賈國龍功夫菜即将迎來第二次“變身”。
日前,西貝召開了一場媒體溝通會。溝通會上,西貝創始人、董事長賈國龍向大家展示了一種新模式——賈國龍美食市集,且将在下半年于北京開出門店,主要輸出産品是特色功夫菜。
從最初的半成品預制菜到轉型現炒,再到融入美食市集,賈國龍功夫菜兜兜轉轉“回歸到開飯館的邏輯”。
那麼,賈國龍功夫菜将以怎樣的形式融入美食市集?對于西貝的新動作,業界普遍又有着怎樣的看法與觀點?
賈國龍在溝通會上強調,“開飯館是西貝的基因”。
那麼,如何用“市集”呈現“飯館”基因?根據溝通會介紹與西貝總部開設的市集“模型”,我們可以将賈國龍美食市集視為一個放大版的飯館,主業務分為到店、到家兩大闆塊。
1、到店
賈國龍表示美食市集已經在内部測試了10次,目前在總部一層開設了一家1700平米的市集,理想的門店預計在3000平米左右。
動辄千平的美食市集,呈現出了怎樣的“到店”體驗?
首先,美食市集分為三大部分,分别是美食廣場、美食超市、美食課堂。按照總部“模型”,80%左右的面積是美食廣場。按照美食市集的産品架構,美食廣場中不僅有西貝的招牌菜,比如紅燒羊蠍子、西貝面筋、茄汁莜面等,還引進了大量地方特色美食,廣東的腸粉、老北京的鹵煮等,這些與一些異國風情攤位一起,形成了“包羅萬象”的市集模式。
針對“到店”,美食市集強調的是“一站式”品嘗招牌菜與地域特色美味,同時實現“逛吃”同步。
2、到家
在西貝總部特設的美食市集中,有一個兩三百平的美食超市,這裡面,售賣的是賈國龍功夫菜的預制産品。
賈國龍在溝通會上這樣介紹美食超市,在市集上吃得好,可以買回家。大多數東西到家價格為市集的8折。同時,外賣也會進,采取冷鍊配送。
針對“到家”,美食市集采取“預制零售 現制外賣”的形式,以滿足顧客的多場景用餐需求。“到店” “到家”相輔相承,美食市集确實“回歸到了飯館邏輯”。但是,西貝能否将美食市集打造成出色的“加大版飯館”,僅靠這些還不得而知。
近兩日,通過與身邊餐飲人的溝通,參某發現,針對西貝的美食市集,餐飲人給出了兩種截然不同的預測。
看好:集結“美食廣場”與“文和友”的優點?乍一看,賈國龍美食市集似乎在走傳統美食廣場和文和友的老路,而美食廣場在衰敗,文和友在規模化的路上頻頻受阻。對此,身邊多位餐飲人指出,賈國龍美食市集不是在走“老路”,更是在美食廣場和文和友中間探索一條新路。
1、産品:要“全”,還要“功夫”
如果賈國龍美食市集僅僅做到“全”,還不足以形成差異化的特色。畢竟,傳統的美食街、美食廣場也具備這個特點。
賈國龍美食市集産品層面的核心瞄點在“功夫”,在西貝背書的品質與食品安全保障。在溝通會上,賈國龍介紹,市集每一次呈現100道産品,60%或70%是固定,剩下的則在不停地更新。那麼,對于消費者而言,可以放心吃到各地風情且不乏新奇體驗的美食,才是他們選擇賈國龍美食市集的理由。
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2、場景:要便捷,還要拉滿氛圍感
美食廣場曾經憑借品類豐富、方便選擇、性價比高等特點成為人們“逛吃”的重要場所之一,而如今的美食廣場,在網友眼中“差點意思”。
“意思”差在哪裡?網友們給出了答案。“場景雜亂”、“沒有外出就餐的儀式感”……說到底,是美食廣場曾經引以為傲的優勢已經無法吸引當下的主流客群。
在年輕人眼中,“吃”表達出來的是一種生活态度,美食不僅要好吃,還要好看、出片,能曬到社交網絡上。這裡,就需要強調年輕人常說的“氛圍感”、“儀式感”,這也是文和友為何能成為超級網紅的關鍵原因。
當然,和強調“文創基因”的文和友不一樣,文和友的“初衷”是基于文創引進美食,賈國龍功夫菜是基于美食特色融入文化。在媒體曝光的西貝總部市集照片中,市集攤位擁有統一的設計調性,這樣看起來更整齊利落,同時根據産品的不同,又在細微處展現出不同的美食文化。據媒體報道,市集還有一些現場表演,将市場的氛圍感、“逛吃”的煙火氣,瞬間拉滿。
3、選址:從購物中心“下來”,“擠上”文創園
對于美食市集的選址,賈國龍給出了明确的方向,一是購物中心、商業綜合體的負一層;二是文創園。針對北京店,賈國龍表示:“798、751、首鋼園區都去了。”至于拓張計劃,賈國龍表示,要開兩家、三家,形成足夠的正面反饋後再向全國拓展。
究根诘底,賈國龍美食市集打造的是一個“有吃有喝,可以休閑,有輕娛樂功能的美食空間”。從産品體系、場景打造、選址方向上可以看出,賈國龍美食市集明顯區隔于美食廣場,它從根本上解決了美食廣場産品不系統、産品品質不穩定、環境老化等痛點;同時,雖然融入了文創元素,但賈國龍美食市集又更注重于美食本身,在美食功能上更具吸引力。從以上角度來看,賈國龍美食市集的确值得期待。
唱衰:化簡為繁的西貝忽略了商業本質?溝通會上,賈國龍一改以往“永不上市”的堅持,改口表示“西貝計劃2026年在港股上市,但并不排除未來到A股的可能性。” 賈國龍解釋,餐飲進入資本市場後通過股權融資,資本結構就會變得更好,再加上新業務賈國龍功夫菜也在發展中,于是決定融資上市。
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不管是對美食市集的布局,還是 “初生成”的上市計劃,都不難看出西貝對賈國龍功夫菜依然寄予厚望。但是,美食市集真的可以成為功夫菜成功的助力,甚至是上市的籌碼嗎?對此,也有很多餐飲人表示出了質疑。
1、化簡為繁,如何平衡成本與利潤的矛盾?
“美食市集為消費者描繪出了美好的人間煙火氣,但模式對企業運營卻并不友好。”
“巨無霸”式的占地面積,“龐大且繁雜”的産品架構,堂食、外賣、零售所面對的不同商業模型……這些,都意味着美食市集在運營層面的挑戰。
挑戰一方面來源于成本,重運營模式下,即便有着西貝成熟供應鍊的加持,來自租金、人工的成本也将成為市集的負累;另一方面來源于管理,盡管堂食、外賣、零售,西貝都做過,但将三者融合到一個重模式場景中,市集需要一個新的管理模式。
2、重模式運營,是“多城複制”的絆腳石?
在當下的疫情環境下,西貝相當于在逆勢探索,化簡為繁,成本與管理壓力将會成為市集發展面臨的兩座大山。同時,壓力與挑戰也将成為美食市集實現“多城複制”的絆腳石。同為重模式運營,賈國龍美食市集或将與文和友一樣,面臨磕磕絆絆的規模化之路。
3、全部“西貝味”,與市集“多樣化”标簽相悖離?
如果市集商家全部自主運營,意味着所有産品均有着“西貝背書”,同時也意味着統一的“西貝味道”。
“市集”模式本身要求産品的多樣性,而“西貝味道”能否面向消費者交出“不同風味”、“多元特色”的出色答卷,還有待店面開業之後的進一步驗證。
高成本、重模式運營,不易規模化複制;做B端招商勢必面臨美食廣場的一些運營痛點,做C端運營又面臨産品研發的挑戰,這些,都是美食市集必将面對的“隐痛”。
參某說做美食市集,西貝的差異化優勢與挑戰同在。但不得不說,愛“折騰”、不斷探索,執着于餐飲事業的西貝着實令人欽佩。
在“看好”與“唱衰”兩種觀點中間,參某認為,善于抓捕餐飲創業熱點與發展風向的西貝,這一次依然切中了當下餐飲人最為關注的兩大問題:
一是預制菜在中餐中的深度應用。近兩年,西貝一直在布局預制菜業務,從線上電商到賈國龍功夫菜,西貝一直探索利于預制菜生存的消費場景。如今,強調“回歸餐飲邏輯”的美食市集,是西貝将預制菜沉浸至自己擅長領域的動作,或許可以為預制菜找到新的發展路徑。
二是“堂食 零售”模式的全新解鎖。疫情常态化環境下,幾乎所有餐飲企業都在探索堂食之外的營收場景,外賣、零售成為餐企布局的重點方向。而如何将外賣與零售更好地融入到餐廳運營當中?賈國龍美食市集或可給出不一樣的答案。
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