【入廚貼士】蚬子、花甲、沙白，要怎麼分辨怎麼煮才好吃？大廚教你：6大心得！我很愛吃蚬。然而走進街市海鮮檔一看，單是蚬類、貝類已經有很多種，煮意粉應該用哪種蚬？清蒸又是哪一種最适合？為什麼有時用花甲，有時又用沙白？為了解答這些疑難，早前就請教大廚，跟他到街市行一趟，學識分辨幾種常見蚬類，并學習揀新鮮靓蚬的小貼士！

雖然蚬有很多種，但街市檔口未必每日都返齊貨，采訪當日去到街市的滿華海鮮，有花甲、蚬、沙白和貴妃蚌，另外小編也找來番薯蚬和黃金蚬等。貴妃蚌甯舍大隻，當然最與别不同，但其餘幾隻你又知道怎麼分辨嗎？

請按下圖看詳細介紹及解說：

沙白，又稱白蚬，它比蚬鮮色，底部有黑色邊，部分品種更會有兩面黑邊。

蚬，比較短身，外殼較花甲圓，紋路不甚規則。

蚬肉不算大粒飽滿，肉質較薄較粗。

花甲味鹹、性寒，有滋陰清熱功效。

由于花甲偏寒涼，若脾胃虛寒就不宜過量飲用，若有海鮮敏感的人當然也要避免。

貴妃蚌，外形最大，一睇就分到，圖中啡色的外殼多為中國産貴妃蚌。

若粉紫色則可能是馬來西亞或蘇格蘭品種，肉質相對中國的較甜。

切開貴妃蚌，内裡的肉為半黑半白，師傅說蚌肉煮熟後會變紅，類似北寄貝。

貴妃蚌殼内有些啡黑色的内髒，烹調或食用前要将它除走。

番薯蚬，又稱大蚬，因為它比蚬大2至3倍，外殼偏白有坑紋，雖然紋路跟蚬接近，但不像普通蚬般色澤呈灰。

啡色的黃金蚬外殼顔色較深，肉質偏橙紅。

味道和肉質方面，雷師傅坦言其實花甲、蚬和沙白類近，不過他最推薦花甲，啖啖肉又鮮甜，其次是沙白，最後到蚬。沙白肉厚，蚬肉則較薄身，甜味亦不突出。此外，由于沙白和蚬泥味偏重，或需要較長時間吐沙，約莫1至2小時。至于番薯蚬則味道較淡，多數建議用濃味方式去煮，會惹味一些。

見大牌檔的豉椒炒蚬多數用蚬，原來是成本使然，因為沙白和蚬隻售10元/斤，但花甲就20元/斤，所以餐廳多數選用普通蚬，不過大廚不諱言用花甲味道會更好。既然學識蚬類之間的差别，但都要懂得揀蚬。想買到新鮮靓蚬，無論任何品種都好，大廚說不外乎幾個心得：

（1）夠墜手：擺上手要重手，如果輕身的通常是死蚬，殼裡被泥沙充塞。

（2）殼完整：外殼富光澤，沒有破損或裂紋，亦沒有沾上太多沙石。

（3）輕觸碰：輕輕一戮吸水管已立即有反應，馬上縮進殼内；但死蚬當然怎樣碰它都沒有反應。

（4）沒有異味：聞起來沒有怪味。

按下圖看更詳細揀蚬小貼士：

外殼突出來的部分，師傅稱它為「象鼻仔」，其實是吸水管，新鮮蚬或蚌的這個器官會噴水。 除此之外，當你用手觸碰它時，會立即縮回殼裡。

圖中左邊部分有條小水柱，正是蚬透過吸水管噴水，非常活躍。

大廚說，見到蚬殼有破損都盡量不要購買，因為質素很參差，就算未死都應該是瀕死。

（5） 憑手感：蚬殼之間的縫隙通常有一條裙邊，若然蚬夠生猛，用刀切開蚬時，應感受到刀被裙邊啜住的感覺。

（6）聽聲音：将兩隻蚬拿上手互敲，聽到聲音比較實淨就是生蚬；如果聲音空洞、通常都是死蚬。

學識揀新鮮蚬真是非常重要，記者之前就買到死蚬，烚了一段時間都沒有打開殼，強行把它撬開，結果見到一堆黑綠色的泥沙，惡心死了！

大廚亦提議了一些煮各種蚬類的方法，清蒸當然最能突顯出蚬的鮮味，他又坦言，現時幾乎已沒有野生蚬，街市見到的蚬類多為養殖，特點是較野生蚬幹淨。若然追求口感的讀者，煮至半生熟已食得。聽到這裡不禁問道：「食海産半生熟，不怕肚痛嗎？」大廚就說：「如果滾水落蚬，一開口已經等于熟，再煮就老。所以你等它開多少少就要撈上來，一個V字，不好等它開到平，因為其實渠有熱力會産生，撈上來都會慢慢『吽』熟，如果你等到煮熟，甜味同鮮味就會流失。」

煮蚬一定要氽水，一來是可以借此篩走死蚬，二來外殼畢竟很肮髒，若直接煮餸就會使其他食材和湯汁都變得混濁，并帶有腥味、泥味。

大廚提供幾個煮蚬的方法，各位可作參考。

沙白：清酒煮蚬、白酒汁焗沙白

蚬：豉椒炒蚬

花甲：荷葉清蒸花甲、花甲蒸水蛋、花甲滾湯、涼拌花甲

貴妃蚌：蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌、XO醬蒸貴妃蚌、薰衣草雞湯浸貴妃蚌、焗貴妃蚌

番薯蚬：油鹽水煮蚬、辣汁煮蚬、香茅煮大蚬、金不換煮蚬

小編早前就煮了一道香茅煮大蚬，用的正是番薯蚬！

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