​首先聲明譚談在此所說，不是否定現撈，而是就事論事，想以此給打算做現撈的鹵友們一些啟發，現撈這種模式是種好模式，但是，我們不能一味的去複制模仿菜品，而是要了解跟本，現撈模式是給我們經營者一個大的框架，具體需要在這個框架中用什麼東西去裝填，我們大可放開思路，不要去跟先驅者屁股後面轉，而是要用自己的思路産品去裝填，這樣才是我們後來者生存之路，說得極端一點，做任何鹵菜産品我們都可以以現撈的模式出現，何必去給自己戴上枷鎖禁锢自己呢！

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要說什麼是去兩年熟食行業最火的，說是現撈可能沒有多少内行人會反對吧！現撈為什麼火了？是他這個模式突破了傳統，陳立模式、銷售模式都與以往傳統熟食行業有了新穎，這個新穎又都是建立在以顧客為先的，所以，才兩夜之間火起來了，為什麼說是兩夜不是一夜呢？還有一夜是被見縫插針的市場推手人為誇大出來的。為此，一些不明就裡的行外人就認為現撈是一種新式的鹵菜，這樣才有了市場虛浮的占有率，這種虛浮注定造就了很多不明就裡的跟風者成了炮灰。具體的現撈産品模式和銷售模式大家可以參看我以前發表的這篇文章一窺究竟現撈模式鹵菜技術全流程解密一，老師傅分享現撈鹵菜核心技術要點

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再火的項目最終結果都要拿産品來說話，特别是我們實際經營人。那些推波助瀾、煽風點火的幕後推手最終結果是靠我們很多不明就裡的創業者生存的，大家看看這兩年，在熟食市場中，無端的生出多少現撈的加盟品牌，而現實的參與者又有幾個是真正賺到錢的呢？頂多是為原始公司做了嫁衣而已，不光是現撈，可以說市場中不管是那個項目，絕大多數的加盟參與者恐怕都有相同的境遇吧！

明白了真正的市場景象，我們是不是該做點什麼呢？明白了現撈是種模式，我們是不是可以不要去盲目崇拜呢?在去年的下半年，以譚談所了解的現實市場中，現撈的局限問題已經顯現出來，一些熱過頭的地域中也開始走向疲軟，一個個體事物的由盛到衰，大多原因都是不變的千遍一律造成的，因為，當下的市場很多人去模仿現撈，都是走的複制路線，千遍一律，很多的後來者為什麼做不到先驅者的生意，都是因為，你隻看到了先驅者的火爆生意，卻不知人家是通過了時間的積攢才慢慢積累起來的顧客源，後來的加入者，隻是盲目的想走捷徑，認為大樹底下好乘涼，隻要能靠着一棵大樹也能分一杯羹了，可是大家去看看，你在一棵大樹下再去種一棵小樹苗，這顆小樹苗長得起來嗎？自然規律都是這樣的，何況是我們的實體經營，所以還是少一些異想天開吧？無論你怎麼跟這顆小樹苗灌溉施肥，最終結果，所施的肥還不是被大樹吸收殆盡，我們後來的這些不明就裡的跟風加盟者，是不是就跟這顆小樹苗一樣呢！

​現撈的模式鹵菜以前譚談在很多的文章中都提到過，也做過一些提醒，為什麼今天還拿來說呢，這是因為，從去年下半年到前兩天這段時間，譚談不知接到多少做現撈鹵友的反饋，一些加盟者還相約找到譚談訴苦，為什麼他們加盟的現撈，做不到總店的味道，生意也一直不溫不火，好不起來，真正做進來了才知道，他們加盟者，在營業額上沒有一個量的話，真正是賺不到錢呀！利潤比自己個體經營少太多了，還有一些以前的經營者發現，生意沒有剛開始好了，感到了壓力..........零零總總彙集了許多的問題，這才促使譚談覺得有必要再次來說一下。

現撈産品對于經營者而言其加工是很方便的，因為什麼東西就這一鍋鹵水、一個味型就可以做出來，所以才造就了做現撈鹵菜店不需要太大的門面，就可以即在裡面鹵，又可以儲存和初加工，這是現撈操作的優勢，但是，這恰恰反映到顧客上長此以往又會變成一種劣勢，菜品味型單一的劣勢，現撈是偏向休閑鹵的，他所應對的消費群也是更多的偏向年輕人的玩食，對于待客的餐桌菜就顯得很局限了，很多的現撈店也在做一些大貨，比如說豬頭、豬耳、豬蹄、牛肉之類的，但是，呈現出來的味道比起傳統做法就差了許多，這就是他的劣勢。

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其實不光是現撈，整個熟食行業都是這樣，不管你去哪裡學技術，我們都不能搞複制，要明白技術雖然是根，但是菜品是可以變化的，我們很多的入行者就是容易犯一個錯誤，看到某個店生意很好，就去學習那個店的菜品，然後自己拿回去也是原封不動的按照那些菜品做，認為這樣就能把生意也做得那樣好了，我早就說過，你學的是技術，而不應該是菜品，熟食行業的技術翻來覆去，其根本，也就是那幾套東西，（鹵菜就是鹵水，不管是那種鹵菜，涼菜就是紅油跟調味）不管他怎麼天花亂墜的變，其變的隻是術而已，技術，技術，技是跟本，術隻是手段而已，像當下的成都市場，那些多如牛毛的所謂創新，像什麼幹鍋鹵，新派鹵、烤鹵等等，無不都是變一個噱頭而已，一個菜品出來擺設的噱頭，萬法他都脫離不了一個傳統五香鹵和辣鹵的演變，其實這個現撈也是一樣的。

技術是死的，經營一定要是活的，技術的掌握，一定不要去複制，而是要明白，我所掌握的技術怎麼迎合到自身的市場中，學技術，掌握技術不是給自己戴手铐，而是開拓視野，激發我們未知的靈感...................

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