煲雞湯，遇到最大的問題就是雞湯渾濁，味道不鮮，有腥味。煲的比較好的雞湯，看起來應該是比較清亮，零散的飄着金黃色的油花，鮮香的味道隔着多遠都能聞到。煲雞湯看似簡單，但要想炖的湯鮮肉香，味道純正沒腥味還是有一些講究的。

有些人在煲雞湯時，經常會加入花椒、八角、桂皮等各種調味品放入鍋中，這樣炖出的雞湯鮮香的味道就全沒了，煲湯都是做“減法”的，能少加的調味料就少加，能不加就不加，盡量突出食材的原汁原味。分享一道煲雞湯，記住“3用2不用”，雞肉鮮美，雞湯濃郁味道正，幾乎沒腥味。

1、用母雞煲湯“雞味”更足

煲雞湯時首選母雞煲湯，同樣大小的母雞生長周期比公雞長，富含比較多的蛋白質和氨基酸，炖出的湯清澈油亮味道純正鮮美，而肉質中的肌酐、肌酸等産生鮮味的含氮浸出物更加豐富，所以炖出的選用老母雞來炖湯是最佳的選擇。

除了選用母雞比較好，也要選擇品種。市場上的雞肉一般分為最廉價的肉雞，稍微好一些的三黃雞之類的，然後就是最适合煲湯的散養的土雞，脂肪少，味道鮮，最适合用來煲雞湯。

2、用蔥、姜、料酒去腥

有些雞肉，尤其是一些“肉雞”，會出現一種令人不悅的“腥味”，在煲雞湯時先給雞肉去腥。蔥、姜、料酒是常用的“去腥3件套”，大蔥中含有的蔥蒜辣素和生姜中的姜醇，在和雞肉的接觸後，能夠覆蓋雞肉中大部分的腥味，起到去腥的作用，而料酒中所含的乙醇在加熱後，會将雞肉中的腥味一起揮發帶走，此外，料酒中的氨基酸和脂類物質還能增添雞湯的風味，起到提鮮的作用。

3、用小火慢煲雞湯

俗話說“大火吃肉、小火喝湯”，在煲雞湯時也是遵循這個原則。一般使用砂鍋小火慢炖，小火能使雞肉中的蛋白質不會快速流失，炖出的雞肉比較軟爛不會有“嚼不動”的情況，除此之外，小火煲出的湯還會比較清澈，但用大火煲的湯色就會比較渾濁，而且肉的香味也會随之揮發，煲出來的雞湯也就沒有那麼鮮。

雞肉去腥還有2個關鍵步驟

①浸泡出雞肉中的血水。雞肉中的血水是腥味的重要來源，需要将雞肉中的血水徹底清洗幹淨，煲出的雞湯才不會有難聞的腥味，在浸泡時加入姜片、蔥段、料酒，這樣血水析出的同時也能給雞肉去腥。

②焯水。焯水是常用的去腥方法，無論煲什麼肉湯類，一般都要先焯水。通過給雞肉焯水能去除一部分雜質和血水，起到去腥的作用，在焯水時同樣也可以加入适量的蔥姜及料酒。

1、不用花椒、八角、桂皮等香料

原汁原味的雞湯喝起來最為鮮美，但很多人為了讓鮮味更足，還會加入一些花椒、八角、桂皮等味道比較重的調味品，這些調味料雖然有提香的作用，但在煲雞湯時卻少了用武之地，不僅會覆蓋雞湯的鮮味，味道還會大打折扣，因此不建議煲雞湯時加入此類味道“霸氣”的調味料，但可以加入黨參、黃芪、香菇等适合的輔料一起熬制。

2、不用蚝油、生抽等調料

雞湯之所以鮮美，是因為雞肉中的蛋白質經過受熱發生降解，從而産生了大量的氨基酸，溶于水中後便會産生“鮮味”，因此不需要加入蚝油、生抽等再次提鮮，而且這些也會讓雞湯色澤變差。在家食用的話，味精、雞精等一般也不需要添加，隻需要少量鹽調味即可。

所需食材：半隻雞，香菇适量，紅棗6顆，枸杞1小把，料酒1勺，姜1塊，蔥1根、鹽适量。

1、雞肉通常購買時，商販會給處理好後切成塊，雞塊用清水沖洗幾次，雞塊倒入盆中，加入沒過雞塊的清水，倒入1勺料酒，揉抓片刻後浸泡15分鐘，讓雞肉中的血水慢慢析出，浸泡的過程中可以反複揉抓雞塊，加快血水析出的速度。

2、紅棗和枸杞清水幹淨後，分别放入碗中加入适量的清水，浸泡10分鐘，香菇去蒂，改刀劃十字，姜洗淨切片，蔥切段備用。

3、浸泡過的雞塊，其中一部分的血水已經析出，但是還有殘留，需要焯水，鍋中加入适量的清水，冷鍋冷水下入雞塊，大火煮開後，轉小火煮3分鐘，同時用濾網撈出浮沫降低腥味。

4、撈出雞塊沖洗幹淨，砂鍋中加入适量清水、蔥段、姜片，開小火慢煮，通常熬煮一個小時左右就可以了。

5、加入香菇和紅棗，繼續小火慢熬20分鐘，加入枸杞和鹽調味即可出鍋，鮮香味美的煲雞湯就做好了。

煲雞湯不管是從食材、輔料、煲湯方法上都有一定的技巧，注意煲湯是做“減法”，用浸泡、焯水的方法去腥後，各種香料就不要亂加了，盡量喝出來雞肉的原汁原味才會回味無窮。另外煲雞湯的水量要一次加夠，不要在炖的過程中二次加水，以免蛋白質凝固，重新炖出的雞湯不夠鮮香。

煲雞湯的廚具也比較重要，最好使用砂鍋 ，砂鍋的保溫效果好，加熱快，用的水也比較少，可以輕松煲出來比較濃香的雞湯。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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