義芳君說茶 | 第935期原創茶說

01

秋高氣爽，天高雲淡，又是一年曼妙秋茶香。

眼下寒露時節一過，安溪鐵觀音的“鐵粉”們又開始可以享口福了，各區域的鐵觀音秋茶熱熱鬧鬧地上市了。

說到安溪鐵觀音，那就不能不提及它那口标志性的蘭花香韻。

很多喜歡鐵觀音的茶友們往往醉心于這口讓人既喜歡得不得了，又直呼太奇妙、喝不懂的蘭花香韻。

其實，暫時喝不明白，沒有關系，我們可以在日複一日的習茶中慢慢地品味領悟。

然而，總是有那麼一些人一喝不明白，就懷疑是不是茶葉做手腳了呢？要不然，為什麼鐵觀音能這麼香，更有些人以為鐵觀音茶是不是被人為添加了香精呢？

其實，這些憑空而生的臆斷，純屬庸人自擾吧！

隻要你茶喝多了，茶葉中究竟有沒有添加工業香精，實際上是瞞不過你的整個味蕾體系的。

02

話說回來，讓大家既喜歡又感覺喝不懂的鐵觀音奇妙的“聖妙香”究竟是從哪裡來的呢？

今天，義芳君就來跟大家好好地說一說。

首先，當然是天時與地利。

在原産地安溪縣境内，平均海拔800-1000米左右的高山上，峰巒疊翠，植被豐茂，雲霧缭繞，土壤為酸性紅壤土……

這些得天獨厚的生态環境，為鐵觀音茶樹的生長創造了優良的外部環境。

另外，優質鐵觀音茶樹，如“紅心歪尾桃”本身茶葉内含營養物質也是十分豐富，更有一些物質在鐵觀音茶樹中的含量比較高，如：類胡蘿蔔素、遊離氨基酸等等，這些物質為形成鐵觀音茶特有的蘭花香韻奠定了充實的基礎。

可以這麼說，這種獨特的蘭花香韻，本身就是鐵觀音茶特有的品種香。

其次，便是人和。

擁有優質的茶葉原料，如果沒有高超的精加工技藝，那也是白搭。

曾有茶農朋友，這麼形象地跟義芳君談及鐵觀音茶的精制技術。

他說，制茶就好比要讓一個人服服貼貼。

首先你得先殺一殺他的銳氣，讓他學會低頭，所以，剛開始便會給他來個下馬威，先把這人打得半死不活。

力度要控制得剛剛好，不能太過，太過了，有可能把他打死；力度不夠的話，沒有下狠手，對方沒有被打疼，還是不聽話。

當然，你把對方打趴下，打得半死不活了，你還得有能力把他救活了。

這樣一來，你才能達成你的戰略目标。

制作鐵觀音茶便是如此！

茶鮮葉采摘下來之後，先要進行一場日光浴式的晾青，利用太陽光進行萎凋，先殺一殺茶葉的草青氣，喪失大部分水汽，為後期工藝及香氣形成奠定基礎。

萎凋後的茶青，就相當于被打得半死不活的人，一副癱軟在地的模樣，接下來就要看經驗豐富、老道的制茶師傅們如何憑借着自己的絕技，妙手回春，把他們“救活”。

在鐵觀音茶的做青環節中，搖青與晾青的相互結合，對形成鐵觀音茶特有的香韻是非常重要的。

搖青與涼青的目的在于，喚醒癱軟“沉睡”中的茶青，讓茶鮮葉保持活力，加快走水，加速香氣的形成。

特别是通過搖青，讓茶鮮葉之間相互碰撞、摩擦，引起多酚類化合物的酶促氧化作用，形成綠葉紅鑲邊的效果，也促進芳香類物質的形成，讓茶葉的青草氣盡快消散，産生獨特的蘭花香。

傳統工藝上，鐵觀音的搖青與晾青的結合一般要經過4-5次，而新工藝鐵觀音制作一般隻要2-3次就完成了。

如此說來，看了此文，你會明白為什麼安溪鐵觀音的蘭花香韻來之不易！

的确，要想收獲一泡蘭花香氣正宗悠遠，觀音正韻鮮明的鐵觀音茶，真的是天時、地利、人和三者的和諧統一。

— The End —

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