前情提要：

春天的南方除了有采摘野菜的樂趣，當然也有挖竹筍的快樂，在江南一帶，人們把新鮮挖來的竹筍和鮮肉腌肉搭配在一起就是一碗春意十足的腌笃鮮。

一直很好奇作為江南開春的頭道鮮的腌笃鮮為什麼要叫這麼拗口的名字，對于普通話不标準的南方人來說是一件極其痛苦的事情，因為稍不注意這三個字就有可能念成了腌（yin）笃（du）鮮(xin)。

腌笃鮮，為什麼要叫腌笃鮮

對于這個問題小編上網搜索了一下終于找到了答案歸納為兩點，在《禮記.中庸》中有一句話說：“故天之生物，必因其才而笃焉。”意思就是所有新鮮的食材通過“笃”才會使食物本身的鮮變得更為濃郁，所以腌笃鮮中的“笃”是一個動詞，即為用小火慢慢煮的意思，又因在江南的方言中“煮”是往往發不出音節來，于是“笃”就代替“”煮。用小火慢煮按江南方言來說就是“笃忒一歇”，腌笃鮮簡單的大白話來說就是腌笃鮮中的“鮮”是“腌”給“笃”出來的，這為其一。

其二，腌笃鮮中的“鮮”指的是肉鮮和竹筍鮮，兩者鮮味經過小火這麼一“笃”，鮮肉和鹹肉又把自身的鮮味給了筍，而筍本身自帶竹林中的一股清新的鮮，這三種鮮這麼一結合可不就是一碗腌笃鮮麼。

腌笃鮮，吃得就是一個“鮮”

用曾經看過的這句話來形容腌笃鮮真是最恰當不過了：“吃的考究，首先要對食材有基本認識，颠三倒四的吃真是可惜了造物賦予這些食材千姿百态的樣式。”有些人總是等不及春天到來，就已經迫不及待用冬筍代替春筍做起了腌笃鮮來，雖然味道同樣美味，但也總覺得缺了些許東西在裡面，冬筍雖也鮮美卻不是春天的“鮮”。

1|腌笃鮮為何用春筍而不是冬筍

自古以來文人愛食筍，愛得無非是竹筍的那份清新雅緻，按蘇東坡的話來說就是：“甯可食無肉，不可居無竹，無肉使人瘦，無竹使人俗。”但若要不瘦也不俗，除了蘇轼這個老餮所說的天天肉燒竹外，當然還有江南腌笃鮮。

每年春雷一響，竹筍頂開泥土的那一刻就意味着吃腌笃鮮的日子到了，此時春筍正肥且肉白稚嫩，帶着一股竹林清味，且春筍中的纖維素來和肉類最為搭配，味道自然更是鮮美無比，而冬筍纖維細潔且個頭小，與素菜搭配才能稱出冬筍之美味，怪不得有人說春筍尚葷，冬筍尚素，所以正如前文所說，冬筍煨出的腌笃鮮雖然味也美但怎麼也吃不出春天的清新雅緻來。

2|火腿代替鹹肉，你确定不是開玩笑？

曾經在網上看過制作腌笃鮮的教程，把腌笃鮮中的鮮肉換成了老母雞，說這樣制作出來的腌笃鮮會更加鮮美。的确，母雞肉素來就比鮮肉的味道更加鮮，可總是鮮味過了頭，首先就打破了一鍋湯中的平衡，因為就連腌笃鮮中的鹹肉都已經HOLD不住母雞過剩的鮮味。

當然更有甚者直接用火腿代替鹹肉，那簡直就是一件不可饒恕的事情。火腿之味素來霸道而獨特，任何講究吃“鮮”的菜都要謹慎用之，否則就會蓋過其他食材的本味。用火腿代替鹹肉，那麼一鍋腌笃鮮中盡是霸道而獨特的火腿味兒，哪裡還能吃出春筍自帶的自然而清新的味道。

聽說北京這幾家腌笃鮮還不錯

北京的春天總是很短暫，一不留神炎熱的夏日就已經襲來了，想要在北京吃上一碗春意十足的腌笃鮮總不是那麼容易，所以小編接下來推薦的這兩家餐廳都是網上評價不錯的，可信度還是很高的。

1|許仙樓

地址：北京市朝陽區工人體育場西路西門院内北側。

人均：300元左右。

都說腌笃鮮中的筍，吃的一定要是春筍，許仙樓用的是春季最早上市的筍種-雷筍。雷筍熬出的腌笃鮮湯汁奶白自然是新鮮美味，雖然許仙樓的價位偏貴，腌笃鮮卻是限量供應的，隻有到了每年應季的時節才會供應此道菜品。

2|滬江香滿樓

地址：北京市東城區東四十條甲34号（平安發展大廈旁）。

人均：90元左右

如果說許仙樓的腌笃鮮勝在春筍上，那麼滬江香滿樓的腌笃鮮中的鮮肉和鹹肉就更勝一籌，鹹肉份量足，入口嫩而且鹹鮮适口，鮮肉選擇肥瘦相宜的鮮豬肉，煮出來的湯汁和許仙樓一樣奶白濃郁，鮮香十足。最重要的一點就是價格還算适中。

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