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大蒜能炝鍋嗎?

美食 更新时间:2025-01-08 10:52:06

“别再用大蒜來炝鍋了,會緻癌的!”

張女士是一名家庭主婦,丈夫是上班族,而她就在家照顧着一雙兒女,每天都要在很多時間在做飯上。她炒菜有一個習慣,總是習慣用大蒜來炝鍋,這不前幾天在網上看到一個科普小視頻,說大蒜炝鍋會有緻癌物産生,經常用大蒜來炝鍋會患癌。

大蒜能炝鍋嗎?(長期用大蒜炝鍋)1

專家的話,讓張女士十分害怕,自己最近還有些咳嗽,她趕緊把小孩交給孩子姥姥帶,自己打了車直奔醫院。沒想到拍了胸部CT顯示左肺下葉有磨玻璃結節,考慮肺癌的可能。

檢查結果讓張女士如墜冰窟一般絕望,難道真的是大蒜炝鍋炒出了肺癌?這究竟是巧合還是必然?

一、大蒜炝鍋,會緻癌?

用大蒜炝鍋是很多家庭都會有的行為,在掌勺人的眼裡,大蒜爆鍋炒出來的菜肴會更香。網上有些人卻提到“大蒜炝鍋緻癌”,主要是因為大蒜炝鍋時,可能會産生丙烯酰胺,而丙烯酰胺屬于2A級緻癌物,因此推論出大蒜炝鍋緻癌的結論。

大蒜能炝鍋嗎?(長期用大蒜炝鍋)2

事實真的如此?

丙烯酰胺的生成主要是源于食物中的氨基酸與糖類,在高溫烹饪中,如:油炸、燒烤、烘焙等形式,發生美德拉反應所導緻。也就是,高碳水、低蛋白的食物,包括,紅薯、面包、薯片、薯條等食物,加熱到120℃,都有可能産生丙烯酰胺。

溫度越高,加熱時間越長,形成的丙烯酰胺也就越多。根據國家食品安全風險評估中心吳永甯專家表示,丙烯酰胺對任何動物具有神經毒性,對動物還具有生殖毒性、緻癌性等,但在人類緻癌性還缺乏流行病學證據,目前尚無法明确丙烯酰胺與人類某種腫瘤存在明顯關聯性。

大蒜能炝鍋嗎?(長期用大蒜炝鍋)3

二、問題來了,大蒜還能不能用來炒菜?

大蒜在煎炒後會微微變得焦黃,有時甚至會“黑煳”,過程中自然也會産生少量的丙烯酰胺。根據香港測定數據發現,大蒜、洋蔥等蔬菜在經過翻炒、烘烤時,丙烯酰胺含量約為200微克/公斤

而按照世衛組織的食物污染物工作報告提出的建議,人體丙烯酰胺攝入量限制為180微克/公斤。以一個50kg的女性為例,每天攝入9000微克的丙烯酰胺是屬于安全範圍内的。

按照這個數據,即便每天吃1公斤油爆大蒜,距離安全攝入量也非常遙遠的,何況用來炝鍋的大蒜,可能不到20g,所以這點蒜,還“蒜不上”什麼。

大蒜能炝鍋嗎?(長期用大蒜炝鍋)4

中國農業大學食品學院營養與食品安全系範志紅教授表示,“劑量即毒性”,看毒性大小也要靠食用劑量多少。有毒的食物,隻是食用幾微克,并不會對身體造成傷害,而如果劑量加大,哪怕不具有毒性,超過分量,也會損害身體。

三、炒菜這幾種習慣,真的才應該注意!

用蒜炝鍋緻癌的可能性微乎其微。但某些錯誤的飲食習慣,在不經意中很可能埋下健康“隐患”。世界癌症研究基金會就曾明确指出,不良飲食習慣可導緻30多種癌症,每年因癌症死亡的患者中,有1/3和不良飲食習慣有關。

1、水不瀝幹就下鍋

炒菜時食材如果不瀝幹水分,和油接觸的一瞬間劇烈迸濺,不僅可能會濺到皮膚上,油可快速汽化,會變成許多細小微粒,以至于PM2.5升高,吸入這些微粒很可能會對肺部造成傷害。

處理辦法:炒菜時,熱鍋冷油、大火快炒;炒之前還可以先将食物焯水到半熟,減少高溫烹饪的時間。

大蒜能炝鍋嗎?(長期用大蒜炝鍋)5

2、不開抽油煙機或者炒菜後直接關掉

有人喜歡炒菜時,看到油鍋冒煙才打開油煙機;也有人喜歡炒菜結束後,立馬關掉油煙機。然而當油煙肉眼可見時,有害物質已經在大量揮發了,因此油煙機要在開火前就打開;另外炒完菜後,油煙也不會立馬散開,仍有少量懸浮在空中,仍會引發有害物質釋放。

處理辦法:最好在炒菜開始前,就打開油煙機,炒菜結束後,不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘,确保有害氣體完全排出。

3、反複用油

很多掌勺人不舍得倒掉炸過食物的油,把它們當“熟油”用,在用量高溫炒菜或者油炸,多次使用的油,若反複高溫加熱,很可能産生苯并芘、醛類、雜環化合物等對人體有害的物質。

處理辦法:剩油可以用來焯菜或做湯,例如,蔬菜要用沸水焯一下之後再涼拌,可以用到熟油;還可以在炒菜時先用新油,但隻放平日數量的一半,用來炝鍋後,再把菜放進去,然後再加入一半的剩油。

大蒜能炝鍋嗎?(長期用大蒜炝鍋)6

4、炒菜後不刷鍋

有些人在煮多個菜時,總會保留鍋裡的底油,繼續翻炒其他菜,這樣既省錢,也省油。然而看似幹淨的鍋,如果不徹底清潔,表面附着油脂和食物殘渣會随着高溫加熱,可能産生苯并芘等緻癌物。

處理辦法:每次炒完一個菜,還是建議用清潔工具把鍋清洗一遍,再重新進行下一道菜的烹饪。

5、使勁放鹽

部分家庭飲食口味較重,同一個菜可能不僅放了鹽,同時還會倒入醬油、蚝油等調味。鹽分會降低胃粘膜的保護性,使它對胃壁保護作用下降,讓各種有害因素更容易作用于胃壁,促進胃癌的發生。

處理辦法:根據成年人膳食指南建議,每天食用不宜超過6g,在炒菜時,盡量選擇單一的調味品,不用重複過鹹。

大蒜能炝鍋嗎?(長期用大蒜炝鍋)7

食物疑似緻癌并不一定就會得癌症,緻癌的因素與生活習慣、居住環境、心态情緒等諸多因素相關,因此大家仍需理性看待,切勿聞癌色變。

參考資料:

[1]《大蒜炝鍋緻癌,是真的嗎》.新華網.2019-07-17

[2]《食物加熱中産生的丙烯酰胺有害嗎?》.中國消費者報.2016-11-23

[3]《大蒜炝鍋緻癌?專家:不能聞癌色變》.新華網.2018-09-14

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