冬季除了涮火鍋、品羊肉，還有能讓人充滿食欲感的臘腸、臘肉等腌臘類食物了，用臘腸做煲仔飯，用臘肉搭配荷蘭豆小炒，鮮鹹滋味，香氣撩人。

但臘肉、臘腸這類鹽漬食物，在家制作相對考驗材料搭配技巧，翻車幾率大，而且還容易把臘肉晾曬過火，口感幹硬難咬，而外邊買的臘肉，要麼香精防腐劑多，口味怪異，要麼味道太鹹，所以小鹿更喜歡腌鹹肉。

腌鹹肉所使用的材料很簡單，隻需鹽、花椒、白酒就夠了，腌鹹肉和腌臘肉的最大不同是收水方式，腌鹹肉主要以風幹為主，而臘肉則要經過太陽晾曬，因此容易把水分曬得過幹，口感柴硬，而鹹肉則依然能保留豬肉特有的酥嫩口感，鹹軟好吃

在家腌鹹肉，牢記“一炒二抹三壓腌”，腌出的鹹肉，鹹香不肥膩，腌鹹肉的制作方法和晾曬方式上，要比曬臘肉要簡單易掌握，成功幾率更大，牢記小鹿分享的制作方法，以及需要注意的訣竅即可，下面來看看腌鹹肉怎麼制作。

◇ 「家常腌鹹肉&材料清單」：

花椒鹽（細鹽500克/花椒粒80~100克）

腌肉部分1斤肉材料比例（五花肉500克/花椒鹽20克/高濃度白酒10克）

◇ 「家常腌鹹肉&制作過程」：

一炒：炒花椒鹽

把500克鹽，倒入鍋中，再撒入花椒粒，中小火幹鍋炒香，待細鹽呈微黃或米黃色，方可關火，用篩網把花椒粒過篩出來，取花椒粒與花椒鹽，分開備用。

二抹：為五花肉抹上白酒、花椒鹽

第1抹：新鮮買的五花肉無需清洗，分切成長條，放入大盆中，均勻的淋上高濃度白酒，并塗抹均勻；

第2抹：根據500克肉，對應20克花椒鹽的比例，進行添加塗抹腌制，确保五花肉的每一個部位，都能揉上花椒鹽，最後把炒香過的花椒撒入适量抓勻，能讓肉塊腌制得更香，還能起到驅蟲效果。

三壓腌：用重物壓住鹹肉，腌制入味

把花椒鹽往五花肉塊抹勻好後，把五花肉塊一層一層的鋪入大盆子中，每鋪一層肉，則淋入适量高濃度白酒，一層層碼好，在表面蓋上保鮮膜，并用重物壓着鹹肉，讓肉塊腌制更入味，還能盡可能的防止有生水混入，每隔12個小時翻一翻，讓鹽腌得更均勻。

腌制大約48小時，五花肉塊已經腌制足夠入味，即可取出，在肉的一頭，用尖物紮孔穿繩，并把鹹肉挂起，放到陰涼通風、太陽無法直曬的地方進行風幹晾曬7~10天。

腌制鹹肉并不特别需要太陽，因為暴曬會把鹹肉中的油分略曬幹浸出，讓鹹肉的瘦肉硬柴難嚼，口感不爽，如同吃臘肉。

經過冬季陰冷北風風幹晾幹後，鹹肉的肉色會慢慢變幹變紅，薄肉部位甚至已經被吹透，顔色紅亮好看。

鹹肉風幹7~10天，天氣放晴的情況下，鹹肉足夠晾曬完成，方可把肉取回切段并打包冷藏，腌制好的鹹肉，切開的橫切面肥瘦相間、層次分明，如新鮮肉般好看，簡單的白煮鹹肉、蒜苗炒鹹肉、鹹肉蒸白菜等各種家常做法，都能帶來别樣滋味，肥而不膩，鹹淡适中。

——小鹿說——

在家腌鹹肉，牢記“一炒二抹三壓腌”，腌出的鹹肉，鹹香不肥膩，腌制鹹肉想簡單而輕松的曬好，讓得主要操作“一炒”把花椒鹽炒好，“二抹”為肉塊抹上白酒和花椒鹽，“三壓腌”用重物壓着肉塊腌制更入味，同時全程要确保無生水混入，做好的鹹肉，烹饪前洗淨即可。

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