編者按：民以食為天，食以安為先，食品安全的風險無處不在、無時不在，任何國家在食品安全方面都不存在“零風險”。保障食品安全，法治是根本。我們特邀請長沙海關出入境特殊物品生物安全風險評估專家、湖南省大衆醫衛科普作家黃赫副主任醫師從生物安全法、食品安全法、食品安全檢測學、食品營養與衛生學等多門學科、多個角度來闡述飲食與健康的内在聯系，指導人們選擇健康安全的食品，培養科學合理飲食習慣，為提高全民科學素質、構建和諧社會，為深入推進湖南省各市、州創建國家食品安全示範城市創建貢獻一份綿薄之力。

01雞蛋是“人類理想的營養庫”，每天一個蛋

雞蛋是一個完整的生命誕生體，一個受過精的雞蛋，在溫度、濕度合适的條件下，不需要從外界補充任何養料，就能孵出一隻小雞，這就足以說明雞蛋的營養是非常完美的。

營養學家稱雞蛋為“完全蛋白質模式”，每 100 克雞蛋，蛋白質含量高達 12.8 克，雞蛋蛋白質氨基酸組成與人體蛋白質氨基酸模式最接近，易吸收消化，吸收率高達 98%。特别是蛋黃中有卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，這些成分極易被人體吸收消化，而且對增進神經系統的功能大有裨益。

《中國居民平衡膳食寶塔2022》推薦成年人每周攝入蛋類300～350克，相當于每天一個雞蛋。

02“土雞蛋”和“洋雞蛋”營養孰高孰低

土雞蛋又叫柴雞蛋、草雞蛋，是在自然環境下散養的，平時吃草、蔬菜、蟲子，而不專門喂飼料的母雞下的蛋；洋雞蛋又指普通雞蛋，是養雞場或養雞專業戶用合成飼料圈養的母雞下的蛋。目前我國并沒有關于土雞蛋和洋雞蛋生産和鑒定的标準，也就是說，所謂土雞蛋、洋雞蛋都是消費者的概念而已。

土雞蛋、洋雞蛋營養價值各有千秋。洋雞蛋個頭比較大，但蛋黃沒有土雞大。土雞産的蛋量少（一隻土雞一年僅産100多個蛋，還達不到普通雞産量的一半），養分積累周期長，蛋白質、膽固醇、鈣、鋅含量高些，其中土雞蛋中的膽固醇比洋雞含量高2倍多，因此土雞吃起來也比較香。而洋雞蛋維生素A、維生素B2、煙酸含量較高，這是因為雞飼料中供給的維生素很高的緣故。

另要注意，價格昂貴的烏雞蛋的營養與普通雞蛋差别不大；蛋殼的顔色是由雞的基因決定的，白皮雞蛋與紅皮雞蛋營養價也無多大差異。

03蛋殼要清潔完整，有雞屎的不是好雞蛋

部分消費者買蛋時喜歡挑蛋殼有屎、帶血的雞蛋，認為這樣才是新鮮、原生态的土雞蛋，幹幹淨淨的一定是洋雞下的。

真實情況：蛋殼上有“雞屎”往往提示雞正在拉肚子，蛋殼上的“雞血斑”提示雞正在痔瘡發作，蛋殼上的“暗色斑點”提示真菌在蛋殼内壁和蛋膜上生長繁殖。《食品安全國家标準 蛋與蛋制品》（GB2749-2015）對蛋殼有“清潔完整，無裂紋，無黴斑”的要求。

選購新鮮好雞蛋簡單位辦法“浮”和“搖”。将雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋。用手輕輕搖，沒聲音是鮮蛋，有水聲是陳蛋。

另須注意：異常雞蛋（軟殼蛋、無殼蛋、蛋中蛋）是因母雞有疾病困擾或遺傳變異等因素生産的不正常的蛋等，不要以獵奇心理去購買。初生蛋和雙黃蛋營養與普通雞蛋比較也特别的地方。

04雞蛋保質期短，保鮮有竅門

人們在購買牛奶、面包、罐頭都會很注重保質期，而選購雞蛋時注重的是土雞蛋還是洋雞蛋，是否有壞蛋，很少問保質期。雞蛋超過保質期其新鮮程度和營養成分都會受到一定的影響。如果存放時間過久，雞蛋會因細菌侵入而發生變質，出現粘殼、散黃等現象。

實驗表明，在溫度2～5℃的情況下，雞蛋的保質期是40天，而冬季室内常溫下為15天，夏季室内常溫下為10天，所以買來新鮮的雞蛋最好在一周内吃完。

如何做到雞蛋保鮮呢？買回來的雞蛋放在冰箱裡儲存，獨立的存放，要大頭朝上，小頭在下，直立碼放、不要橫放。如果蛋殼比較髒用微濕的紙将蛋殼表面的髒物擦掉就可以了，勿用水沖洗再存放。

05中國雞蛋幾千年“三無”産品将成為曆史

2002年，德國食品檢查機構在一次檢查行中，發現有機農場裡的雞飼料中含有毒物質除草醚，這種物質還通過食物鍊出現在嬰兒食品中。于是，德國在2004年推出了雞蛋“身份證”制度，要求每個雞蛋出生時間、出生地（飼養場地）和生母的情況（産蛋母雞的飼養方式）。有了這些編碼，雞蛋質量隻要有問題，有關部門就會順藤摸瓜，追查到飼養場。

國家農業農村部發布的《對十三屆全國人大一次會議第6369号建議的答複》獲悉,從2018年9月1日起，通過審批的農業項目和被授牌認定的農産品執行追溯制度。目前中國有些企業正努力将中國雞蛋品牌化，同德國一樣，推行雞蛋“身份證”制度。相信不久的将來中國雞蛋幾千年“三無”産品（無标準、無生産日期，無品牌）将成為曆史。

06雞蛋煮沸有時間講究，雞蛋生吃有标準

煮雞蛋看似簡單，卻不好把握火候，時間短了，蛋黃沒熟；時間過長，雞蛋變老不好吃。

5～6分鐘煮出來的雞蛋不僅軟嫩、蛋香味濃，而且殺死了有害緻病菌，又能比較完整地保存營養素。通常，水必須沒過蛋，并水浸泡一會兒，以降低蛋内氣壓；然後用中等火候，水煮沸後才算時間。

8～10分鐘蛋黃完全凝固食用最安全。特别是有裂縫的雞蛋，可能存在沙門氏菌感染，雞蛋煮沸時間要足夠。

＞10分鐘，雞蛋内部會發生一系列的化學變化。如雞蛋中蛋氨酸能分解出硫化物，它與蛋黃中鐵原素發生化學反應，在蛋黃的周圍形成綠色或灰綠色的硫化鐵，硫化鐵不易被人體吸收利用，從而降低雞蛋的營養價值，影響口感及消化吸收。

2021年中國有了《可生食雞蛋》（T/CAI 008-2021）團體标準，沙門氏菌不得檢出，細菌總數不得超過100CFU/g等嚴格标準。可生食雞蛋更多提示雞蛋更安全，老百姓可放心選擇，但并不是鼓勵大家生吃雞蛋，而且生吃蛋也不好消化。

07無鉛皮蛋可放心吃, 但不宜敞開吃

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，皮蛋是以新鮮鴨蛋為主要原料經過腌制而成的再制蛋，因色、香、味均十分誘人，深受老百姓喜愛。

皮蛋裡含“鉛”高是一直困擾我們身體健康的問題，傳統的皮蛋生産工藝多在泡制料液中加入黃丹粉(氧化鉛)，以保證皮蛋熟後不再出現凝固蛋白液化現象，保持“松花蛋”特征。如今，皮蛋的腌制已改進工藝，用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，“無鉛皮蛋”也由此得名。

《食品安全國家标準 食品中污染物限量》(GB 2762-2017)中規定，皮蛋中鉛限量為0.5毫克/千克。将皮蛋含鉛限量從3毫克/千克降低到0.5毫克/千克，與人們日常食用的魚、肉、豆腐差不多，這樣我們可放心大膽享受美味無鉛皮蛋了。皮蛋外面包裹的泥的污染不能小看，皮蛋蒸煮幾分鐘好，當然皮蛋以及鹹鴨蛋含鹽量均不低，不宜敞開吃，一次一個便可，不可天天吃。

08“毛雞蛋”口味鮮美，不是營養滋補品

毛雞蛋在南方部分地區用來作為營養滋補食品，當地百姓認為毛蛋口味鮮美，加上半蛋半雞營養獨特，是一道不錯的美食。

真實情況：毛雞蛋其實就是“死精蛋”，而我們通常吃的都是未受精的蛋。在市場上出售的毛雞蛋大多是用于孵化小雞的雞蛋，是因溫度、濕度不當或感染病菌而發育停止死于蛋殼内的雞精蛋。另一種人為進行幹預，提前終止了小雞的孵化，然後把它做成了食物。胚胎一經發育，蛋的品質就會顯著下降，且含有很多細菌比普通雞蛋高很多，非常不衛生。另外，毛蛋中含有生理活性物質(如雌激素、孕激素等)，少兒常吃會影響身體發育。

通常雞苗孵化廠，将不正常原因死于蛋殼内的“死精蛋”可以用于加工動物飼料，不得作為人類食品加工用蛋。

09高血脂患者也可放心吃雞蛋

一般成年人一天的膽固醇推薦攝入量為不超過300毫克，然而一個普通雞蛋蛋黃的含量約為200毫克膽固醇。所以不少人，特别是有代謝性疾病（高血糖、高血壓、高血脂、脂肪肝）的患者對吃雞蛋懷有戒心，甚至會抛棄雞蛋黃，光吃蛋白（蛋清）。其實這種行為不但是暴殄天物，更是嚴重的無知。

最近美國居民膳食指南委員會指出，雞蛋适量攝入與一般人群心血管疾病的發病風險無關，血液中的膽固醇含量遠比之前的理解要複雜得多。如蛋黃含有豐富的卵磷脂，卵磷脂進入血液後，會使膽固醇顆粒變小，并使之保持懸浮狀态，從而阻止膽固醇在血管壁上沉積。另外，蛋黃有許多有益于健康營養物質如卵磷脂、維生素和礦物質，蛋白（蛋清）很少或沒有。所以，對有代謝性疾病的患者，前提是沒有膽囊炎，每天吃1個，或隔天吃1個雞蛋是允許的。

另外要特别注意，雞蛋是一種非常吸油的食品，炒雞蛋會極大地增加雞蛋的脂肪含量，所以三高患者不宜吃油炒、油煎雞蛋。

10、感冒伴發熱飲食、運動有講究，保證一天一個蛋

70%～80%的感冒由病毒引起，如今有專家把新冠肺炎也稱為“新冠感冒”。病毒不但打擊機體免疫力，還消耗機體能量。

有感冒伴有發燒患者，首先保證充足的飲水量，少量多次，每天1500mL以上，主要以白開水和淡茶為主。特别是有些患者在發熱時沒食欲，不想吃任何東西，此時補水非常重要，可以多喝果汁水或蜂蜜水，既補充水分，也及時補充了熱量。其次飲食多樣化，力求清淡，易消化。 一般以流質或半流質食物為主，如米湯、稀飯、面條、藕粉等，并搭配一些富含維生素和礦物質的蔬果。如果患者食欲極差，吃點重口味食品也行。飲食重點是補足蛋白質，蛋白質是身體修複的必需物質。雞蛋富含蛋白質（清蛋白），人體吸收率極高，所以感冒則可以食用水煮蛋、蒸蛋羹、蛋花湯，但不宜吃荷包蛋或炒蛋。如感冒不伴發燒或退燒後病情進入恢複期，可進一步放寬蛋白質攝取，加點瘦肉、魚蝦及豆制品等。

病毒感染時，進行大強度運動還易發生心肌炎、心包炎甚至猝死等嚴重合并症的危險，所以把握運動強度、運動時間有重點。

1、感冒伴發熱時休息是第一要素，先躺平。

2、不發熱，頭暈、肌肉酸痛症狀緩解時，方可進行一些日常生活态運動。

3、當症狀消失後再調整運動量，運動要循序漸進，不要增量太快，時間過長，不舒服時停止運動。通常恢複到生病前的運動強度需要1～2周時間。

作者：黃 赫 長沙海關出入境特殊物品生物安全風險評估專家 湖南省大衆醫衛科普作家

謝謝中南大學湘雅二醫院呼吸内科專家羅熒荃教授指正。謝謝長沙海關從事衛生檢疫工作石丹老師、從事食品安全工作鄧大為老師、從事海關法律事務王珂老師對此文提出寶貴意見和建議。

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