綠竹百合

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　　最愛吃的“三鮮餡兒”

　　小時候生活困難，一年到頭粗茶淡飯，記憶中最愛吃的是餃子。後來定居這個海濱小城，愛吃餃子的習慣沒改，衆多的餡料中，最愛吃的當屬“三鮮餡兒”。

　　因為愛吃，也練就了一手包餃子的手藝，不是王婆賣瓜，我包的三鮮餡兒怎麼也在中等偏上水平，凡是吃過我餃子的人都誇味道杠杠地。我包餃子有兩大特點，一是皮薄餡大，再多的餡兒也能闖進去；二是極少有煮破的，絕對的原汁原味。樣子嘛也不錯，看上去幾乎一個模子出來的，擺在圓圓的蓋簾上，個頭勻稱，整齊劃一。

　　三鮮餡兒一般有肉三鮮和素三鮮之分，我最拿手的是肉三鮮。肉三鮮的主料是豬肉、蝦仁和韭菜，也可以放适量雞蛋。好的餃子餡兒當然要用好的食材，韭菜最好用三個主葉的紅根韭菜，鮮嫩、味美，擇菜時一根根掐去根部，避免藏在裡面的泥沙洗不幹淨；肉要選前槽肥瘦相間的，最好自己剁，以保持肉的原有紋理和肌細胞不被打碎，味道更好、營養更豐富；蝦要用純正的海水蝦，生着剝出蝦仁，切成小段。

　　和面沒什麼講究，現在的面粉都很高筋，一般不會煮破，隻需用冷水或溫水和成相對軟一點的面團即可。醒面的同時調餡兒，這也是包餃子最關鍵的步驟。為了讓餃子更水靈兒，肉餡要打水，最好用骨湯或雞湯，熬制時多加花椒，把高湯和花椒水的功能合二為一。湯要一點點加入，用筷子沿一個方向均勻攪拌，直到成為肉泥狀。

　　這樣的餃子餡兒不離不散、鮮嫩糯滑，咬一口汁水豐富，跟名小吃灌湯包有着異曲同工之妙。調好肉餡後，其他餡料加入的順序依次是蝦仁、韭菜、各種調味料。如果怕韭菜出水，還可以事先用食用油拌一下，油分鎖住切口處的水分，既好包又好吃。調味料要少而精，我一般隻放鹽、蚝油、少許白糖，最後加入香油提味。

　　包餃子雖然是個熟練工，講但究調餡兒、和面、揪劑子、擀皮、包，一氣呵成，所以每個人包出的餃子各不相同。有的人習慣擠、有的人習慣捏、有的人還推出好看的花邊；有的人包長餃子、有的人包圓餃子、有的人包很多花樣餃子；有人包的餃子很秀氣、有人包的餃子很粗犷、有人的包餃子大小不一……我習慣用雙手的拇指和食指擠，包出的餃子大小、形狀差不多，而且邊沿部分的皮兒也很薄，吃起來口感更好。為了避免煮破，我一般在擠過之後再捏一遍，也從不讓菜葉粘在捏合處和外皮上。如此這般功夫是多耗費了一些，但保證了餃子不破、不露、不走味兒，費點事兒也值得。

　　餃子是我國北方民間喜聞樂見的一種主食，俗語“好吃不如餃子，舒服不如倒着”就是佐證。餃子起源于我國，有着悠久的曆史，最早可追溯到東漢時期。餃子形狀多樣，有月牙形、元寶形、角形等；餡料各異，分大類有葷素兩種，幾乎可以做菜的原料都能成餡兒；餃子做熟的方法也有蒸、煮、煎、炸、烙等多種。兒時的家鄉比較貧困，除了過年過節能吃上餃子，剩下的就隻在招人待客時才見得到，所以至今有“誰家過年還不吃頓餃子”的說法，一方面說明餃子是尚好的飯食，一方面也例證了以前餃子在普通人家的餐桌上難得一見。

　　圓圓的面團，圓圓的餃子皮，扁扁圓圓地包裹上餡心，因此餃子還被賦予了團圓、完滿的寓意，是節日裡一種應時而不可缺少的美味。每逢中秋、春節，人們千裡萬裡趕回家，一家人團團圓圓圍坐一起，一邊聊着家長裡短、談着逸聞趣事，一邊調餡兒、擀皮兒、包餃子。餃子包進的是爹娘的唠叨、兒女的挂牽；餃子包進的是融融的愛、濃濃的情。有這樣的作料添加，餃子本身好吃與否已不重要，重要的是那種割舍不掉的家鄉味道、那份千絲萬縷的親情鄉情。

　　一番忙活之後，餃子像身着統一服裝的小朋友，整齊地排排坐，就等着下鍋了。煮餃子也是個技術活兒，餃子要水開後下鍋，漏勺要反過來順着鍋沿推着餃子走，至沸騰後點少許冷水再燒開，如此反複兩三次方可。煮熟了的餃子漂浮在湯寬水足的鍋裡，一個個白胖胖、水靈靈，煞是好看又香味彌漫，令人饞誕欲滴。小時候在老家，不太會用筷子的小孩吃餃子，都用一種二齒或三齒的竹制小叉子，插在餃子上又準又穩。為此還有一個專門為餃子量身定制的謎語：“一群白狗，順着河沿兒走，插它一叉，咬它一口。”

　　又過年了，因為疫情可能很多人回不了家，但那好吃的“三鮮餡兒”，因為飽含了至情、至真的媽媽的味道，依然是我們永久的向往和懷念。

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