1.醬八寶菜

黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

将以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾幹，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

2.醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。

将共同瓜洗淨，瀝幹水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用幹淨大石塊壓住。腌制3-4天後，将黃瓜撈出，瀝幹鹽水;将腌缸洗淨擦幹，倒入瀝幹的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

3.醬莴筍

肥大嫩莴筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

把莴筍削去外皮，洗淨;放置于清毒幹淨小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬幹;将豆瓣醬塗抹在莴筍上，重新放入小缸内。醬制3-4天後，即可食用。

莴筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一緻;若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬幹，儲存在壇子内，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

4.酸白菜

白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。将白菜去老葉洗淨切成條，晾至半幹，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。

5.泡辣茄條

大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，幹紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

6.什錦泡菜

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

将泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦幹水分。把2公斤涼開水注入壇内，放食鹽幹辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗幹淨晾幹放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

7.泡洋姜

洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。

預備泡菜壇子，裡外洗淨，用幹布擦幹;把洋姜去皮，洗淨，切片，曬成半幹，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月後即可。

8.糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。

将黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半幹，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。

9.泡蘿蔔條

鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。

将蘿蔔削去頂須洗淨晾幹，然後切成适當的長條，放置室外晾曬至發蔫;将幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。

10.泡什錦菜

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

将泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇内，下食鹽、幹辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水;把要泡的各種菜全部擇洗幹淨，晾幹，放入壇中;蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經常進行檢查，不使壇沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

11.泡四季豆

鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，幹辣椒40克，白酒20克，生姜40克。

用涼開水将鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月;将四季豆擇去老筋洗淨，晾幹表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片将菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。

12.腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克

削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝幹水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸腌制，放陰涼處;15 天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

13.怪味蘿蔔絲

蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。

将蘿蔔洗淨晾幹，切成絲，再将鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸内，密封7天即可;食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需将水分控幹密封。

14.五香蘿蔔幹

白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料适量。

将蘿蔔去根須削頂洗淨，從中切開，放入幹淨的缸内，加粗鹽和清水，水要淹過蘿蔔面，腌制1個月後即成腌蘿蔔;将蘿蔔切成粗條，晾曬至幹;把腌蘿蔔的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋内，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼;将蘿蔔再放入缸内，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿蔔幹回軟。如過幹可加鹵汁使蘿蔔幹濕潤為準。晾曬蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。

15.醬油花生

新鮮花生米500克，優質醬油250克。

将花生米挑選幹淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内;把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，适于勤泡勤吃。

16.腌五香辣椒

辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

将辣椒洗淨，曬成半幹，加入調料拌勻，入缸密封。15天後即可食用。

17.紅辣大頭菜

鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。

将鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出;把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中焖制5天即成。

18.腌酸辣蘿蔔幹

白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。

先将蘿蔔擇洗幹淨，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成幹備用;香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔幹内拌内;将食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋内加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸内，與蘿蔔幹拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。

19.腌朝鮮辣白菜

白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各适量。

把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗幹淨，一切兩半，用适量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分;将大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗幹淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用;用配好的調味品将白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

20.腌辣韭菜花

韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。

将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。

21.泡糖蒜

鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

将蒜去老皮，碼入幹淨的小缸内，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽，最後在上面澆上(100克)清水，腌泡12個水裡後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味;将蒜撈出放入幹淨盆内，撒入白糖，用手将糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖将糖撒完;用清水(300克)，鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。　

22.泡嫩姜

嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。

将嫩姜去皮洗淨晾幹，裝入泡菜壇内;把涼開水和鹽化開加入壇内，蓋好蓋，在壇口聽水槽裡加滿涼水，10天後即成。

23.泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，幹紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。

将黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝幹;将涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇内，再将黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

24.臘八蒜

大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。

用一幹淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器;選好大蒜，去皮洗淨，晾幹，先泡入醋内，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件下，泡制10天即成。

此泡蒜在農村多于臘月初八那天泡制，因這個季節泡帛氣溫很适宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以适當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

25.四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。

先将粗、明礬放放小缸内，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用;揀無蟲害的紅辣椒洗淨，晾幹，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸内，用石頭壓實，蓋緊。

腌至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。腌至6個月後即成，3個以上可食用。

半個月後翻看1次，極為重要，否則個别腐爛、發黴辣椒會導緻全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸;吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。

26.糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。

先将蒜薹擇洗耳恭聽幹淨，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分;取一淨壇子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，适當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微鹹，風味大增。

27.泡豆角

鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

先将食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備用;将豆角去筋後洗淨瀝幹，放入料湯内，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。

28.醬辣黃瓜

腌黃瓜8000克，幹辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。

将腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次;醬制6-7天後，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天後黃瓜片表皮幹亮即成。

要注意布袋内外的清潔，特别是袋表面不可沾上污物帶入缸内;黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。

29.腌西紅柿

西紅柿2000克，鹽1000克。

将紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸内，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了);然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所(冬天不要凍了)，到冬季可以拿出來炒菜、做湯;另一種腌法是将西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。

30.腌糖蒜

鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。

将鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天換一次水);将泡過後的蒜用精鹽腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬幹;坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透;将處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味;稍酸而甜，非常可口。

31.五香花色蘿蔔絲

青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。

将各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸(或壇)腌漬2-3天，控幹水分，曬至六成幹。将各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化為止。

把蘿蔔絲裝進壇内壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天後即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮豔。

32.醬蒜薹

鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。

将蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天後撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水;将蒜薹撈出，在陰涼處晾幹，裝進布袋;将面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。

33.醬蘿蔔

新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。

将蘿蔔洗淨瀝幹水分切成長條。放入缸内，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實腌制2-3天，将蘿蔔撈出，瀝幹鹽水;倒掉缸内鹵汁，将缸洗淨擦幹倒入瀝淨水的蘿蔔條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛器必須幹淨、幹燥、特别是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛生。

34.酸甜蓮藕

鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開300克，鹽300克，生姜10克，八角6克。

将蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓幹水分;将其它調料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天後即可食用。

35.泡筍條

莴筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，幹紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。

将莴筍去葉、皮、洗淨，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾幹表面水分;将各種調料拌勻裝入壇中。放莴筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。

36.泡雪裡蕻

雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包(花椒、蘋果、大料、姜片)用紗布包好。

将雪裡蕻去老莖黃葉洗淨，在日光下曬至稍幹發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天後取出，瀝幹澀水;将上述各種調料，拌勻放入壇内，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。

37.泡五香辣味蒜

新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，幹紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、(花椒、大料、蘋果、姜片)各少許用紗布包好。

将蒜去皮，洗淨用鹽、酒，拌勻放盆内腌10天，兩天翻動1次撈出瀝幹;将上述調料拌勻，裝入壇内放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。

38.泡辣椒

尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒适量。

将粗鹽放鍋中，加(200克)水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，将辣椒去蒂籽洗淨切成小塊，晾幹，取泡菜壇反複用開水洗淨，消毒，将幹透的辣椒塊放入壇内倒入鹵法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。

39.泡酸辣蘿蔔

青蘿蔔10000克，幹紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。

把蘿蔔削去須根洗淨，切成長條，将辣椒去蒂籽洗淨切成絲;把缸用淨幹布擦淨，将蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸内，加入對好的鹽水，比例為(1000克)清水加(50克)鹽;鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒，加醋;将缸放在溫暖處，約10天左右即可。

40.泡子姜

新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。

先将子姜喬掉粗皮，老莖，而後将姜洗淨，放在淨水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾幹附着的水分，待用;将老鹽水倒入壇中，先放入(10 克)紅糖，同時放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。

選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料;鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好;香料包用後，除白菌外其餘均不能再用;如果将子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。

41.五香辣蘿蔔皮

蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精适量。

将蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。

42.泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。

将大鹽、花椒、大料、放入鍋内加清水熬成五香水後晾涼;将芹菜葉擇洗幹淨，切成10厘米長的段，紅椒洗淨，晾幹水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

43.腌圓白菜

圓白菜5000克，鹽500克。

圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。

把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸内，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽鹵上升，即可取出複腌。

将初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的腌漬，即可取出食用。色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。

44.朝鮮泡菜

大白菜，5000克;蘋果，250克;梨，250克;白蘿蔔，500克;牛肉清湯，1500克;蔥，250克;大蒜，250克;精鹽，150克;辣椒面，150克;味精，50克。

将白菜去根和老幫後，洗淨，瀝幹水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上鹽腌4-5小時;蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下;蘋果去皮、切成片;蔥切碎;蒜搗成泥。将腌漬好的白菜、蘿蔔瀝去腌水，裝入壇内，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一幹淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天;冬天一般為3-4天即可食用。色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

45.糖醬洋蔥

洋蔥頭，5000克;紅塘，300克;姜喲，150克;鹽，75克;花椒，少許;大料，少許。

将洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆内待用。把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼;取淨壇一隻，将洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。色微紅，清脆香甜，開胃增食。

46.腌五香大頭菜

大頭菜，5000克;精鹽，750克;五香粉，100克。

将大頭菜去根須洗淨，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6-7成幹，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天後，取出曬到6成幹，加五香粉拌勻，裝入壇内封好口，一月後即可食用。注意：存放時間以較久為好。五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。

47.多味蘿蔔塊

白蘿蔔，5000克;鹽，750克;姜粉，50克;五香粉，50克;辣椒粉，30克;味精，10克。

将蘿蔔去纓蒂、根須，用水洗淨，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期後，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，将拌好的蘿蔔塊裝入壇内壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。脆嫩适口，香辣味濃。

48.風味白菜

大白菜，5000克;鹽，250克;糖，250克;蘋果，250克;梨，250克;蒜，50克;蔥，100克;花椒，25克;味精，10克。

将大白菜葉稍和老幫去除，用水洗淨，控幹水分，切成菱形狀，倒入盆内，撒上少許鹽腌漬一下後瀝去腌水。然後将各種調味料放置一容器内搗爛後和白菜拌勻，再将拌勻的白菜裝入缸内，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。香味濃郁，味美可口，質脆，适口性好。

49.香辣白菜

大白菜，5000克;精鹽，50克;白糖，500克;醋，150克;香油，100克;幹辣椒，100克;蔥白50克;姜50克。

将大白菜的老幫，根去掉，洗淨，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。把切好的白菜放入盆内，撒上鹽腌2-3小時，在将白菜中的水分擠掉，擺入盆内。将幹辣椒，蔥白，生姜分别切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。色澤鮮豔，清爽适口。

50.最正宗的韓國泡菜的做法

先将白菜，白羅蔔，紅羅蔔(紅羅蔔少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用于配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗幹淨，并切成條狀或塊狀(依個人喜好)。

用鹽将以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。後将所出的水全部倒掉。這時最好償一下味道，如果太鹹，可以用水将菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。

洗少量姜，蒜切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。全部調好之後放入盒中，并存放在冰箱内，過一兩天即可食用。

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