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蜜汁叉燒用哪個部位的肉

美食 更新时间:2024-12-25 23:43:10

蜜汁叉燒是粵菜中一顆璀璨的明珠,說它享譽全球一點不為過,否則哪來“Char Siu”這個專屬名詞!

像很多名菜一樣,叉燒的起源,無可考究了!阿李聽過這麼一個說法,當年的廚師在燒烤完燒鵝後,發現燒烤爐依然處于高溫狀态,于是,挂上一些豬肉條,利用最後的餘溫将其烤熟,多麼聰明、環保的做法啊!于是就有了“頭爐燒鵝,晚爐叉燒”這麼一說!

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頭爐燒鵝,晚爐叉燒

如此有名的燒烤品種如何在家裡,又為什麼要在家裡制作呢?阿李在後面會給出在家裡制作的方法,先來說說為何要在家裡制作。

還是食品安全的問題!由于,普遍的食客都在執着的追求“色、香、味、形、質”這5項指标,而最前面的“色”卻是最難以滿足的,因為普遍都認為,叉燒就應該是紅晃晃的,不單隻表皮,連内裡都要達到這個境界。商家自然的會傾盡所能的達到這最高标準了,最早會用老抽作為着色劑,但非常容易氧化發黑;而後,又改用色素,相比前一種稍好,但耐不住時間的摧殘;最後,不得不使用亞硝酸鹽作為固色保色的法寶了。N年前有過廣式臘味,亞硝酸鹽超标的事件。叉燒卻不為人知,一個十幾平方大的燒臘檔誰去管?就算發現了,罰個款,教育批評一下就了了。

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家裡制作蜜汁叉燒

其實,在家裡自制蜜汁叉燒是非常簡單的事情,基本步驟就三個,腌制、烤制、切片,而顔色方面就不應該是家庭烹饪的首要目标了,但可以保證亮澤度,法寶隻有一個“糖膠”。阿李逐一介紹給大家。

1、 蜜汁叉燒的選肉

選什麼肉作為叉燒的原料呢?阿李推薦用“豬頸肉”,其肉質肥美、口感綿軟、爽而不膩。但不容易買到,一頭豬,就兩塊豬頸肉。要麼早早去菜市場,要麼提前預定。其他部位,如五花腩做出來的叫“上叉”,外脊、裡脊、後腿等瘦肉做出來的叫“脢叉”。而豬頸肉還有一道比較有名的吃法叫“炭燒豬頸肉”,以後阿李再跟大家分享,可别忘了關注阿裡廚房哦。

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漂亮的豬頸肉

2、 蜜汁叉燒的腌制

很多人都在頭痛腌制的配方,阿李卻不以為然。10個燒臘檔就有10種腌制配方,但都能得到一群人的認可,為什麼?因為,叉燒的重點不是腌料!特别在家裡做,用市售的叉燒醬加一點生抽、魚露、清水稍微調稀一點就行,為的隻是更好的包裹,更好的入味。能入冰箱隔夜腌制更好,着急的話,至少要常溫腌制2小時。

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蜜汁叉燒的腌制

3、 蜜汁叉燒的烤制

不可能用碳爐了,家裡用商用爐也不現實,隻能用烤箱了。不要相信網上說的用不粘鍋 、電飯煲什麼煎啊、炸啊、煮的方法,那就不叫叉燒了,你可以叫它“香煎瘦肉、油炸豬肉、醬焖五花肉”,就是不能叫叉燒。現在的烤箱又不貴,何必要曲線救國式的去制作呢?烤箱的用途太多了,烤花生、芝麻、瓜子,比炒的要省事,烤蛋糕、面包、披薩的,蒸是無法代替的,以後,阿李也會将一些方子分享給大家。一般的,進爐烤20分鐘翻面再烤10分鐘就可以上糖膠了,具體還要看肉塊的厚薄大小和烤箱的情況了。

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蜜汁叉燒的烤制

4、 煉糖膠

這裡說的糖膠是蜜汁叉燒的光澤法寶,是用麥芽糖煉制的,不是蜜糖,蜜糖太甜而且容易瀉身。你會問,不是蜜汁叉燒嗎?怎麼會不用蜜糖用麥芽糖?這是個誤會,“蜜”跟“麥”在粵語裡發音非常相近,商家為更容易為人接受,取蜜字而棄麥字,也情理當中。而主要原因是麥芽糖甜度相對蜜糖要低,吃了不會有膩感。糖膠由砂糖、麥芽糖、水3種材料經慢火煉制而成,煉制過程中要不停的順一個方向攪拌,使麥芽糖産生筋性。

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煉制糖膠

5、 蜜汁叉燒的回爐

初烤完成後就要出爐,均勻塗上糖膠之後,再回爐正反面各烤制3-5分鐘,以便糖膠更好的滲入,牢牢的抓住叉燒表面。同時,産生令人神往的焦香味。糖與肉結合,被烤焦了,這種香氣時最吸引人的。焦黑的部分俗話叫“火雞”,是檢驗一塊叉燒是否燒到味的标志。

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塗上糖膠再回爐

6、 蜜汁叉燒的切片

切片是阿李最喜歡的環節,開片前,先把比較嚴重的“火雞”用剪刀去除。你可以一邊切,一邊品評這人間美味,感歎這一百多年前,怎麼就有這麼聰明的人發明出這麼美妙的食物呢!

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切片是阿李最喜歡的環節

更詳細的制作方法、步驟和配方,可以去看阿裡廚房發布的視頻節目(點擊下面的“了解更多”),希望能對大家在家做叉燒有所幫助。

謝謝您的觀看,喜歡的話,别忘了關注阿李廚房!點贊、轉發、評論是我創作的動力!

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