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川菜餐飲工作内容

新華社重慶10月27日電 題：從“炒料師傅”到“火鍋料理師”——火鍋匠人談職業新變化

新華社記者趙佳樂

“底料是火鍋的靈魂。”擁有25年重慶火鍋底料制作經驗的王文軍依次向油鍋中加入配料，勻速攪拌之下，煙氣升騰，油溫激發出的辣椒香氣彌漫在整個房間，兩個小時“寸步不離”地調制，成就了食客飯桌上的麻辣鮮香。如今，像王文軍一樣的火鍋匠人将擁有一個國家認證的新身份——火鍋料理師。

近日，人社部發布《中華人民共和國職業分類大典（2022年版）》，“火鍋料理師”成為中式烹調師職業下的新工種。根據官方定義，“火鍋料理師”是從事火鍋鍋底、醬料、蘸料制作、菜肴預制、菜品切配并具備一定餐飲經營、管理能力的人員。

擔任重慶市火鍋協會副會長的王文軍介紹，此前火鍋行業沒有國家認定的專屬職業工種，在許多技能比賽中，火鍋料理往往作為“中式烹調”項目下的專項賽，獎項上也沒有注明“火鍋”二字。如今“火鍋料理師”成為國家職業新工種，代表着國家為火鍋從業者群體創建了一條成為職業技能人才的新通道。

“以前火鍋行業的标準參差不齊，比如對油溫的把控，不同人做法各異。油溫不當不僅會影響底料口感，甚至還會危害食客健康。新工種出現後，重慶市人力社保局将會同市商務委，積極争取‘火鍋料理師’國家職業标準的開發資格，此舉有利于對行業的規範管理，保障人們的飲食安全。”王文軍說。

周長春自1994年海底撈成立之初，就在海底撈門店做炒料師傅，如今他已成為海底撈鍋底高級研發員。面對“火鍋料理師”成為新工種的消息，周長春并沒有感到意外，從業近30年，他見證了海底撈火鍋規模化、标準化發展趨勢，深感火鍋底料研發工作愈發系統化、專業化、智能化，“随着時代變化，我覺得我的工作越來越不簡單。”

“現在火鍋行業所需的人才，不僅要在前端了解消費者需求，在後端掌握産品生産現狀和研發方向，還要具備專業的食品研發知識、必要的食品安全管理知識。”海底撈相關負責人說，因此行業需要根據多元化的市場需求，以更具職業化的方式培養人才，開展更多專業技能培養課程，拓寬火鍋從業人員的發展通道。

2015年，重慶市人力社保局就将“火鍋料理師”作為地方特色工種，并建立了專項職業能力規範，至今有6萬多人經考核獲得了重慶地方火鍋專項職業能力證書。目前重慶火鍋全産業鍊規模已達到千億級，地方特色工種獲國家認證之後，行業将迎來新的機遇。

“技高行天下，能強走世界。”王文軍說，“火鍋料理師”成為新工種後，一批新的培訓基地将随之建立，推動進一步系統化、專業化培養火鍋行業人才。

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