曾經有很長一段時間，拉面、刀削面等面食，在我的求學生涯中發揮了極大的作用，給大家說個我同蘭州牛肉面之間的小故事吧。

我這個武漢人，從小受武漢的特色小吃影響，其實是不怎麼看得上蘭州牛肉面的，我喜歡的小吃或者早點有：馄饨、熱幹面、湯面、牛肉面、牛肉粉、燒麥、三鮮豆皮等，如果想吃的經濟實惠，一個豆沙包加上一個花卷也是能夠填飽肚子的，所以，在我求學的那些年，我是不太容易接受這些外省的小吃。

讓我發生改變的原因是受我的好友建國的影響，他喜歡吃蘭州牛肉面、刀削面，所以，當我每天中午去食堂打飯的時候，他就會去學校門口的拉面館打包一份拉面，有時吃的是寬的、有時吃的是細的、有時是清湯的、有時是牛肉的。

建國吃的蘭州牛肉面，大多數情況下都是有牛肉的，但牛肉的數量極少、牛肉片的厚度也是極薄的，所以，每次我們一起在食堂吃午飯的時候，我都會諷刺他幾句，這有什麼好吃的，價格還不便宜？

可建國的一番話卻打破了我對蘭州牛肉面的認知，他說你中午在食堂吃飯要花多少錢？

讀書的那個年代，物價還比較便宜，中午在學校食堂吃個西紅柿炒雞蛋、一份青椒炒肉絲要2-3元錢，而那時一碗熱幹面隻要1元錢，所以，我一直認為建國中午吃的那碗蘭州牛肉面需要4元錢。

可建國告訴我，就比熱幹面貴5毛，我當時非常的驚訝，為什麼蘭州牛肉面這麼便宜？

因為這個原因，我獨自去過武漢好多地方的拉面館，也确實如建國所說的那樣，可能漢口、漢陽、武昌等地，當年三鎮物價可能有些許差别，但大多還是比較便宜，之所以一碗牛肉面價格不貴，其原因在于蘭州牛肉面中牛肉分量是很少的，因為在當地吃牛肉面，也是這樣，想要吃更多的牛肉，牛肉是可以單獨購買的。

建國吃蘭州牛肉面的主要目的是為了省錢，而他省錢是為了購買美食類的書籍，當年我們還不知道圖書館裡有這一類的書籍可以借閱。

因為這個曾經的過往，我和好友建國也算是對蘭州拉面有過一些深入的了解，今天我們在後台看到這樣一個話題：蘭州拉面勁道好吃，原來是放了蓬灰，經常吃會影響身體健康嗎？

大家可以在評論區留言，說說您的看法？下文，我們來給大家解釋一下什麼是蓬灰，這東西為什麼會加到拉面裡？

蘭州牛肉面是中國的十大面條之一，是甘肅蘭州的小吃，因口味獨特而享譽全國，是西北地區招待高級賓客的風味食品，在蘭州當地，蘭州牛肉面一般都會稱作牛肉面，或者叫做“牛大”“牛大碗”。

如果您發現面館的招牌寫着蘭州牛肉拉面的字樣，那就不是蘭州人開的，因為蘭州拉面的館子大多數都是青海人開的。

蘭州牛肉面中有一種叫做蓬灰的東西，加上高筋面粉，在制作過程中無論是選料、和面、揉面、溜條、拉面，都巧妙的運用了所含成分的物理性能，也就是面筋蛋白質的延伸性和彈性。

一般選擇高筋面粉，甚至蘭州牛肉面還有專用粉，和面是拉面制作的基礎，非常關鍵，注意水的溫度，冬天用溫水，其他季節用涼水，在和面的過程中始終保持面團的溫度在30攝氏度的樣子，這樣面粉中的蛋白質吸水性高，面筋的生成率也高，質量也好，也就是延展性和彈性好，最适和抻面。

其次，在和面的時候加入适量的水和灰，也是用來提高面團中面筋的生成率和質量，講究三遍水、三遍灰、九九八一遍揉。

灰是用戈壁所産的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面裡面，不僅能夠讓面團有一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃，筋道有勁，隻不過近些年來，已使用專用的和面劑代替，但和面技巧任然非常關鍵。

蓬灰的主要成分是碳酸鉀，用蓬草燒制而成的草灰，隻在蘭州牛肉面中使用，沒有國家标準可執行，拉面加入後，可以增加拉面的口感。

用戈壁所産的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面裡面，不僅能夠讓面團有一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃，筋道有勁，隻不過近些年來，已使用專用的和面劑代替，但和面技巧任然非常關鍵。

蘭州牛肉面的筋道口感同添加蓬灰是有關系的，這是因為，面粉中85%都是澱粉，而澱粉是一盤散沙，沒有面筋蛋白的幫助根本聚集不到一起，當我們揉面的時候，不同的面精蛋白互相連接形成特殊的網狀結構，就好似面團的骨骼和肌肉，将面粉凝聚起來，然後面團就有了韌性。

蓬草燒成的灰，含有碳酸鉀，基本原理就是利用碳酸鉀制造堿性環境，使面筋蛋白形成更細密的網絡結構，就能讓蘭州牛肉面的口感更加勁道。

寫到最後，還想啰嗦幾句，經常吃蘭州拉面對人體有害麼，聽說裡面放了蓬灰，看完你就明白了，當我們知道這個原理之後，拉面劑就問世了，蓬灰可能是商家與消費者之間的“信息不對稱”。

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