五大面食名之大同刀削面的做法

　　用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑内筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大面食名品，享有盛譽。

　　刀削面作法

　　要訣：刀削面傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋裡。刀削面裡手總結的制作刀削面技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”

　　刀削而對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準确，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然後用濕布蒙住，饧半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對着湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術表演。

　　刀削面鹵汁做法

　　肉鹵

　　主要原料：熟五花肉片200克，雞蛋500克。

　　輔助原料：黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、幹黃醬、水澱粉各适量，蔥段50克，蒜3瓣。

　　制作方法：

　　1、黃花菜、木耳泡發在洗幹淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗幹淨，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。

　　2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡将雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成鹵汁。

　　三鮮鹵

　　主要原料：水發海參100克，水發鱿魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

　　輔助原料：豬油50克，蔥結50克，精鹽适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許。

　　制作方法：

　　1、将海參、鱿魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

　　2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；将鱿魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；

　　3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，将海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。

　　番茄雪菜鹵

　　主料：番茄2隻 雪菜500克。

　　輔料：豬油50克，蔥結50克，精鹽适量。

　　制作方法：

　　1．将番茄切小塊，雪菜切末待用。

　　2．鍋上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加豬油，燒湯。

　　3．在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜鹵。

　　總之，湯鹵的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味。

　　菜品特色

　　柳葉形，三棱狀，七寸長，無毛邊，口感筋韌利口。

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