黑木耳享有“素中之葷”之美譽，是我們生活中比較常見的食材，不僅清脆爽口，還營養豐富，因此深受人們的歡迎。

但吃木耳中毒的事件每年都有發生，吃個木耳真有這麼可怕嗎？

美味的木耳為何變成毒“耳”？

木耳中毒事件往往都有一個共同點，那就是——木耳泡發時間過長。

泡發的木耳産生毒素的原理是什麼？

許多菌類都含有營養成分，可以成為細菌的培養基。沒水分的時候，微生物沒法生長。一旦泡水，在環境溫度較高的情況下，就不可避免地滋生多種微生物，變成培養基。如果運氣不好，其中可能會增殖一種叫作“椰毒假單胞菌”的緻病菌，它會産生一種叫做“米酵菌酸”的毒素，其毒性非常兇猛。

一旦中毒，輕則惡心嘔吐、腹痛腹脹，吃得量少還能恢複健康，如果攝入量多一些，則可能出現黃疸、腹水、皮下出血，乃至驚厥、抽搐、血尿、血便等情況，可能導緻人體多器官衰竭，帶來生命危險。并且米酵菌酸這種毒素目前在醫學上還沒有特效的“解藥”。

另外，這種毒素耐熱，一般烹調方法不能破壞其毒性。就算是泡過的木耳認真清洗、做熟，毒素還是沒法完全去掉，依然有中毒的風險。

木耳還能吃嗎？

當然可以！

木耳本身并沒有毒性。短時間内泡發的木耳基本不會産生毒素，可以放心吃。

木耳蛋白質含量豐富，鈣、磷、鐵纖維素含量也不少，此外，還含有甘露聚糖、葡萄糖、木糖等糖類，及卵磷脂、麥角甾醇和維生素C等。

黑木耳中的鐵元素含量極高，每100克幹木耳含鐵達185毫克，是缺鐵性貧血患者的極佳食品。

黑木耳含有大量的植物纖維和膠原，它們在人體腸胃中可吸收大量的水分，加快腸胃蠕動，幫助人體排出腸胃中的垃圾和毒素，從而達到潤腸通便的作用。

安全食用黑木耳，我們有4點建議

1.溫水泡發

幹木耳食用前需要泡發洗淨。用溫水泡發，可縮短泡發時間。其他各類幹菜也不要浸泡太久，更不要超過1天，可适當用溫水浸泡，以加快泡發的速度，減少細菌感染的機會。

2.澱粉搓洗

木耳泡發後，放一小勺澱粉用手搓洗木耳，再用流水清洗2-3遍，最大限度除去雜質和有毒物質。

由于黑木耳的特性是膠質狀，大多數的木耳是自然風幹的，在生長及晾曬過程中會有塵土、雜物等附着于木耳表面，在木耳浸泡過程中，加入澱粉可以生成一種膠體，使附在木耳上的細小髒物脫離木耳。

3.泡發木耳放冰箱不要超過24小時

木耳吃多少泡多少，如果黑木耳一不小心泡多了，可放在冰箱冷藏，如超過24小時，不管是否變質都要扔掉。

4.木耳一次不宜吃太多

木耳、金針菇、蘑菇這類食品不容易消化，一定要徹底煮熟、充分咀嚼，一次不可吃得太多，否則可能會引發急性腸梗阻。

參考資料：

1.《泡木耳會引起中毒嗎》，生命與災害，2018

2.《女子吃了黑木耳後中毒，送醫搶救無效身亡！這樣的木耳千萬别吃…》，澎湃新聞，2020

3.《黑木耳的營養保健功效》，吉林蔬菜，2020

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