大家好，我是大廚阿偉，今年流行吃木桶魚，這樣的做法在飯店也是賣得很火爆的，我們店裡每天都要賣二十份左右的木桶魚，因為味道很受顧客歡迎，今天阿偉就和大家分享一下木桶魚的制作方法和技巧。

因為今年比較火爆一款單品“木桶魚”，木桶魚的突然走俏，得益于《舌尖上的中國》對木桶魚的報道。在那之後，木桶魚在餐飲市場突然遍地開花。

首先大家要了解，

｜ 什麼是木桶魚 ｜

它是用木桶、魚、石頭、精品青花椒再添加各種少許的名貴中藥材焖煮而成。選用肉質鮮嫩、營養豐富的生态魚，石頭中含有人體所需的豐富礦物質，香杉木桶有消除人體疲勞、舒緩壓力、散瘀止血的功效，青花椒具有祛風、散寒、通氣止痛的療效。

｜ 木桶魚有什麼特色 ｜

1、石頭 木桶煮魚，新賣點、新吃法；

2、活魚點殺，現場煮魚，新鮮是賣點；

3、口味清香味型 麻辣味型，消費全體廣泛;

4. 木桶魚嫁接火鍋，經營靈活。

｜ 木桶魚的制作過程，就已賣點十足 ｜

1、木桶做餐具，本身是賣點！　一個大木桶，裡面放置很多鵝軟石，黑褐色的，圓圓的，鵝軟石本身是經過高溫烘烤的。

2、現殺現切魚片，制作時間快；用極快刀刮取魚片，片出的魚片厚薄均勻，每一片都晶瑩剔透，對廚師的刀工是個極大的考驗。新鮮魚片用鹽、澱粉腌3-5分鐘，去除腥味，洗淨，再進行二次腌制，肉質鮮美入味，鮮嫩中有一股特别的香氣。用石頭的溫度煮熟，Q彈鮮嫩，吃起來非常順口。

3、魚肉先倒進去，讓顧客能看見新鮮食材。

4、然後倒入湯水。木桶魚的湯頭是用大骨和雞湯熬制的，佐料用胡椒、花椒、辣椒、西紅柿等調料調制的，味道非常美味；連同黃瓜疏菜，湯頭是乳白色的，綠色的黃瓜疏菜，紅色的西紅柿和辣椒，加上木桶的古香古色，這一鍋的顔值很高。

5、蓋上蓋子三五分鐘，一揭開鍋，香氣四溢。魚肉QQ的，富有彈性，魚骨又很少，吃起來很順口。

下面介紹木桶魚詳細做法

香辣老油醬：

1、牛油1500克，熟菜籽油500克，花椒100克，冰糖100克，香料（八角、桂皮、香葉、沙仁、小茴香、白扣、香茅草、）豆瓣醬500克剁細，剁椒醬500克，大蔥段50克，姜片50克，大蒜子50克拍破，以上香料粉碎成粉放入200克白酒拌勻備用。

2、鍋内放入牛油，菜籽油燒熱，下入冰糖熬制起泡，下入蔥，姜，蒜慢慢下入豆瓣醬，剁椒醬熬制出香味後，加入香料包一包，熬制十分鐘出香味，倒入盆内密封二十四小時發酵即可。

木桶魚制作過程：

1、色拉油30克，新鮮朝天椒10克，花椒5克，紅油豆瓣醬20克，香蔥段10克，姜片10克，蒜片10克，剁椒醬20克，自制香辣老油醬120克，味精5克，鹽2克，胡椒粉5克，雞粉5克，高湯1500克，花雕酒15克，辣油20克，美極鮮5克，香菜段5克，花椒粉5克，木耳100克，魔芋粉絲一盒，雞鴨血200克切厚片，

2、鯉魚一條700克，草魚也可以，骨肉分離，改成大拇指條，加入花雕酒10克，胡椒粉5克，鹽10克腌制三十分鐘。

3、鍋内加入色拉油六成熱時下入朝天椒，花椒粒，蔥，姜，蒜炒出香味，再放豆瓣醬，剁椒醬，花雕酒 ，自制香辣老油醬炒出香味加入高湯。

4、放入魚塊，雞鴨血，美極鮮，鹽，味精，雞粉，胡椒粉燒至熟透出鍋前兩分鐘加入花椒粉。

5、将木耳，魔芋粉絲飛水墊在木桶内，把燒好的魚裝在上面澆上辣油，撒上香菜即可食用。

魚片的處理配料

【草 魚】 2斤 、 食 鹽 10克 、 雞 精 10克 、 蔥 姜 水 200克 、 味 精 10克 、 紅苕 粉 25克 （ 小 蘇 打10克，泡 水30分 鐘） 沖 水 30分 鐘。

白色魚骨湯

棒 子 骨 8斤 ， 鮮 鲢 魚 一 尾 3斤 左 右 ， 老 雞 1隻 （ 3斤 左 右 ） ， 雞 架 子 4-5隻， 水 35斤，姜 片 50克。

加工過程：

1、棒子骨，老雞斬成大塊，雞架子去掉内髒，雞頭，焯透水再用清水洗淨。

2、把處理好的棒子骨、老雞、雞架子和姜片，純淨水一起放入湯桶燒幹，打去浮沫煲至湯色發白即可（2小時左右）。

｜ 木桶魚的延伸吃法 ｜

吃完魚片，石頭和湯的溫度也略有降低，這時候開火，便是一鍋現成的火鍋湯底；

吃完木桶魚，又可以開始涮火鍋了！正是因為木桶魚這種新鮮的吃法，也延伸了他的經營模式。

木桶魚之所以能夠火爆餐飲業，因為它有下面五大賣點，

｜總結： 木桶魚的五大賣點 ｜

1、特殊做法，鎖住營養

木桶底層鋪設的一層雨花石，是經過高溫處理的，足足有400攝氏度，而往常澆湯的開水，隻能達到100攝氏度，所以在雨花石的高溫下，能瞬間鎖住魚的水分。

2、活魚點殺，制作時間快

木桶魚的烹饪技巧及火候很講究，要把活魚點殺之後将魚片腌制3-5分鐘，把石頭加熱至300—500度高溫，取魚骨加入秘制高湯特殊配料煮熟，配上青筍、黃瓜、西紅柿等，先将魚片倒入裝有高溫石頭的木桶内，再加入熬制好的魚骨湯焖煮2—3分鐘即可食用。

3、現場烹調有氣氛，體驗感十足

根據顧客不同口味的需求，木桶魚開發了多種口味可供選擇，有紅湯、鮮辣、清湯、滋補等。魚選用的是無公害生态花鲢魚、紅沙、三角峰、黃辣丁、江團等，現點現殺，現殺現炖。

4、吃完魚直接涮火鍋

随着天氣的日漸轉涼，火鍋的熱潮會越來越火熱，這款木桶魚的一個優勢就是吃完魚，不用換鍋，因為木桶的底層是金屬的，可以直接進行加熱。

在顧客不斷追求新奇特的現在，木桶魚以其木桶為主要賣點，吃完魚之後，也不需要在進行換鍋，直接在木桶裡就可以涮火鍋了。

5、雨花石、香杉作用是賣點

雨花石具有傳熱的作用，能長時間保持木桶魚的溫度，而且，黑色的雨花石富含人體所需的稀有礦物質，能為人體所需提供很多好處。打造木桶用的是高山多霧區的野生香杉，它的一大好處是保溫不易散熱，配合雨花石一起，菜品的溫度恒定了，味道就有了保障。而且香杉具有抗疲勞、舒緩壓力的作用。

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