文\胡萍

　　湛江是著名的海洋大市，位于中國大陸南端、廣東省西南部，包括整個雷州半島及半島北部的一部分。湛江也是美食的天堂，不僅有鮮美的海味，十裡飄香的牛雜，還有原汁原味的白切雞、白切鴨等美食，我這次湛江之行，就品嘗到了号稱湛江第一味的白切雞。

　　到湛江有幾天了，當地朋友請我品嘗了白灼海蝦、清蒸花蟹等海鮮，這些海鮮雖然鮮美可口，肥碩豐腴，但我生活的地方沒有海，平時也從不吃海鮮，因此吃不慣。朋友見我很少下箸，熱情地說，我帶你去吃湛江的特色美食白切雞吧。

　　翌日中午，朋友把我帶到一家老字号的白切雞店，從店内懸挂着的幾隻熟白切雞中選了一隻不大不小的。膀大腰圓的老闆取下雞，立即麻利地在砧闆上剁成塊，碼在盤子裡，隻幾分鐘，一盤表皮金黃嫩滑、清清爽爽的白切雞就和蘸料一起上桌了。

　　我瞧着白切雞，忍不住咽了一口口水。朋友笑着勸我快吃。我夾了一塊雞肉，蘸了點蘸料後送進嘴裡，一股雞肉特有的鮮香在我的舌尖蔓延開來。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，不硬不柴，緊緻而有嚼勁，一點都不油膩，特别下飯。我斷定，我可以吃下半隻雞。

　　朋友見我大塊朵頤，很是開心。他吃完一塊雞肉後，放下筷子，娓娓給我講述起白切雞的故事。據傳，有一個讀書人早年寒窗苦讀數載後當了官，卻終因受不得官場黑暗，乃棄官務農。農夫生活清貧，年過半百，膝下無兒。這年中秋節，他和妻子決定殺隻母雞，一來祈天保佑早生貴子，二來打打牙祭。妻子剛将母雞剖洗幹淨端進廚房，忽然聽到窗外有人呼喊，哭叫着救火。農夫二話沒說，端起一個水桶就沖了出去，妻子也跟着去救火。在村民的共同努力下，大火很快被撲滅。農夫回家時竈火已熄，鍋中水微溫。原來妻子走得匆忙，隻在竈中添柴，忘了放作料和蓋鍋蓋。而鍋内的光雞竟被熱水燙熟了，且風味獨特。“白切雞”由此得名。

　　朋友還告訴我，白切雞又名“白斬雞”，清代人袁枚《随園食單》稱之為白片雞。他說“雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。”單上列雞菜數十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有“太羹元酒之味”。

　　我聽得癡迷，不禁問道：“這雞跟我們平常飼養的有區别嗎？”朋友耐心地告訴我：“有，這雞要農村散養的，這樣的雞吃的是蟲子、青草等綠色食物，又長期在地上行走得到了鍛煉，沒有多餘的肥肉脂肪，肉質緊緻有彈性，做出來的白切雞才鮮香味美，别有風味。”

　　大飽口福後，我向老闆請教白切雞的做法。老闆告訴我，把光雞洗淨，切下雞爪，切去爪尖。蒸鍋倒入半鍋清水燒開，入生姜、蔥段、料酒、雞精、鹽、味精煮沸，手提雞頭，将雞身浸入鍋中，氽燙片刻提起控水，重複數次。再将整雞放入，用小火煮熟後放入冰水中浸泡2~3分鐘，取出，均勻抹上香油，改刀斬塊。将雞塊裝入盤中，與蘸料一同上桌即可。老闆還說，白切雞好吃，蘸料也很重要。把沙姜洗淨切末，加入少許雞精、白糖、鹽、味精、香油拌勻，然後淋入熱花生油，這樣做成的蘸料配白切雞吃最适宜。

　　“名震雷州三千裡，味壓江南十二樓”。原汁原味，營養豐富的白切雞，經過長期的發展和湛江人一代代的傳承，已成為湛江一張響當當的飲食文化名片，吸引着越來越多的人來品嘗。（如有侵權，聯系編輯，予以删除）

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