日常煮東西（如肉湯、小火鍋）或是泡茶、榨果汁時，水面上都會出現一層泡沫。 有些人認為這些泡沫是食物的精華，有些則認為這些泡沫吃多了對身體有害，這些泡沫到底是該留還是該撈掉？

給肉焯水或炖肉初期産生的泡沫

肉裡的蛋白質溶到水裡，起了表面活性劑（産生泡沫）的作用，而且泡沫裡還會有脂肪、殘留的血液和其他雜質。

雖說人吃了不大可能會影響健康，會産生難聞的氣味。因此，建議撇掉。

除了炖肉會産生泡沫外，

還有很多食物在處理過程中，

也會有泡沫出現，

那這些泡沫要保留嗎？

那層泡沫究竟是什麼成分？

食物中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強的親和力，也就是說它們易溶于水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。比如我們炖骨頭湯時産生的白色泡沫，可溶性蛋白質就占據了很大一部分。

而有的蛋白質具有很好的起泡性，比如燕麥，在烹煮的過程中，由于沸水的翻滾作用，就會讓這些蛋白質形成氣泡。

除了蛋白質，食物中還存在另外一些具有表面活性作用的高分子物質，能夠産生泡沫。比較常見的就是皂苷。

皂苷是一類比較複雜的化合物，也是很好的表面活性劑，對人體無害。其水溶液在沸騰、振蕩時能産生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會産生泡沫主要就是由于它們含有皂苷。

這兩種泡沫要特别注意

1、煮蝦的泡沫

煮蝦時産生的泡沫多半也是溶水的蛋白質。不過，蝦中的血液和一些雜質也會跑到泡沫中。

所以，煮蝦的泡沫最好是撇掉。

2、吃火鍋産生的泡沫

有肉，泡沫中就少不了脂肪、殘留的血液。火鍋總是各種食材的燙煮，殘留的各種雜質也多。

因此，吃火鍋産生的泡沫，别偷懶，勤快點撇掉。另外，煮久的火鍋湯裡嘌呤、脂肪、熱量和鈉含量也高，最好不喝久煮的火鍋湯~

這四類食物産生的泡沫，都可以不用處理，因為這些泡沫都是安全無害的。

煮粥/面的泡沫

起泡的主要是蛋白質。并且，粥/面中的澱粉還會溶入水中、增加水的粘度，來維持泡沫的穩定性。

榨果蔬汁/焯蔬菜/泡茶的泡沫

這些食物中含有皂甙（dài）類物質，會像肥皂一樣，經過震蕩後在水裡起泡沫。

皂甙類物質不僅對人體無害，反而還有益處。比如，令泡茶時起泡沫的茶皂素：它可能具有抗菌消炎的作用，并能抑制脂肪的吸收。

所以，以上的這些泡沫，可以放心食用。

焯水的小技巧

1、如果是肉類，那建議用冷水。

• 因為随着水溫的升高，肉裡的雜質和殘餘的血水，會慢慢滲出來，溶入泡沫中。
• 若是用熱水，就會一下子将肉煮得緊實，血沫等就出不來。

2、如果是蔬菜，那建議用熱水。

• 一則蔬菜易爛熟，不需要焯水太久；
• 二則避免焯水時間過長，造成營養物質的流失。

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