今天收拾冰箱，發現冰箱裡有肥牛、茼蒿、香菇和魔芋絲，看到這些我腦海裡浮現出的是《孤獨的美食家》裡大叔吃壽喜燒的畫面。

以牛油為底，牛肉略烤過，加醬油、味淋等調味，再下豆腐、魔芋絲、香菇之類，涮好的食材蘸着蛋液吃就是日本館子裡的壽喜燒，它的食材和做法都非常簡單，充滿了日本料理特有的簡約精煉。

正統關西（指日本本州以京都、大阪、神戶為中心的地區）風味的壽喜燒并沒有火鍋的感覺，不會吃得一身味道，也不會滿屋子熱氣騰騰、油煙滾滾。壽喜燒的情緒是很收斂的，必須要整個房間安靜下來，才能聽到油脂與鐵闆間哧溜哧溜的聲音。

關東（指日本本州以東京、橫濱為中心的地區）壽喜燒的做法跟關西有所不同，關東會先放入調制的湯汁和蔬菜，然後放肉，更類似火鍋的感覺。

日本以前有很長一段時間實行肉食禁令，後來随着社會開放和國家提倡，牛肉漸漸成為肉食類的消費主力，牛肉火鍋也應運而生，這便是“有湯”壽喜燒的雛形，确切名稱為“牛鍋”，這種壽喜燒在日本關東地區尤其盛行，被稱為“關東風壽喜燒”。不過湯汁僅僅是為了煎燒食材，絕對不可以沒過食材。

而“無湯”壽喜燒又是怎麼回事呢？壽喜燒日語裡直譯叫做鋤燒，是指農民們用鋤頭上扁平的部分煎烤肉類的吃法。起先鋤燒的食材是魚，後來鋤頭上的食材出現了鴨肉、雁肉，甚至鲸魚肉也有。人們也不再用鋤頭，而用薄鐵鍋作為工具。明治年間國家鼓勵食用牛肉，牛肉最終成為鋤燒的主要食材。牛肉鋤燒事先不放入醬汁，扁平的鍋暖鍋後在上面刷一層牛油，不加任何湯汁煎熟牛肉，最後用牛肉的汁液來煎熟蔬菜，這複古鋤燒的料理方式，與“牛鍋”的做法并不相同。鋤燒在日本關西地區比較流行，所以被稱為“關西風壽喜燒”。

無論是“關東風”還是“關西風”的壽喜燒，現代主流的食材均是高級牛肉薄片、大蔥、茼蒿、豆腐、魔芋絲、香菇，這是壽喜燒的定番，沒有它們就不能稱之為壽喜燒，其它輔助類的食材則可以根據個人喜好添加。

其中定番部分的牛肉、香菇和茼蒿在關東和關西是沒有區别的，其它食材略有差别，比如關東喜歡使用白蔥，而關西使用的是青蔥；關東使用的是極細魔芋絲，而關西使用的是粗一些的魔芋絲；關東使用的是烤豆腐，而關西則直接使用白豆腐；關東的輔助食材一般有白菜、土豆、芋頭、牛蒡、菌菇類、竹輪等；而關西則大多是水菜、胡蘿蔔、豆皮、烤面筋、年糕、魚闆等。

肉片一定要切得非常薄，甚至薄到入口即化的地步而不需咀嚼，這種切片的方法比切成肉塊好在可以有更多的牛肉表面接觸口腔，從而釋放出更多的香氣刺激味蕾，這符合日本餐飲傳統的口感和烹饪手段。

我喜歡大蔥，而且一定是要斜切的白色長蔥，在肉汁中漸漸變軟的白蔥才好吃。火鍋裡的蔥很容易變黏，而烤肉中的蔥外表很快就會變得焦黑，裡面卻還未斷生，辛辣嗆人，很多人都敬而遠之。與此相對，壽喜燒裡的蔥正處于中間的狀态，雖然也有黏糊糊的啪嗒一下掉下來的時候，但依舊保留着些許爽脆的口感，又已經開始變軟，帶着肉的香味，簡直恰到好處。

茼蒿承擔了壽喜燒的色與香，綠色在壽喜燒的鍋中風景裡格外重要，如果沒有那份綠，整個鍋就會變成老掉牙的顔色，而它強烈的香味既不輸給肉，又能襯托出肉的美味。

做法上，“關東風”的火鍋湯汁由出汁、醬油、糖與味淋等混合做成，一般由店家呈上湯鍋後由客人自助涮肉；“關西風”則事先不放入湯汁，而是在煎烤牛肉中再加入醬油、糖和料理酒調味。與“關東風”相比，客人并不能輕易掌握“關西風”的調理技術。因此，“關西風”壽喜燒一般是由店裡服務員負責料理的。

首先在平鍋上塗上牛脂，然後在上面放上切薄了的牛肉，之後在肉上撒上砂糖，看起來入味了就加醬油和酒，然後放大蔥、豆腐、魔芋絲、香菇，因為魔芋絲裡邊的鈣會使肉變硬，所以要和牛肉空出點距離，最後放上茼蒿，蓋上蓋子3分鐘，等待蔬菜汁水充滿鍋中。

無論是“關東風”還是“關西風”的壽喜燒，到最後階段都要将出鍋的食材蘸着生雞蛋液食用。

雞蛋打入碗中，據說要攪拌九次半，在釀出蛋清且不失黏糊的口感時停下。之所以要蘸生雞蛋，原因有二：

首先，用生雞蛋作為壽喜燒的蘸料是日本料理文化的一個傳統。

其次，生雞蛋漿對和牛的口感有較大的提升作用。無論是先煎牛肉片還是肉菜同煮的做法，煎熟或煮熟的和牛片都是燙口的，但如果等它冷卻了再吃，味道又會打折扣。于是日本人想出了用生雞蛋打勻作為蘸料的辦法，利用凍的生雞蛋漿給和牛片迅速降溫，這樣既能快速降溫，又能保住并提升和牛片的鮮味（雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸,這兩種成分加熱後生成谷氨酸鈉，會有鮮味），加上蛋漿會把和牛片變得滑滑的，從而進一步提升了和牛片的口感。

不過要注意的是雞蛋一定要新鮮，日本出售的雞蛋都是出産一周之内的，并且經過消毒的，我們平時買不到這樣的雞蛋的話可以把生雞蛋投入100度的開水中，30秒後取出即可，30秒足以滅菌且不讓蛋清凝固。

如果吃不慣生蛋，可以不用，但千萬不能把蛋液倒進鍋中，這種行為是極度失禮的。

吃壽喜燒時不要最開始就去夾肉，首先以蔥或香菇作為開場的做法比較優雅，而豆腐容易夾碎，也不适合作為開場。再次投入新一輪食材之前，一定要先把鍋内的材料都吃幹淨。最适合的收尾的主食為烏冬面和白米飯，但米飯不能倒入鍋中，可以用剩下的蛋液和湯汁淋在飯上拌着吃。

壽喜燒是散發着浪人氣息的料理，用熱氣騰騰的甜辣味的肉蘸着冰涼的生雞蛋吃，那份溫度與口感都讓人欲罷不能。

将沒有充分混合的蛋清哧溜哧溜地吸入口中，也是一大樂趣。壽喜燒搭配生雞蛋真是絕頂美味。被生雞蛋包裹的肉總有種謙遜的感覺，威風已然不在，但牛肉特有的美味和咀嚼時充沛的肉汁并不會有所減損。肉這種東西，是能夠喚醒人類的動物本能的食物，這種野性被生雞蛋中和，實在美妙絕倫。

相比鐵闆烤肉，壽喜燒更接近日本的精神，那種甜味，是不太張揚的，帶着一串口味上的密碼，懂的人才能破譯，加之房間裡不會烏煙瘴氣，大快朵頤也能吃得文雅。

壽喜燒是你的菜嗎？

我是胖廚娘，一個體重超标的85後吃貨，我愛美食、愛生活、愛分享，歡迎大家和我一起交流美食哦。

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