自制酸菜好吃有訣竅，隻要掌握正确的方法和用料，酸菜不好吃才怪

酸菜，在東北可是家家都喜歡吃的腌菜，雖然酸菜是腌制出來的，但它不同于腌鹹菜，而是采用少鹽發酵的方法制作而成。在很早之前的東北，每年的冬天家家戶戶都要腌點酸菜的，可如今由于住房條件改善，很多人都在住居民樓，由于腌酸菜時會産生味道，所以在樓房裡面不适合腌酸菜了，大多數人都在買成品酸菜吃，可是外邊賣的酸菜吃起來總是感覺不放心。還是自制的酸菜吃起來味道更好一些。

自制酸菜想要好吃的話，是有一定訣竅的，隻要掌握正确的腌制方法和腌制酸菜時所用的配料，腌出的酸菜不好吃才怪。

腌酸菜是需要正确的操作步驟的，不能有任何差錯，否則腌出的酸菜不僅不酸，還容易腐爛變質，散發出陣陣臭味，也就不适合食用了。要想解決這個問題很簡單，就讓我來教大家怎樣腌制酸菜！

腌制酸菜時，必須要掌握以下幾個要點

一.白菜的選用

我們東北腌酸菜，主要是以長白菜為主要原料，也可以用圓白菜或者青蘿蔔腌制，但長白菜的口感最好，所以用長白菜也就比較普遍了。腌制酸菜時，最好選用白菜心内還長成熟的長白菜，這樣的白菜菜梆多菜心少，水分也不是很大，所以腌制成酸菜之後，它的口感更脆，酸味也比較濃，保存的時間也相應長一些。如果是白菜心太成熟的話，那麼腌制出來的酸菜口感就差一些，不過也不會影響腌制效果。

二.白菜的預處理

選好白菜之後，先不要急于腌制，我們要把買回來的白菜擱置幾天，讓白菜的水分自然揮發一些，這樣白菜再腌制過程中出水量少，并且在腌制成熟之後，酸菜的口感更脆，也不容易腐爛變質。不過白菜也不要過度晾曬，要是将白菜晾曬的過于缺水，那麼腌出的酸菜就會發柴，口感會差很多。

三.腌酸菜時選用的容器

由于酸菜在腌制過程中，會産生乳酸菌，而乳酸菌屬于酸性物質，多少會帶有一定的腐蝕性，所以我們别用塑料容器腌制酸菜，可以選用玻璃制品或者陶瓷制品類的容器，這樣腌出的酸菜可以更安全一些。

四.腌酸菜時鹽的用量

我們在腌酸菜時，可以選擇放入少量的食鹽，這樣可以加快白菜的出水速度，但食鹽用量的多少，與酸菜的腌制時間沒有任何關系，不是加入的食鹽多就會縮短腌制時間，加入食鹽的最主要作用，就是讓白菜裡面的水分被沙出，沒有其它作用。在正常情況下，按照一百斤白菜來計算，最多可以加入一斤鹽，這個用量已經是上限了，而有的人說：腌制一百斤白菜放十斤鹽，那我可以負責人的告訴你，他腌的不是酸菜，絕對是鹹菜！

五.酸菜在腌制過程中的溫度

腌酸菜時，最好要控制好溫度，在我們東北地區，由于氣溫相對較低，所以都會将酸菜缸找一個溫度低的地方存放，溫度在零上五六度左右比較适宜，在這個溫度下，白菜的發酵速度相對緩慢，腌制的效果比較好，如果氣溫過高，白菜的發酵速度快，很容易出現白膜，但出現白膜也沒關系，這個白膜對人體無害，它是乳酸菌形成的黏膜，畢竟酸菜不是直接食用的，在我們烹饪酸菜的時候，還是需要清洗和高溫加熱的，隻要處理得當就沒有任何危害。

下面我就為大家分享酸菜的腌制過程

【腌酸菜】

所需食材：白菜100斤，食鹽1斤

腌制方法：

1.先把白菜做個簡單的預處理，摘掉白菜上的雜質和爛葉，放在避光通風處擱置一天，讓白菜的水分散發掉一部分，這樣可以使酸菜腌制後的效果更好一些。

2.白菜風幹好之後，我們準備一個大一點的瓷缸，先用開水将缸燙洗一遍，再擦幹缸中的水分，然後在缸的底部撒一點鹽，這樣可以使最底層的白菜與鹽融合，然後把風幹後的白菜從中間切開，讓白菜的剖面朝上擺在缸中，擺滿一層之後，在這層白菜的表面撒一層鹽，如此類推，将所有的白菜都擺放在缸中，最後在最上面那層白菜上撒一層鹽，再用大石頭将白菜壓實即可。

3.白菜用石頭壓三天，這時的白菜經過食鹽沙水和石頭重壓，已經明顯下沉，我們可以将水加入到缸中，直到水沒過白菜就可以了，如果溫度适宜的話，腌制三十天之後，酸菜就會腌制好了。

小貼士：

①腌酸菜時，鹽的用量不要過多，隻需按照白菜與鹽的正确比例100:1添加即可，也就是一百斤白菜加入一斤食鹽。

②在酸菜的腌制過程中，千萬不要讓酸菜接觸到油或者油煙，否則酸菜會整缸爛掉，這個必須要注意。

③酸菜在腌制過程中，有的會在水的表面出現一層白膜，對于這個現象不要太擔心，因為這是正常現象，隻是缸中的乳酸菌形成的，隻要不出現黴斑就沒問題，如果出現黴斑，那就是酸菜被油脂污染了。

④酸菜再腌制的前二十天千萬不要食用，因為酸菜在腌制初期，會産生一部分的亞硝酸鹽，如果被我們誤食之後，會對身體造成一定的傷害，不過酸菜在腌制一個月之後，酸菜中的亞硝酸鹽就會消失，我們也就可以放心食用了，所以腌制酸菜時，一定要腌制一個月以上才可以。

⑤腌好的酸菜可以繼續放在缸中保存，或者是把腌好的酸菜撈出濾水，再裝在密封袋裡放在冰箱冷凍保存也可以。

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