賈國龍功夫菜即将迎來第二次“變身”。

日前，西貝召開了一場媒體溝通會。溝通會上，西貝創始人、董事長賈國龍向大家展示了一種新模式——賈國龍美食市集，且将在下半年于北京開出門店，主要輸出産品是特色功夫菜。

從最初的半成品預制菜到轉型現炒，再到融入美食市集，賈國龍功夫菜兜兜轉轉“回歸到開飯館的邏輯”。

那麼，賈國龍功夫菜将以怎樣的形式融入美食市集？對于西貝的新動作，業界普遍又有着怎樣的看法與觀點？

賈國龍在溝通會上強調，“開飯館是西貝的基因”。

那麼，如何用“市集”呈現“飯館”基因？根據溝通會介紹與西貝總部開設的市集“模型”，我們可以将賈國龍美食市集視為一個放大版的飯館，主業務分為到店、到家兩大闆塊。

1、到店

賈國龍表示美食市集已經在内部測試了10次，目前在總部一層開設了一家1700平米的市集，理想的門店預計在3000平米左右。

動辄千平的美食市集，呈現出了怎樣的“到店”體驗？

首先，美食市集分為三大部分，分别是美食廣場、美食超市、美食課堂。按照總部“模型”，80%左右的面積是美食廣場。按照美食市集的産品架構，美食廣場中不僅有西貝的招牌菜，比如紅燒羊蠍子、西貝面筋、茄汁莜面等，還引進了大量地方特色美食，廣東的腸粉、老北京的鹵煮等，這些與一些異國風情攤位一起，形成了“包羅萬象”的市集模式。

針對“到店”，美食市集強調的是“一站式”品嘗招牌菜與地域特色美味，同時實現“逛吃”同步。

2、到家

在西貝總部特設的美食市集中，有一個兩三百平的美食超市，這裡面，售賣的是賈國龍功夫菜的預制産品。

賈國龍在溝通會上這樣介紹美食超市，在市集上吃得好，可以買回家。大多數東西到家價格為市集的8折。同時，外賣也會進，采取冷鍊配送。

針對“到家”，美食市集采取“預制零售 現制外賣”的形式，以滿足顧客的多場景用餐需求。“到店” “到家”相輔相承，美食市集确實“回歸到了飯館邏輯”。但是，西貝能否将美食市集打造成出色的“加大版飯館”，僅靠這些還不得而知。

近兩日，通過與身邊餐飲人的溝通，參某發現，針對西貝的美食市集，餐飲人給出了兩種截然不同的預測。

乍一看，賈國龍美食市集似乎在走傳統美食廣場和文和友的老路，而美食廣場在衰敗，文和友在規模化的路上頻頻受阻。對此，身邊多位餐飲人指出，賈國龍美食市集不是在走“老路”，更是在美食廣場和文和友中間探索一條新路。

1、産品：要“全”，還要“功夫”

如果賈國龍美食市集僅僅做到“全”，還不足以形成差異化的特色。畢竟，傳統的美食街、美食廣場也具備這個特點。

賈國龍美食市集産品層面的核心瞄點在“功夫”，在西貝背書的品質與食品安全保障。在溝通會上，賈國龍介紹，市集每一次呈現100道産品，60%或70%是固定，剩下的則在不停地更新。那麼，對于消費者而言，可以放心吃到各地風情且不乏新奇體驗的美食，才是他們選擇賈國龍美食市集的理由。

▲圖源網絡，僅學習勿商用

2、場景：要便捷，還要拉滿氛圍感

美食廣場曾經憑借品類豐富、方便選擇、性價比高等特點成為人們“逛吃”的重要場所之一，而如今的美食廣場，在網友眼中“差點意思”。

“意思”差在哪裡？網友們給出了答案。“場景雜亂”、“沒有外出就餐的儀式感”……說到底，是美食廣場曾經引以為傲的優勢已經無法吸引當下的主流客群。

在年輕人眼中，“吃”表達出來的是一種生活态度，美食不僅要好吃，還要好看、出片，能曬到社交網絡上。這裡，就需要強調年輕人常說的“氛圍感”、“儀式感”，這也是文和友為何能成為超級網紅的關鍵原因。

當然，和強調“文創基因”的文和友不一樣，文和友的“初衷”是基于文創引進美食，賈國龍功夫菜是基于美食特色融入文化。在媒體曝光的西貝總部市集照片中，市集攤位擁有統一的設計調性，這樣看起來更整齊利落，同時根據産品的不同，又在細微處展現出不同的美食文化。據媒體報道，市集還有一些現場表演，将市場的氛圍感、“逛吃”的煙火氣，瞬間拉滿。

3、選址：從購物中心“下來”，“擠上”文創園

對于美食市集的選址，賈國龍給出了明确的方向，一是購物中心、商業綜合體的負一層；二是文創園。針對北京店，賈國龍表示：“798、751、首鋼園區都去了。”至于拓張計劃，賈國龍表示，要開兩家、三家，形成足夠的正面反饋後再向全國拓展。

究根诘底，賈國龍美食市集打造的是一個“有吃有喝，可以休閑，有輕娛樂功能的美食空間”。從産品體系、場景打造、選址方向上可以看出，賈國龍美食市集明顯區隔于美食廣場，它從根本上解決了美食廣場産品不系統、産品品質不穩定、環境老化等痛點；同時，雖然融入了文創元素，但賈國龍美食市集又更注重于美食本身，在美食功能上更具吸引力。從以上角度來看，賈國龍美食市集的确值得期待。

溝通會上，賈國龍一改以往“永不上市”的堅持，改口表示“西貝計劃2026年在港股上市，但并不排除未來到A股的可能性。” 賈國龍解釋，餐飲進入資本市場後通過股權融資，資本結構就會變得更好，再加上新業務賈國龍功夫菜也在發展中，于是決定融資上市。

▲圖源西貝，僅學習勿商用

不管是對美食市集的布局，還是 “初生成”的上市計劃，都不難看出西貝對賈國龍功夫菜依然寄予厚望。但是，美食市集真的可以成為功夫菜成功的助力，甚至是上市的籌碼嗎？對此，也有很多餐飲人表示出了質疑。

1、化簡為繁，如何平衡成本與利潤的矛盾？

“美食市集為消費者描繪出了美好的人間煙火氣，但模式對企業運營卻并不友好。”

“巨無霸”式的占地面積，“龐大且繁雜”的産品架構，堂食、外賣、零售所面對的不同商業模型……這些，都意味着美食市集在運營層面的挑戰。

挑戰一方面來源于成本，重運營模式下，即便有着西貝成熟供應鍊的加持，來自租金、人工的成本也将成為市集的負累；另一方面來源于管理，盡管堂食、外賣、零售，西貝都做過，但将三者融合到一個重模式場景中，市集需要一個新的管理模式。

2、重模式運營，是“多城複制”的絆腳石？

在當下的疫情環境下，西貝相當于在逆勢探索，化簡為繁，成本與管理壓力将會成為市集發展面臨的兩座大山。同時，壓力與挑戰也将成為美食市集實現“多城複制”的絆腳石。同為重模式運營，賈國龍美食市集或将與文和友一樣，面臨磕磕絆絆的規模化之路。

3、全部“西貝味”，與市集“多樣化”标簽相悖離？

如果市集商家全部自主運營，意味着所有産品均有着“西貝背書”，同時也意味着統一的“西貝味道”。

“市集”模式本身要求産品的多樣性，而“西貝味道”能否面向消費者交出“不同風味”、“多元特色”的出色答卷，還有待店面開業之後的進一步驗證。

高成本、重模式運營，不易規模化複制；做B端招商勢必面臨美食廣場的一些運營痛點，做C端運營又面臨産品研發的挑戰，這些，都是美食市集必将面對的“隐痛”。

做美食市集，西貝的差異化優勢與挑戰同在。但不得不說，愛“折騰”、不斷探索，執着于餐飲事業的西貝着實令人欽佩。

在“看好”與“唱衰”兩種觀點中間，參某認為，善于抓捕餐飲創業熱點與發展風向的西貝，這一次依然切中了當下餐飲人最為關注的兩大問題：

一是預制菜在中餐中的深度應用。近兩年，西貝一直在布局預制菜業務，從線上電商到賈國龍功夫菜，西貝一直探索利于預制菜生存的消費場景。如今，強調“回歸餐飲邏輯”的美食市集，是西貝将預制菜沉浸至自己擅長領域的動作，或許可以為預制菜找到新的發展路徑。

二是“堂食 零售”模式的全新解鎖。疫情常态化環境下，幾乎所有餐飲企業都在探索堂食之外的營收場景，外賣、零售成為餐企布局的重點方向。而如何将外賣與零售更好地融入到餐廳運營當中？賈國龍美食市集或可給出不一樣的答案。

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