，在這個周期前後可放心食用。洗澡泡菜我的時段為5個小時，也是安全期，食用對人身體沒什麼影響。對于泡椒、泡豇豆等長期類泡菜，腌制一個月以上後食用，也繞開了亞硝酸鹽的危害期。

3.關于後期續菜加水：新起泡菜水，以壇子的五分之一為宜，水多了發酵的慢。續菜時無需加水，菜自身的水份在鹽的作用下會滲出，泡菜壇的水不太會大量減少。但續菜多了後就要随時補充調料，尤其是鹽和酒之類。

4.關于入壇蔬菜水分問題：有的說要晾幹水分，我的制作全部是這邊洗好那邊就扔進壇子裡的，所以，不必晾幹水分，最要緊的是是注意油，油是半點也沾不得，取泡菜的筷子一定要保證清潔無油。

啰啰嗦嗦這麼多，不做的就可以忽略了，想做有不明白的，咱們單個聊吧。

我是芷萍美食廚房，美食原創制作者，善于家常菜、川味菜肴以及烘焙制作，用家常食材，制作家人喜歡的味道，是我的追求；喜歡養花種草，用雙手裝扮美好生活，歡迎朋友們關注支持我，你的每一次關注、點贊、轉發、收藏都是對我最大的鼓勵與支持，感謝。創作不易，謝絕搬運，歡迎交流。

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