調味品是烹饪原料中的輔佐材料，它在烹調中雖然用量較少，但卻起着清除異味、增香提鮮的重要作用。

通過調料的增減，既能調合五味，又突出了烹調的風格特色。

重慶火鍋以麻辣為主，多味并存，講究調味善于變化，崇尚自然，特别重視對調味原料精選和加工，并充分利用它們各自的特性，調制出具有火鍋獨特風味的湯鹵來。

那麼，重慶火鍋原料及香料屬性特點和作用又是怎樣的？

幹辣椒

性辛溫、祛寒健胃。具有去腥解膩、壓抑異味、增加火鍋湯鹵香味和提色的作用。要選用那種油潤色紅、半透明、椒肉肥厚、身幹、籽少的幹辣椒為好。

從季節上分：夏天産的伏椒好，伏椒的椒蒂垂直；而秋椒色淡，肉薄，蒂彎，籽多，質較次。

同時根據當地客人對辣味的敏感程度選用相應的不同辣味素含量的辣椒。

幹辣椒忌受熱、潮濕，宜存放在幹涼通風處保管。

花椒

味辛性溫，能溫中散寒，在烹調中具有去異味增香味的作用。在火鍋中使用花椒不僅能壓腥增香，還能與辣椒、鹽等調料綜合形成一種麻辣醇厚的複合味。

花椒要選用粒大均勻、氣味麻香濃郁、光亮油潤、籽少無籽杆的全幹品。

花椒最忌潮濕，宜用密封性能好的塑料袋密封包裝存在幹燥通風之處。

郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料，用在火鍋湯鹵中能增加鮮和香味，并使湯汁濃稠紅亮。

郫縣瓣用蠶豆瓣、辣椒、鹽等精釀而成，以色紅褐而鮮潤、味辣香而鹹鮮、豆瓣滋軟油潤為佳，如色澤黑褐、味帶酸者為次品。

豆瓣宜用缸裝或簍裝，應防潮、并忌沾生水。

豆豉

豆豉用黃豆、食鹽、香料釀制成，氣味感香，具有健胃、消腹脹的作用。用在火鍋湯鹵中能增加鹹香醇的味道。起提鮮、增香、解膩的作用，豆豉以色黃黑，油潤光滑，散籽成顆，鹹香回甜為佳。

豆豉宜用瓦缸或瓦缸盛裝嚴密，置于陰涼通風處保存。

精鹽

學名氯化納，味鹹性寒，解毒涼血，潤燥止癢。在烹調中起着定味、調味、提鮮和解膩去腥的作用。精鹽以色白，感味純正，結晶顆粒小，疏松不結塊為好。用量以0.8-1.2%為佳，但要根據季節、其他調料含鹽的多少進行調整。食鹽具有易溶于水，吸濕性強的特點，因此應保存在幹燥的盛器中，并注意存放處的清潔衛生。

冰糖

白糖的再制品，氣味甘平，益氣潤燥，清熱，用在調制火鍋湯鹵中，具有減緩辣味刺激，使湯汁味醇厚回甜的作用。

冰糖以晶瑩色白，明淨透明，味道純甜為佳。冰糖應用玻璃或陶瓷壇。

醪糟

将糯米蒸至剛熟後，加入發酵的香曲拌勻裝壇，在一定溫度下配制而成醪糟（又稱酒釀）。調制火鍋湯鹵加醪糟能壓腥去異味、綜合鹹鮮味，使味道醇厚，并産生回甜味。

醪糟以米粒色白、柔軟成形、糟汁甘甜香醇、稠而不渾為好。醪糟釀熟開壇後，忌沾油、鹽、生水等，并連續用完。若放入冰櫃保存，可延長使用期限。

黃酒

又稱料酒，系用糯米為主要原料釀造而成。黃酒在烹調中具有去腥除異、增提鮮、使味道變得濃醇厚道的作用，黃酒以酒液澄黃透明，味道醇厚為好。黃酒宜用壇裝，存放在陰涼幹燥、空氣流通的地方，室溫以20度為宜。

味精

學名谷氨酸鈉，是由大豆或小麥及其它含蛋白較多的物質制成，具有吸濕性喲、易溶于水、味道鮮美等特點。味精有結晶狀和粉末狀兩種。

結晶狀味精以晶體顆粒均勻，無雜質為好；粉末狀味精以色白，不受潮結塊為佳。但無論何種味精都要谷氨酸單鈉含量高，才鮮味足，助鮮、增味的作用。味精具有提鮮、助鮮、增味的作用。用量以0.2—0.5%為佳，味精要存放在幹燥陰涼的地方，使用後要蓋嚴以免受潮。

雞精

這是一種新型的強力助鮮劑，系用家雞、雞蛋及有麸酸鈉精制而成。雞精的鮮昧來自于從動、植物所含的蛋白質分解出來的氨基酸，經與其它原料合成強化而成。雞精多用于清湯火鍋中，具有增鮮提味、強化風味的作用。

雞精為顆粒狀，以顆粒散疏幹燥、鮮味強者為正品。使用時切忌沾水，用後并瓶蓋旋緊，置于陰涼之處保存。

胡椒

有黑、白胡椒兩種。黑胡椒氣味較淡；白胡椒氣味芳烈，質量一般比黑胡椒好。胡椒味辛溫而芳香；具溫中散寒，健胃順氣等功效。

胡椒在烹調中主要有去腥壓臊、增香提味的作用。特别是在清湯火鍋中更是離不了它。胡椒以顆粒均勻、飽滿、潔淨、幹燥者為佳。

胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在幹燥、空氣流通處，切忌受潮。

泡酸菜

泡酸菜是用羊角菜剝去菜頭老皮，然後洗淨掰開，曬晾至菜葉稍蔫後，放入泡菜壇中用老鹽水、辣椒、少許白酒及川鹽等加蓋泡制而成。

泡酸菜是川菜中一種特有的調輔料，具有開脾胃、促食欲、清熱解暑的功效。重慶的酸菜魚火鍋就以它為主要調輔料的。

泡制好的泡酸菜色澤橙黃，鹹香帶酸，經年不衰。現有袋裝酸菜出售，使用很方便。

泡辣椒

選用四川特有的小辣椒或牛角椒，洗淨晾幹水氣後加入泡菜壇内，加入老鹽水、川鹽、白酒及少許醪糟等調料泡制2月左右即成。

泡辣椒具有散寒除濕、刺激食欲的功能，是川菜中的重要調味料，也是酸菜魚火鍋不可缺少的調味原料。

泡制好的泡辣椒氣味清芳，味鹹鮮醇正、香辣适口。使用泡菜壇中辣椒忌沾生水、油、堿、現有新繁、彭縣的袋裝泡辣椒出售，使用很為方便。

姜

姜分子姜和老姜兩種，老姜是調味中不可缺少的調味料。因它具有特殊的辛辣香味，能有效地去腥壓臊，具有調味增鮮、刺激食欲、去異味的作用。

老姜性辛溫、具祛寒發表、健胃止吐的功效。姜以根莖肥大、皮滑幹爽、辛辣味濃為佳。姜宜放幹燥通風處，若存放量大，可用河沙覆蓋，用時即取。這樣可防姜幹萎走味。

蒜

蒜是烹調中常用的調味料，由于它含有揮發性的二硫化合物，因此在烹調中具有有壓腥去異味、殺菌去毒的作用。亦因其味辛辣芳香，刺激食欲，将蒜搗爛如泥用在味碟之中，作蘸食調味用。

蒜性味辛溫，具健胃通竅；祛寒解毒的功效。大蒜以蒜皮幹爽、蒜瓣飽滿大粒為好，蒜宜放幹燥陰涼處保存，忌潮濕。

牛油

牛油是傳統火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體内脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中産生脂化作用，從而增加湯鹵的香味，牛油在湯鹵中浮于表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮、燙熟後，油潤光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁。

如果重慶火鍋不用牛油将失去很大風味。當然在調味時根據客人的需要增減牛油用量。

在選購牛油時，以淡黃色，黃色，底部無沉澱渣，氣味香為佳。在制作前最好用生姜大蒜洋蔥在鍋裡炸一下，以增加香味，效果更佳。

豬油

豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過程産生脂化作用增加湯鹵的香味，還能熔于鹵汁中，配合各種火鍋調味品，調和滋味削弱異味。

在紅湯火鍋中适量加入豬油，還能壓豬内髒，牛内髒和水産的異味和腥味。

選用豬油時，以豬闆油提煉的色白無雜質者為上乘。在煉豬油快起鍋的時候用生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味。

雞油

雞油是近來用于火鍋的高檔油脂，其營養豐富，鮮香味濃，主要用于清湯火鍋。雞油的加工方法，一是加入姜片用小火煉制，一是加姜片蔥結上籠蒸制，以蒸制的為佳。

但是香味較差，最好還是煉制的效果好，但是顔色較差，就是在煉制雞油快起鍋的時候用生姜大蒜和洋蔥在鍋裡炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，選購提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無雜質，水分含量低。

菜油

菜油是由油菜籽榨制而成，以味香，顔色金黃為佳。在火鍋中主要一般用于煸炒原料的調味品，使其吃色出味。

芝麻油

《本草拾遺》中說芝麻油“主腸内熱，服一合，下利為度”，腸胃有熱，适量吃既能清除熱燥，還能促進腸胃蠕動，增強胃功能。芝麻油的功效很多，其富含人體必需的不飽和脂肪酸和氨基酸，居各種植物油之首。

此外，芝麻油還含有豐富的維生素和人體必需的鐵、鋅、銅等微量元素，膽固醇含量遠遠低于動物脂肪，深受人們喜愛。

芝麻油是用芝麻低溫壓榨工藝制而成，濃香撲鼻，口感濃郁。主要用于調制油碟，它雖不直接下鍋，但能起到調節口味，增香提鮮、快速降火解辣的作用，更能吃出火鍋本身的美味。

選購提示：通常以色澤金黃，香味濃郁，無雜質為佳。

色拉油

色拉油是菜油和其他油脂的提純産物，除去了菜油和其他油脂的顔色，在火鍋運用中主要用于火鍋底料炒制，調和味料和味碟等。

重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。

牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；

豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；

菜油作煸炒原料和蘸味之用；

麻油較少用于湯汁，多用于味碟。

此外還有辣椒油、蚝油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。

(本文圖片來源于網絡,侵權即删)

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!