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老北京豆汁

美食 更新时间:2024-08-14 16:24:27

  1、将綠豆雜質篩淨,淘洗幹淨,放入盆内用涼水(冬天用溫水,水量要比綠豆高出2倍)泡十幾小時。待豆皮用手一撚就掉時撈出,加水磨成稀糊(磨得越細越好),每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然後,在稀糊内加入1.5千克的漿水(即前以次制作豆汁、澱粉時撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的涼水過濾,約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克,

  2、把粉漿倒入大缸内,經過一夜沉澱。白色的澱粉就沉澱到缸底,上面是一次層灰褐色的黑粉,再上一層即是顔色灰綠、質地較濃的生豆汁,最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水,把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右,另有澱粉約500克和黑粉少量),再煮之前還需在沉澱一次,夏季沉澱六小時。冬季沉澱一夜。沉澱好後,撇去上面的漿水。

  3、鍋内放入少許涼水,用旺火燒沸後倒入生豆汁,待豆汁逐漲并将溢出鍋外時,立即改用微火保溫(此時不能用旺火,否則會逐成麻豆腐),随吃随盛,并佐以辣鹹菜同食。

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