同樣是炒豬肉，為啥在飯店吃的豬肉又滑又嫩，吃着香，口感不柴。而自己在家一炒，豬肉炒得不是太幹就是不香，就是炒不出來飯店的味道。
等了這些年，也盼了這些年，豬肉的價格在今年下半年終于有所松動，咬咬牙狠狠心，趕快趁着豬肉便宜解解饞。
今天咱就說說小炒肉的做法，看看豬肉咋炒才能又香又嫩好吃接地氣。
小煎小炒的代表作 ，日常下飯界的扛把子，從沒吃膩過，咋吃都香。
小炒肉食材簡單，隻需注意2個難點，炒出來又嫩又香，不僅是湖南人餐桌上上桌率最高的一道下飯菜，在全國各地都享有勝名。
1.線椒螺絲椒都是不錯的選擇，今天咱選用的是線椒，夠辣夠下飯。
我們選用了兩塊肉：瘦肉占七 、肥肉占三的一塊五花肉，有肥有瘦才香。
一塊裡脊肉，也切成薄片，肉片可以切大一些吃着更加适口。
食材全部準備好了。
2.如何給肉碼味呢？這是第一個難點。
在家炒肉，洗洗切好，直接就下鍋炒了。豬肉很難入味，水分流失太快，炒好口感又硬又柴不好吃。
切好的肉放在小盆裡，加入一點雞蛋液、加入雞粉、 胡椒粉、 食鹽、 料酒。抓揉一下，先給肉片碼一層底味。
再淋一點水澱粉 ，增加滑嫩的口感， 抓揉一會入味。
隻要把肉味碼好了，這就成功了第一步。
3.做小炒肉時，辣椒不是直接下鍋炒，要提前幹煸。
把辣椒放在鍋裡，翻炒一分鐘的時間把裡面的水分炒出來然後先盛出來放一邊。
開始炒肉了。
第二個難點來啦：碼好的肉上面帶着澱粉怎樣炒才不粘鍋呢？
一定要充分滑鍋，先用寬油滑鍋，就是把鍋燒熱，把邊邊角角的都用油滑透了，把熱油倒出來，添上涼油，這也就是我們平時說的熱鍋涼油，能使普通的鐵鍋使用起來和不粘鍋一樣順滑。
先把煸好的辣椒倒出來，滑鍋，滑好鍋以後，把五花肉片充分煸炒出裡面的肥油，五花肉打卷以後先扒到一邊，放入碼過味的裡脊肉、然後是蔥姜蒜末繼續翻炒。
聞到濃郁的蔥香味以後，放入一勺老幹媽豆豉 、增加醬香味、再淋入一點老抽上色 ，中火把醬香味轟出來。加入蚝油 、味精 、白糖、 雞粉、 少許食鹽、 繼續翻炒入味。
這個時候下入青紅線椒，稍微加大火力把香辣味炒出來，整道菜以幹炒為主 ，做法最貼近家常。
基本上一鍋成菜在家也可以輕松操作。成菜後肉質嫩滑、 幹香有嚼勁 、香辣适口又不嗆。
豬瘦肉嫩，若是直接下鍋炒，瘦肉内的水分會快速流失，炒出來硬，不容易入味，所以炒之前先碼足了味再炒就好吃了。
再者就是碼過的肉一炒粘鍋，隻要把鍋滑好，這問題也能迎刃而解。
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