文\胡萍
湛江是著名的海洋大市,位于中國大陸南端、廣東省西南部,包括整個雷州半島及半島北部的一部分。湛江也是美食的天堂,不僅有鮮美的海味,十裡飄香的牛雜,還有原汁原味的白切雞、白切鴨等美食,我這次湛江之行,就品嘗到了号稱湛江第一味的白切雞。
到湛江有幾天了,當地朋友請我品嘗了白灼海蝦、清蒸花蟹等海鮮,這些海鮮雖然鮮美可口,肥碩豐腴,但我生活的地方沒有海,平時也從不吃海鮮,因此吃不慣。朋友見我很少下箸,熱情地說,我帶你去吃湛江的特色美食白切雞吧。
翌日中午,朋友把我帶到一家老字号的白切雞店,從店内懸挂着的幾隻熟白切雞中選了一隻不大不小的。膀大腰圓的老闆取下雞,立即麻利地在砧闆上剁成塊,碼在盤子裡,隻幾分鐘,一盤表皮金黃嫩滑、清清爽爽的白切雞就和蘸料一起上桌了。
我瞧着白切雞,忍不住咽了一口口水。朋友笑着勸我快吃。我夾了一塊雞肉,蘸了點蘸料後送進嘴裡,一股雞肉特有的鮮香在我的舌尖蔓延開來。白切雞皮爽肉滑,清淡鮮美,不硬不柴,緊緻而有嚼勁,一點都不油膩,特别下飯。我斷定,我可以吃下半隻雞。
朋友見我大塊朵頤,很是開心。他吃完一塊雞肉後,放下筷子,娓娓給我講述起白切雞的故事。據傳,有一個讀書人早年寒窗苦讀數載後當了官,卻終因受不得官場黑暗,乃棄官務農。農夫生活清貧,年過半百,膝下無兒。這年中秋節,他和妻子決定殺隻母雞,一來祈天保佑早生貴子,二來打打牙祭。妻子剛将母雞剖洗幹淨端進廚房,忽然聽到窗外有人呼喊,哭叫着救火。農夫二話沒說,端起一個水桶就沖了出去,妻子也跟着去救火。在村民的共同努力下,大火很快被撲滅。農夫回家時竈火已熄,鍋中水微溫。原來妻子走得匆忙,隻在竈中添柴,忘了放作料和蓋鍋蓋。而鍋内的光雞竟被熱水燙熟了,且風味獨特。“白切雞”由此得名。
朋友還告訴我,白切雞又名“白斬雞”,清代人袁枚《随園食單》稱之為白片雞。他說“雞功最巨,諸菜賴之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族單。”單上列雞菜數十款,用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有,列以首位就是白片雞,說它有“太羹元酒之味”。
我聽得癡迷,不禁問道:“這雞跟我們平常飼養的有區别嗎?”朋友耐心地告訴我:“有,這雞要農村散養的,這樣的雞吃的是蟲子、青草等綠色食物,又長期在地上行走得到了鍛煉,沒有多餘的肥肉脂肪,肉質緊緻有彈性,做出來的白切雞才鮮香味美,别有風味。”
大飽口福後,我向老闆請教白切雞的做法。老闆告訴我,把光雞洗淨,切下雞爪,切去爪尖。蒸鍋倒入半鍋清水燒開,入生姜、蔥段、料酒、雞精、鹽、味精煮沸,手提雞頭,将雞身浸入鍋中,氽燙片刻提起控水,重複數次。再将整雞放入,用小火煮熟後放入冰水中浸泡2~3分鐘,取出,均勻抹上香油,改刀斬塊。将雞塊裝入盤中,與蘸料一同上桌即可。老闆還說,白切雞好吃,蘸料也很重要。把沙姜洗淨切末,加入少許雞精、白糖、鹽、味精、香油拌勻,然後淋入熱花生油,這樣做成的蘸料配白切雞吃最适宜。
“名震雷州三千裡,味壓江南十二樓”。原汁原味,營養豐富的白切雞,經過長期的發展和湛江人一代代的傳承,已成為湛江一張響當當的飲食文化名片,吸引着越來越多的人來品嘗。(如有侵權,聯系編輯,予以删除)
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