光餅

這不過是數千萬種可口的中華美食之一

但對于壽甯人來說

這不僅是一道美味的佳肴

更是一段曆經歲月蒸餾後還能幸運留存的記憶

光餅 · 起源

光餅是福建最有特色的餅類小吃，也是曆史最久、分布最廣，文化内涵最豐富的食品。唐朝末年，黃巢發動農民起義，河南固始人王潮、王審知兄弟，帶五千鄉民加入義軍，率部一路南下入閩，逐漸占據福建泉景。公園909年，王審知被封為閩王，建立了五代十國之一的閩國王朝，他們把家鄉河南一種炭火燒烤的“火燒馍”的制作工藝帶到福建，逐步演變為現在的光餅。

但在斜灘人的印象中，他們對光餅的鐘愛，最重要的是源于“繼光餅”的曆史味道。據福州府志記載，明嘉靖年前，倭寇侵擾東南沿海，攻城掠地，殺人越貨，抗倭英雄戚繼光率軍入閩追殲倭寇，為使行軍迅速，戚繼光便下令以面粉烤制成圓餅充當幹糧，這種餅的直徑6到8公分，中間打一個小孔，用繩子串起挂在将士身上便于攜帶。後人為了紀念戚繼光，便把這種圓餅叫做“繼光餅”，簡稱“光餅”。

光餅 · 手藝

淩晨5點，在壽甯縣斜灘鎮的劉石忠糕餅店裡，已經點起了第一爐炭火。這是劉師傅過去38年裡再普通不過的一天，還好妻子始終相伴左右。要趕在日出前做好第一爐光餅，這是全家人一天生計的開始，也見證了一道美食的誕生。

和面

同時倒入水與面粉，為下午的訂單等待新一輪的發酵，從前一天就和好的面團，早已發酵超過十個小時，恰到好處的發酵使得面團裡的組織呈現出蜂窩狀，一爐發酵好的面團10斤上下，可以做100塊光餅。面團裡還需再加入兩劑秘方，食鹽與堿，這是能使光餅的成品最終顯得更有光澤的關鍵。

揉面

揉面，光餅制作的基礎，經過兩次的和面和發酵，才能柔出完美的面團，直至面團徹底光滑柔韌。切割、搓揉、掐斷，面團逐漸變小。一掰一放，手上的功夫靈活且精準。看似随意地拿捏卻能保證大小均等，沒有秘訣，全靠手感。碾壓成形，用餅棍在餅中間戳一個極具标志性的小孔，餅胚完成。

烤制

在妻子做餅胚的時間裡，劉師傅往烤爐裡堆好木柴，準備暖爐。用柴火烤制，這是幾百年來制作光餅的匠人們始終堅持的一條祖訓，傳統的味道因此代代相傳。

爐火早已燒旺，爐壁發白，劉師傅往爐内灑些清水，使爐溫回落到最佳狀态。烤爐從祖輩沿用而來，内部呈圓弧狀，利于積蓄高溫；外部用木片包圍，這種構造專為光餅而制。既能保溫又避免了旁人燙傷，這是前人的智慧。

30多年來無數次面對烤爐的經驗，使得劉師傅練就了多項異于常人的本領。伴着噼啪噼啪有節奏的貼餅聲，餅胚從上至下快速貼滿燒爐内壁。準确判斷爐内的溫度，徒手将100多塊餅胚伸進滾燙的爐内，整齊地貼于爐壁之上，整個過程不超過五分鐘，這是技法成熟的匠人所需具備的基本功夫之一。為使爐内空氣更好的流通，須在烤爐頂部放置鐵片，并将炭火撈起沿着餅面逐一烘烤，以保證爐内從下到上所有光餅溫度的均勻分布。到了最關鍵的時候，如何根據爐壁上的光餅色澤判斷烤熟與否，這是對匠人辛苦勞作的終極考驗。劉師傅一刻不停地注視着爐火，讓15分鐘的等待變得尤為漫長。幾乎在同一時間，所有的光餅完成了蛻變。色澤金黃、香氣四溢。

速度、火候、技巧成了一爐光餅可口的關鍵。斜灘人用“銅臉鐵底棉花心”，來評價地道的斜灘光餅。“銅臉”意為光餅表面要烤得焦黃，色似古銅；“鐵底”是形容餅底要脆，烤出紋路；“棉花心”要求光餅松軟可口。在斜灘，男女老少對光餅都尤為寵愛，他們認為光餅暖胃，是一種健康的小食。

光餅 · 烹饪

光餅除了直接吃，還能煮成美食。一、炒光餅：光餅切塊、清水泡發，使光餅膨脹松軟。油倒入鍋中加熱，光餅下鍋，炸至香脆撈起。往鍋裡倒入些許油，放入蒜頭，酸菜，蝦米翻炒，光餅倒入鍋中繼續炒。調小火，加入适量鹽，味精等調料，便可出鍋。

二、紅燒光餅：取三個光餅用清水泡發，使光餅膨脹松軟。往鍋中倒入少許豬油，加蔥花炒香，光餅下鍋煎煮，加入料酒、醬油、鹽等調料，便可出鍋，以前這在當地便是一盤既美味又飽腹的主菜。

斜灘餅包括光餅、芝麻餅和水餅三種，它們的制作原料是相同的，然而在烤制時間上有些差異。據劉師傅介紹，光餅進爐後需要15分鐘的烤制，芝麻餅進爐後需要7分鐘的烤制，水餅進爐後需要3分鐘的烤制。劉師傅還向我們展示了馬蹄酥的做法，将面團捏成塊狀，用刀切出一個十字架，掰開就是馬蹄形狀了。将馬蹄酥胚貼于爐壁之内， 慢慢烤制， 幾分鐘就可以出爐了。

來源：文旅甯德

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