生活中唯有美食和美景不可辜負。做飯新手進廚房肯定會有疑問，其中有一個問題也是很多人分不太清楚的，那就是生粉和澱粉的區别，這可是家庭必備食材，像勾芡、炸肉、炸魚等等會經常用到，它們到底是不是一樣的呢？多數人都認為是一樣的，從來不做區分，這是不正确的。作文庫知識百科總結了以下幾點，簡單明了，通俗易懂，看完别再用錯了。

　　澱粉在烹饪中的作用

　　1、上漿

　　上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料内的水分，使原料保持軟嫩的口感。

　　2、挂糊

　　挂糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋裡脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜肴呈現外焦裡嫩的口感。

　　3、拍粉

　　拍粉是指在食材表面直接撒或按上澱粉，多用于需要油炸的菜肴。和挂糊同理。

　　4、勾芡

　　勾芡是指在菜肴快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是湯羹類的菜肴，則是是湯羹的口感更醇厚。

　　告訴你不同澱粉的區别，怎麼用最好？

　　1、玉米澱粉

　　玉米澱粉又叫粟粉，是烹饪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米澱粉來挂糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後挂糊。

　　2、木薯澱粉

　　說木薯澱粉之前，先說什麼是生粉，生粉其實就是特指用于烹饪中的澱粉，一般家裡大多數用澱粉的情況，都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後加工成的，因為這兩種澱粉屬于價格較便宜，還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。

　　3、豌豆澱粉

　　豌豆澱粉屬于比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬适中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裡吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆澱粉做的。

　　4、紅薯澱粉

　　紅薯澱粉屬于質量較差的澱粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處，就是糊化後黏的同時也比較爽滑，用紅薯澱粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特别好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。

　　5、綠豆澱粉

　　綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但因為它含有的直鍊澱粉較多，支鍊澱粉較少，而且價格比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鍊澱粉發生）。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆澱粉），做的那麼細還不容易短，口感還很勁道，别的澱粉很難做到。

　　6、土豆澱粉

　　土豆澱粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜肴的口感，所以在烹饪過程中使用的不多。

　　7、小麥澱粉

　　小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

　　8、嫩肉粉

　　嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裡的蛋白質結構，使口感變嫩。

　　9、葛粉

　　葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結莖做成的，因為“葛”的整個節莖幾乎就是純澱粉，将這些節莖刨絲、清洗、烘幹、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，與植物同名）。葛粉可用于将湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很适合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour。

　　10、生粉

　　生粉——嚴格講是各種澱粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作團粉，上海稱作菱粉生粉并不是專指哪一種澱粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物産生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。

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