做咖喱菜，原料需要先用鹽、胡椒粉、酒等腌制一下，此時需要加入咖喱粉，目的是為了上色，這時應該選擇台灣咖喱粉。

　　将腌制好的原料進行下一步熟制時，需要用咖喱醬進行調味，具體做法是将圓蔥、蒜等小料炒香後，加入咖喱醬等調料同炒，出香後将醬汁澆在煎好的原料上，或者将原料加入醬汁中一起加熱入味，此時應該選擇泰國咖喱醬。

　　不同加工步驟

　　要用不同産地的咖喱

　　台灣産的咖喱粉和咖喱醬制作精細，在加工過程中加入了很多其它物質，所以顔色非常鮮豔，能賦予菜品較好的色彩。

　　但是同時它也有缺點，就是咖喱味型比較淡，需要較大的量才能給菜品入味。而因為其加工精細，所以造價高，售價高，大量使用必然導緻菜品成本高，所以它非常适合用來調色，卻不适合用來增味。

　　泰國産的咖喱粉和咖喱醬加工過程相對簡單很多，盡量保持其天然本性，因此其味型較重，較易給原料入味。同時造價和售價也都很低，隻是其顔色較差，色重、偏黑、沒有光澤感，所以直接用其烹菜，可保持正宗醇厚的咖喱味型，也能控制成本，但是成品色彩會不太理想。

　　因此腌料時用台灣咖喱粉，入味烹饪時用泰國咖喱醬是最佳的方案，能讓兩地調料各揚其長，共避其短，又能使菜品的性價比達到最高。

　　紅黃綠三種咖喱調配方法

　　現舂紅咖喱碎：

　　泰國幹長辣椒400克（每根長約10-15厘米，香味和辣度都很重），香菜根、蒜頭、鮮紅辣椒各100克，泰國白姜（大小似黨參，形狀卻如小胡蘿蔔一般，顔色發白，姜香味很濃）、海米各50克，洋蔥頭40克，檸檬葉、香菜籽、孜然粒、蝦醬各25克，将所有原料放入木桶，舂碎即成。

　　圖解：

　　1、現舂紅咖喱碎所需調料。

　　2、泰國幹長辣椒400克，鮮紅辣椒100克。

　　3、香菜根100克。

　　4、蒜頭100克。

　　5、姜50克。

　　6、海米50克。

　　7、洋蔥頭40克。

　　8、檸檬葉25克。

　　9、香菜籽25克。

　　10、孜然粒25克。

　　11、蝦醬25克。

　　12、舂制好的紅咖喱碎。

　　現舂的紅咖喱無法直接入菜，需熬成咖喱汁才能使用。

　　紅咖喱汁制作：

　　選用不鏽鋼炒鍋或鋁鍋，下入色拉油200克燒至五成熱，下入姜絲30克爆香，放入果殼牌紅咖喱膏250克（其香味濃、辣度重，進貨價7元/盒，重500克）、現舂紅咖喱碎250克一同煸炒至出油出香，先倒入果殼牌椰漿1/3盒，炒勻後再倒入剩下的2/3盒（此時椰漿應沒過咖喱），繼續翻炒均勻，第三次倒入兩盒椰漿，充分熬勻後起鍋，濾去渣滓即成。

　　圖解：

　　1、鍋内放入果殼牌紅咖喱膏250克、現舂紅咖喱碎250克煸炒至出油出香後，倒入果殼牌椰漿1/3盒。

　　2、将鍋内的紅咖喱膏、現舂紅咖喱碎與加入的椰漿翻炒均勻。

　　3、炒勻後倒入剩下的2/3盒椰漿，使椰漿沒過咖喱，繼續翻炒均勻。

　　4、第三次倒入兩盒椰漿，充份熬勻。

　　技術關鍵：

　　1、熬制咖喱時最好用不鏽鋼鍋或鋁鍋，不能用鐵制的，否則做好的咖喱顔色發黑，且帶有鐵鏽味。

　　2、如今常用的椰漿有兩種，綠盒為安來麗牌的，其椰汁較稀，多用于制作飲料或湯類菜肴；黃盒為殼果牌，帶有椰子原油，椰漿濃稠、香味厚重，常用于制作咖喱、芒果糯米飯等。

　　3、椰漿要分次倒入，并由少到多，這樣才能與醬料充份融合。

　　▲做好的紅咖喱

　　現舂黃咖喱碎：

　　如想舂制黃咖喱，則在所用香料中剔去泰國幹長辣椒，待其它原料舂碎後加入黃咖喱粉50克拌勻。

　　圖解：

　　1、現舂黃咖喱碎所需調料。

　　2、做好的黃咖喱。

　　現舂綠咖喱碎：

　　舂制綠咖喱時，将泰國幹長辣椒換為老鼠屎綠辣椒25個即可。

　　圖解：

　　1、現舂綠咖喱碎所需調料。

　　2、做好的綠咖喱。

　　說明：

　　紅、黃、綠三種咖喱汁，它們的制作流程大緻相同，都是由盒裝的咖喱膏與現舂咖喱碎按照1:1的比例調勻，加椰漿熬制而成，所以，隻要大家學會了其中一種，另外兩款即可無師自通。

　　三種咖喱汁炒制時所用的油量各不相同，幹辣椒要用油浸泡炒制才能出香，因此紅咖喱汁制作時油量較多，約是其它兩種咖喱汁的兩倍，其做好的成品表面漂着一層亮亮的油花，其它兩種咖喱汁則比較清爽。

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