“多年的茶山經驗和經曆，

請大家要相信，好茶葉一定是出自工藝和生态。”

——非著名茶人陳曉雷

你知道手工殺青的“抖炒”和“焖炒”嗎？

殺青的必備條件

攤晾是殺青的必備條件。殺青前，必須将茶葉鮮葉進行攤晾，時間大多為三至四個小時，具體多少則根據當時的天氣進行微調。攤晾的目的是使鮮葉中的水分通過背部的毛孔揮發出來，讓水分附着于鮮葉的表面，增加葉片表面的濕度和柔軟度，便于殺青時的水氣控制。就好比炒菜，你的食材很幹，沒有水分，就容易焦糊。

殺青則分為手工殺青和機器殺青。今天主要談論的是手工殺青，所以機器殺青暫不講述。人工殺青一般是兩個人，一個炒茶，一個控制溫度。殺青時用柴火加溫，鍋溫到達150℃以上就可以投入鮮葉，工人帶上手套就開始炒茶（殺青）了，一般一鍋可投入5-10公斤鮮葉，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。殺青時間視鮮葉含水量來定，一般在10-15分，待鮮葉變得柔軟而有彈性，色澤不再碧綠的時候就可以了。

炒茶方法有兩種，“抖炒”和“焖炒”。

一種是像南糯山易武一線的大部份茶農那樣，抖着炒，就是把茶葉一直在空中翻炒，大多用手翻，有的則是用兩個樹叉子翻。（用樹叉子翻，雖然方便但會把茶葉戳破）。“抖炒”的茶葉散水快，茶葉抖動的時候明顯可以看到水蒸氣在散發，就像吃面條時，你把面條從碗裡高高夾起便會看到大量的白氣在散發。優點是茶葉溫度相對不高，不容易燙手或焦糊，缺點是茶葉熟的慢，大部分有青味（茶葉還不熟水分就散光了），香氣略飄且不溶于茶湯。

另一種則是“悶炒”，“悶炒”比較常見于賀開老班章一帶，茶葉翻的慢，不是一把一把的往上抛，而是整團的在翻炒，茶葉積溫快，就像悶紅燒肉什麼的，可以看到水蒸汽在不斷散發。焖炒的茶葉受熱均勻，溫度恒定，但此方式特别考驗工人對火候的掌握，必須該高的時候高，該低的時候低。葉溫要始終保持在60度左右，不能超過80度，如果超過80度達到30秒，那麼茶葉内含物質則被全部殺死，後期轉化功能也就基本喪失，而葉溫不到50度茶葉又會紅變，出現紅梗紅葉現象，此方法缺點是溫度難掌握，翻不好易燙手，一燙手不敢翻了茶葉就糊了。優點是茶葉熟得透，香氣易溶于茶湯。

PS. 手工殺青是一門技術活，而“抖炒”和“悶炒”都有着各自的優缺點，針對茶葉鮮葉的水分，天氣等情況适時的進行抖、悶結合的操作，這樣殺青時茶葉才能失水均勻，不産生焦糊，不出現紅變。既“高溫”鈍化酶活性的同時，又保存了普洱茶後續轉化的能力。

非著名茶人陳曉雷

①用腳步行走了各大茶山之間，以實踐求真知獲得豐富的經驗

②親授茶課百餘場：分享最實用的挑茶技巧、老茶的真假識别、如何看茶泡茶，最終成為普洱茶的頂尖高手。線上經驗分享盡在 “喜馬拉雅”

③百年守興昌再傳承人，專做古六山普洱；抛開故事與情懷，以專業的态度制茶

④喜馬拉雅專欄：普洱茶經驗之談

雲南普洱茶人陳曉雷推薦——茶藝師董董個人号：qczm66

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