在這個寒冷的冬季，要問什麼東西可以讓我們從頭暖到腳，最好的方法莫過于約幾個親戚朋友到館子或者在家裡吃一頓火鍋了，沒什麼是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就再來一頓。火鍋是衆多吃貨的心頭最愛，比起煮熟裝碟上桌的菜式，很多人就喜歡火鍋“自己動手、豐衣足食”的魅力。要說火鍋界的經典之作，那絕對非“牛肉火鍋”莫屬，人們一說起牛肉火鍋，第一感覺就是潮汕的才正宗，風靡全國絕非虛名，但是說潮汕牛肉火鍋為什麼能如此迷人，很多人卻不太清楚。

說起這個火鍋，在我國也是分流派的，像北方那邊，主要就是炭爐火鍋，涮的主要是羊肉這些，特别是羊肉配上那個麻醬，簡直不要太絕；而人們一般談起吃火鍋，很多人首先想到的就是四川重慶一帶的麻辣火鍋，的确，麻辣火鍋以其獨特的麻辣口味征服了相當多的人，連許多外國人都為此着迷；但是在廣東這個刮16級大風都拒絕辣椒的地方，最受歡迎的還得是我們潮汕地區的牛肉火鍋。

潮汕人把牛肉吃出了花樣

牛肉在全國的吃法非常多，炒牛肉、鹵牛肉、紅燒牛肉、牛肉幹以及外國的牛排，但這些在我們潮汕地區看來，就是小兒科，吃一頓潮汕的牛肉火鍋，就像上了一節牛的解剖課一般。潮汕人将牛身上各個部位分門别類，并且用我們的方言進行命名，第一次吃潮汕牛肉火鍋的人往往看見這些都一頭霧水。

雪花，也叫脖仁，牛肉中的極品，牛脖子上面那塊微微凸起的肉，是牛身上最經常活動的肉的核心部分，因為紅肉中分布着雪白的、呈網狀的油花，因此叫雪花。每次去吃牛肉火鍋總是要問問老闆有沒有“雪花”，但往往都是可遇不可求。

五花趾，又叫五花腱，牛後腿内側的兩小條肌腱，一頭牛隻有後腿上兩條肉筋互相包裹在一起的腱肉才稱得上是五花腱，由于肉中帶筋，因此是最富彈性的牛肉，口感非常爽脆。五花趾是牛身上僅次于雪花的部位，吃不到雪花的時候，這就是最佳選擇。

匙仁，之所以叫這個名，可能是它與下面的匙柄加一塊看起來像把鑰匙，而它是鑰匙孔吧，這是牛肩胛骨上面托着的一塊嫩肉的中心部分，非常的嫩。

匙柄，匙仁下面的一塊肉，牛腿和牛腹，這塊肉不含油脂，有少量肉筋，入口微脆，富有彈性。

三花趾，前腿上的一塊肉，位于匙柄下面，筋比五花趾少，瘦肉更多，口感鮮嫩多汁。

吊龍，就是牛裡脊，鮮甜彈牙，其中在牛骨盆夾縫中的兩條肉更是稀少，叫吊龍伴或者“伴仔”，是吊龍中最美味的地方。

肥胼，牛腹夾層肉，每片都帶肥肉，但是吃着非常香，毫無肥膩感。

胸口朥，“朥”是潮語，意思是動物的脂肪，胸口朥就是牛前胸的那塊脂肪。這是本人的最愛，雖然是脂肪，但是入口絲毫沒有油膩感，是爽脆帶點韌勁的口感，蘸上沙茶醬之後，香味直沖腦門，可以說隻要吃過一次就不會忘記它的美味！每次去吃牛肉火鍋的時候，真的是希望小夥伴不識貨，然後這塊就全部歸我了。

嫩肉，牛屁股兩邊的肉，分量最多，也是我們那邊家庭最經常拿來涮火鍋的肉，煮的時間稍微長點也不會老，口感鮮嫩。

後腿肉，位于嫩肉與五花趾中間，這部分的肉不适合涮火鍋，所以它是潮汕牛肉丸與牛筋丸的原材料。

至于其他的，像牛肚什麼這些，這裡就不說了。像上面這些部位的肉，最考驗的不是牛，而是廚師的刀工，肉切的不好，那麼再美味的部位，都會變得又韌又粘牙，根本沒法吃。所以在火鍋店，工資最高的往往就是切牛肉的師傅。

追求極緻的“鮮”

潮州菜最講究的就是一個“鮮”字，潮汕人為了追求極緻的鮮，把海鮮直接生腌了就吃，但是“鮮”不隻是海鮮才有，其他食材也有，潮汕牛肉火鍋正是在這種環境下誕生的。我們潮汕人之所以把牛肉分的那麼細緻，就是因為不同部位的肉，油脂與筋的含量不同，口感是不同的，所需的火候也略微不同，潮語中吃火鍋叫“食焯”，意思就是快速煮熟，一般來說，涮嫩的肉隻需10秒左右，不同部位煮的時間略有不同，雖然隻是幾秒的差别，但是對于口感影響還是很大的，潮汕人是不會允許這種差别被忽略的。

很多潮汕人在外面并不會經常去關顧牛肉火鍋店，不是吃不起，而是因為外面的牛肉火鍋基本上都吃不到牛肉的鮮甜，潮汕本地的火鍋店所用的牛肉都是黃牛肉，并且是現殺現做，從殺牛到擺上餐桌，時間間隔不會超過半天，經常可以看到牛肉在上桌前還在跳動，可見其新鮮程度，而外地的火鍋店大部分都做不到這一點。

牛肉火鍋的“靈魂”

全國的火鍋都有一個共同點，那就是蘸料是一整桌食材的“靈魂”，北方涮羊肉少不了麻醬，重慶麻辣火鍋是用的香油蘸料，而潮汕牛肉火鍋離不開的是沙茶醬。東南亞那邊的烤肉叫“沙嗲”，其所用的醬料叫“沙嗲醬”，華僑傳入潮汕後，将醬料改良，隻取其辛辣的特點，這就是沙茶醬。沙茶醬 色澤淡褐，呈糊醬狀，具有大蒜，洋蔥，花生米等特殊的複合香味，蝦米和生抽的複合鮮鹹味，以及輕微的甜，辣味。沙茶醬是牛肉以及牛丸的最佳伴侶，不管是火鍋蘸料還是炒牛肉，它都是必備的，牛肉的鮮甜味加上沙茶醬這種特殊的味道，入口香而不辣，略帶甜味，加上牛肉的肉香與鮮甜，真的是無與倫比，想想都流口水。

上不了正式台面的牛肉

潮汕牛肉火鍋享譽全國，可想而知在我們潮汕地區，牛肉是多麼的受歡迎，很多人都驚歎于潮汕人對于吃的追求，不過他們不知道的是，我們那邊雖然大部分人對于牛肉很熱衷，牛肉卻是上不得正式台面的。讀過曆史的都知道，在古代，殺牛和吃牛是犯法的，因為農業社會耕種離不開牛，吃牛肉被認為是有違天道，是社會所不允許的，潮汕地區也是如此，對于牛肉的熱衷完全是現在生活條件好了之後才逐漸興起的。在潮汕地區，至今牛肉都上不了正式的宴席，更不會在神靈面前出現牛肉的身影，很多宗教信仰比較根深蒂固的家庭是禁止食用牛肉以及牛肉制品的，所以認真地說，牛肉隻是潮汕飲食文化的一個附屬品而已，潮州菜的肉類主角永遠是鵝。

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