武岡鹵豆腐是湖南省武岡市著名的漢族小吃，屬于湘菜系。中國國家地理标志産品。該産品是用精心挑選出來的香幹子放在鹵水裡面經過若幹時間熬制而成的。加工而成的鹵豆腐表面微黑，聞起來有一股特有的醇和香氣。是當地的傳統美食。

　　相傳秦始皇為求長生不老丹，遣盧、侯二生入東海求仙丹。盧、侯二道自知無法煉出長生不老之丹，便"明修棧道、暗渡陳倉"逃居湖南武岡雲山。他們深居簡出，就地取材，采用宮廷飲食配方，結合煉丹的中藥配方，始制豆腐和食品，這便是武岡最早的鹵菜，之後由于口味獨特，鹵制方法逐漸傳入民間。

　　由于武岡鹵菜配方原由宮廷傳出，一直相當保密，傳統鹵菜作坊采取傳男不傳女的單傳方式傳授。造成了鹵菜産業發展長期處于無序生産、自發生産的家庭作坊狀況。據1997年4月中華書局出版的《武岡縣志》記載，1979年，武岡縣城就有鹵味門店19個，但發展至20世紀90年代末，武岡一直沒有形成上規模的鹵菜企業。貴為皇室貢品卻一直養在深閨，家庭作坊生産模式使鹵菜産品受保鮮保質影響，産品一直未能走出遠門。2000年以後成為武岡鹵菜産業進入高速發展時期。2001年，該市提出了"鹵菜之鄉""銅鵝之鄉""臍橙之鄉"的"三鄉"建設設想。從而使武岡赢得了"世界美食看中國;中國鹵菜看武岡"的美譽。2003年以來，該市大力實施"項目興市、旅遊活市、工業強市"的發展戰略，進一步明确了以基地建設為依據，以地方名優農産品為突破口，大力發展農産品加工業的特色農業發展之路，把鹵菜産業作為全市主導産業來抓，取得了明顯成效。2000年以後，華鵬食品公司、福元鹵業公司、亞太食品公司、法新豆腐、雲山食品公司等鹵菜企業相繼成長。随着設備改良，規模擴大，"華鵬""鄉裡妹""金福元"等商标相繼問世。"湖南省著名商标""湖南省農業産業化龍頭企業""湖南省農博會金獎""國際著名商标"等殊榮也陸續花落武岡鹵菜企業。鹵菜産業在全市經濟中心比重也提升到了重要位置。龍頭企業不斷增加，産品對外影響力明顯增強，産業得到快速發展。

　　另一相傳古時，武岡雲山下有一位郎中，他為人善良，為貧苦人看病收錢極少。為此，病人們常常拿一些豆腐、雞蛋等小食物送給他。一年，當地流行瘟疫，為救病人，郎中便在家架了一口鍋用來煎藥。一天，郎中外出看病，讓盲眼母親幫忙煎藥。母親不小心把家中僅的幾塊豆腐幹倒進了藥鍋裡同藥一起煎。至藥煎好分給病人喝時，其母才發現。家人怕豆腐有毒，趕緊把這些豆腐放在一邊，準備丢掉。其母心疼這些豆腐，便偷偷地将這些豆腐收好，并偷偷地當菜吃。其母一吃這豆腐，發現比原來的還要好吃，口感更香更滑。至此，郎中細細分析當天的藥方，發現這種豆腐對人體有排毒的作用，于用便開始專做鹵豆腐給生病的人做藥引及痊愈後的滋補食品。病人食後，對治病、身體恢複等均感到有良好的效果。後來，該郎中把這個藥方告訴貧苦人家。他們依據此方法而制豆腐自家供給。鹵豆腐便慢慢地在當地流行開了。在後人的實踐中，鹵豆腐制作者慢慢地修改鹵制藥方，形成了香、爽、滑的特殊口感特點，還有排毒祛風及健身養顔的功效。

　　(一)原材料要求。

　　1、大豆:主要選用當地産春播大豆。蛋白質含量45%以上、脂肪含量22%以上。

　　2、鹵汁:采用當地雲山産的大茴、小茴、公丁、母丁、香葉、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、幹松、陳皮、桂子、關桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千裡香、排草等鹵劑，與豬骨湯熬制成鹵水，保持原味鹵汁，符合國家相關标準要求。

　　(二)加工工藝。

　　1、工藝流程:

　　選料→浸泡→磨漿、慮漿→煮漿→凝固→成型→壓榨→制坯→烘幹→清洗修剪→鹵制→裝内袋→真空封裝→高溫殺菌。

　　2、關鍵工藝:

　　(1)浸泡:水溫10℃至12℃時浸泡7至8小時，水溫15℃至17℃時浸泡6至7小時，水溫20℃至22℃時浸泡5至6小時，水溫25℃至27℃時浸泡4至5小時，水溫28℃以上時浸泡3至4小時。

　　(2)磨漿:水和大豆重量比為1:0.8。

　　(3)煮漿:溫度100℃維持3至5分鐘。

　　(4)凝固:豆漿溫度在70℃至85℃之間，兌入豆漿重量0.5%的石膏為凝固劑。

　　(5)烘幹:溫度在70℃至80℃之間，時間為180至200分鐘，顔色至橙黃色，水份含量≤45%。

　　(6)熬制鹵汁:把按比列配好的鹵劑放入鍋中用微火炒制之幹燥發出微香，與骨湯(按5千克豬骨配50升自來水炖制而成)旺火熬制，熬制30至35分鐘。

　　(7)鹵制:把烘幹的半成品與鹵汁一起沸煮，鹵汁應全部淹沒半成品，每次鹵制半成品不超過30千克，鹵汁與半成品重量比1.5:1，旺火熬制10至12分鐘，顔色至黃褐色。

　　(8)高溫殺菌:溫度為118℃至122℃的水蒸汽殺菌，時間2至3秒。

　　(三)質量特色。

　　1、感官特征:表面有光澤，呈黃褐色，色澤相對一緻。組織緻密、緊實。具有該品種應有的香氣與滋味，口感純正、鹹淡适中、有嚼勁。

　　2、理化指标:水份含量≤45%;蛋白質含量≥40%;食鹽(以NaCl計)≤4%;總酸(以乳酸計)≤1.0%;

　　3、安全要求:産品安全指标必須達到國家對同類産品的相關規定。

　　折疊保護範圍

　　武岡鹵豆腐地理标志産品保護範圍為湖南省武岡市灣頭橋鎮、龍田鄉、頭堂鄉、荊竹鎮、馬坪鄉、安樂鄉、晏田鄉、水浸坪鄉、鄧家鋪鎮、雙牌鄉、稠樹塘鎮、秦橋鄉、文坪鎮、大甸鄉、司馬沖鎮、鄧元泰鎮、龍溪鎮、迎春亭街道、轅門口街道等19個鄉鎮所轄行政區域。

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