成都家常菜的肝腰合炒-tft每日頭條

成都家常菜的肝腰合炒

美食更新时间:2025-02-03 10:54:56

肝腰合炒是一道特色傳統名菜，屬于川菜。味道香辣可口，色彩鮮豔，制作工藝較為簡單。如果廚師手藝好的話，這道菜的也能同時具備美觀的效果。材料為豬肝，豬腰各一隻。

成都家常菜的肝腰合炒（川菜經典家常菜譜之）1

成都家常菜的肝腰合炒（川菜經典家常菜譜之）2

成都家常菜的肝腰合炒（川菜經典家常菜譜之）3

成都家常菜的肝腰合炒（川菜經典家常菜譜之）4

肝腰合炒

主料:豬肝250克

豬腰250克

輔料:泡辣椒150克

泡姜50克

木耳100克

芹菜100克

調料:味精2勺

雞精2勺

白糖1勺

泡椒末少許

豆瓣醬1勺

料酒适量(沒有料酒可以使用啤酒代替)

胡椒粉少許

藤椒油少許

生粉适量

做法第一步:豬肝柳葉刀切成片狀備用，豬腰片開，撕掉表面的一層膜，将豬腰中心的腰騷剔除，上鳳尾花刀備用。（鳳尾花刀可以網上看哈視頻，一刀一刀慢慢來還是黑簡單）

做法第二步:芹菜切絲，泡椒對開，泡姜可以選擇切絲切粒都行。

做法第三步:鍋中燒油，一邊燒油一邊腌制豬肝和豬腰(腌制時豬肝糖重一點)上粉後快速倒入油鍋3秒後起鍋備用。

做法第四步:鍋中燒菜油，下入泡姜，泡辣椒炒香後加入豆瓣，泡辣椒末，炒出多餘的水分後下入芹菜木耳，豬肝，腰花入鍋，大火翻炒，迅速調味在噴一點料酒去腥提香。起鍋前給一點藤椒油增加風味。

這道菜的做法有兩種，還有一種川式傳統的一鍋成菜！腌制好的豬肝和豬腰上少許生粉(腌制得一定要滋潤)炒好調料後直接噴料酒大火滑入主料，翻炒20至40秒即可出鍋，這樣制作而成的豬腰花和豬肝非常的嫩滑爽口，豬肝和豬腰同理，一樣的屬于要吃嫩滑的口感，火候掌握不好一旦過一點就老得不行，炒得好不好全靠腌制得好不好，腌制上漿食材占百分之50以上的重要性對于做菜而言。

在這裡教大家怎樣快速腌制得方法。

所有的食材，包括豬，牛，羊，魚肉同道理，鹽是最重要的一個環節，多了會鹹，少了腌制不進水份(沒有腌制進水分就不會有滑嫩的口感)，腌制食材之前的重點來了，一定要将所需要腌制得食材水分吸幹或者擰幹為止，大概步驟就是放完鹽，加水，然後上粉(這裡有條件的可以加入一個雞蛋這樣滑出來的食材口感會更好)腌制牛肉，羊肉，可以選擇使用破壁機，打一些蔬菜汁代替水。腌制是做菜很重要的一道工序，如果這到工序做好了這道菜百分之50你就掌握了。

講回來這道菜，肝腰合炒的腌制食材的時間在鍋中燒油等油溫升高的時間裡再腌制效果最好(因為腌制時間過長，這種食材會将之前腌制進去的水分吐出來，用廚房的專業話語來講就是吐水了)

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