本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹饪技術研究

　　前言：

　　澱粉在食肆的廚房部與點心部都會廣泛用到，對澱粉的綜合知識的研究，實際已上升到國家級科研的級别，成果斐然。

　　由此整理出《做大廚要掌握的澱粉知識，原理解密，建議收藏》的文章，并對各項知識點予以詳細解釋，文章很長，故共分四節介紹：

　　正文：

　　澱粉（Amylum）是一種在植物的根莖或種子中廣泛存在的貯存性葡聚糖，是一類超過十個以上單糖組成的聚合高分子碳水化合物——多糖（Polysaccharide）之一。分子式為（C6H10O5）n。

　　常見的澱粉主要來源于豆類、木薯、玉米、馬鈴薯、番薯、菱角、孛荠（馬蹄）、蓮藕及粉葛等。

　　這些植物加工後所得的澱粉是以幹燥微粒形态出現；在涼水中不溶解；在高溫下膨脹及在沸水中成糊狀并有少量溶于水。

　　天然澱粉是由兩種高分子化合物組成，它們分别是直鍊澱粉和支鍊澱粉。天然澱粉的特性也是取決于直鍊澱粉和支鍊澱粉比例的變化。

　　玉米是制作澱粉的主要來源之一

　　直鍊澱粉（Amylose）又稱“糖澱粉”；在分子生物學的角度是指葡萄糖隻以α-1,4-糖苷鍵連接形成的長鍊的葡聚糖，通常由200∽300個葡萄糖殘基組成。

　　直鍊澱粉與支鍊澱粉猶如骨和肉的關系。

　　直鍊澱粉在天然澱粉構成中占有15%∽28%的份額，它具有近于纖維的性質，難溶于水，用水浸泡不膨脹；用水加熱至82攝氏度時溶于水而不能成糊，黏性低，但有較強的抗拉伸力，成型性好，具脆性和韌性；老化後成膜性強，并具有透明、柔韌的特點。

　　含直鍊澱粉多的澱粉易老化而不易糊化。

　　支鍊澱粉（Amylopection）又稱“膠澱粉”“澱粉精”；在分子生物學的角度上是指葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵連接為主鍊，并有α-1,6-糖苷鍵連接作為分支點而形成的葡聚糖，分子很大，可含數千個葡萄糖殘基。

　　在天然澱粉構成中，支鍊澱粉占有72%∽85%的份額。它不溶于水，用水浸泡略有膨脹，但膨脹度極低，用肉眼基本不能察覺；用水加熱到53攝氏度時開始與水交融而膨脹并逐漸形成糊狀；成糊後具較強的黏性；老化之後體積會有所縮小，以及黏度下降和保水力減弱。

　　如果要加強澱粉的松酥性，提高支鍊澱粉的膨脹度即可獲得。

　　直鍊澱粉與支鍊澱粉的不同比例決定了澱粉的吸水性、黏度、成糊效果、老化效果等的因素。

　　例如，玉米澱粉和荸荠澱粉（馬蹄粉）雖然都是澱粉，但由于它們所含的直鍊澱粉和支鍊澱粉的比例不同，它們之間的黏度、糊化效果和老化效果自然亦有所不同。

　　含支鍊澱粉多的澱粉易糊化而不易老化。

　　澱粉最大的特點就是遇熱糊化，這亦是烹饪界将稱之為“粉”（芡粉）的原因。

　　在汁液中加入适量的澱粉，可使汁液的味道更好地依附在肴馔的表面

　　澱粉糊化（Gelatinization）是指澱粉溶液在加熱至53攝氏度以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化，溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液。

　　這是因為澱粉在水中加熱令膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶融狀态。

　　由于澱粉分子是鍊狀甚至分支狀彼此牽扯，結果形成具有黏性的糊狀溶液。澱粉糊化溫度必須達到一定程度，不同的澱粉的糊化溫度也不一樣，同一種澱粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也存在一定的差異，顆粒大的先糊化，顆粒小的後糊化。

　　澱粉糊化過程可分為三個階段。

　　第一是可逆吸水階段；在常溫下，澱粉顆粒的非晶質部分在水環境中體積略有膨脹，如果将澱粉攪拌會呈現懸浮狀态，若将澱粉靜止則回複沉澱狀态；此時對澱粉進行冷卻幹燥，澱粉顆粒可以複原，雙折射現象不變。

　　第二是不可逆吸水階段；對澱粉溶液實施加熱，水分開始真正進入澱粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失（亦稱結晶溶解），當加熱至53攝氏度時能明顯地發現澱粉由灰白的顆粒體變成雪白的膨脹體，膨脹度達到原始體積的50∽100倍；

　　第三是澱粉粒完全解體階段；随着加熱延伸，在達到一定的溫度下，澱粉分子全部解體成溶融狀态，雪白的澱粉膨脹體變為近于透明的膨脹體，徹底地完成整個糊化過程。

　　這個過程，澱粉行業又将之稱為“澱粉α-化”。

　　不過，澱粉糊化之後冷卻還會發生返水的現象，這是廚師們所擔心的，他們稱之“瀉”（瀉芡）。

　　而這個現象正确來說應該叫作“澱粉老化”。

　　馬蹄糕是廣東著名糕點

　　澱粉老化（Retrogradation）是“澱粉糊化”的逆過程，澱粉溶液糊化後冷卻時，在有限的空間内，澱粉分子重新排列較快，線性分子締合引發溶解度減小的現象。而澱粉溶解度減小的整個過程就稱為“老化”。

　　澱粉老化通常會出現四種現象。

　　第一種澱粉老化現象是因澱粉結束加熱溫度降低，澱粉糊質地會由發軟變為發硬，令澱粉溶液由糊狀變成糕狀。

　　我們常見的糕點，如馬蹄糕（荸荠澱粉）、蘿蔔糕（籼米粉）和年糕（糯米粉）之類的食品就是利用澱粉老化的這一現象加工而成。

　　第二種澱粉老化現象是因粉質收縮而将部分交融的水分擠壓出來。廚師将這種現象稱為“返水”或“瀉”（瀉芡），是“挂漿”“勾”（勾芡）時最怕遇到的現象。

　　有沒有辦法緩解這種現象呢？

　　答案是肯定的，有三個辦法。

　　第一個辦法是控制澱粉的含水量；澱粉的含水量在30%∽60%時，“返水”的現象最易發生，澱粉含水量小于10%時緩解效果最好。

　　第二個辦法是控制澱粉糊化後的溫度，在高于60攝氏度時，“返水”的現象較為緩慢，但低于60攝氏度“返水”的現象開始加快直到負20攝氏度才結束。

　　第三個辦法是控制澱粉糊化後的逗留時間，不過，這種情況通常不是廚師可以控制的，是由食客掌握。

　　第三種澱粉老化現象是因為澱粉糊在高溫下失水而變得發韌發艮。

　　第四種澱粉老化現象是可以跨過澱粉與水交融的反應而直接獲得。即肉食在腌制時撲上幹澱粉（即廚師俗稱的“拍粉”），然後利用高溫（如油炸、沙焗、熯烘等溫度高于120攝氏度的烹饪法）讓澱粉顆粒失水膨脹，從而獲得“酥脆”這種澱粉老化的效果。

　　對于澱粉老化這個過程，澱粉行業又稱為“澱粉β-化”。

　　從表面上看，澱粉糊化（澱粉α-化）和澱粉老化（澱粉β-化）所得的不同效果是受着水的控制。實際上，并不全是這樣，還受着澱粉兩種高分子化合物──即直鍊澱粉與支鍊澱粉比例的影響。

　　說到這裡，我們撇開澱粉本身狹義的角度，從宏觀的角度審視澱粉對改善及提升肉食質感有什麼建樹。

　　在镬上炒制的肴馔，帶汁的都要加入适量的澱粉，稱“勾芡”

　　清代袁枚（1716年—1797年）在《随園食單·須知單·用纖須知》有曰：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也，須顧名思義。因治肉者，要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以纖合之；煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，放用粉以護持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當，否則亂用可笑，但覺一片糊塗。《漢制考》：齊麸為媒。媒即纖矣。”

　　這段話告訴我們澱粉對肉食烹饪的重要性。

　　袁枚說在制作肉糜時和煎炒肉片時都得用——“纖”（應是的訛寫），即必須用上澱粉。

　　不過，概念上與現代理論略有區别。

　　袁枚說肉糜添加澱粉是防止肉糜不能成團，說肉片添加澱粉是擔心肉片粘镬（鍋）。

　　事實上并非如此。

　　肉糜能不能成團，澱粉并不是關鍵，而是看食鹽的投放量是不是準确。

　　如果食鹽的投放量恰到好處，肉糜中的可水溶性蛋白就會盡情發生鹽溶反應形成具黏性的膠體，這些膠體經攪拌摔撻得到網狀重組，就可以将原本松散的肉糜螯合成緊密的團狀。

　　而肉片粘不粘镬（鍋），澱粉也不是關鍵，而是看烹饪溫度和烹饪時間是不是準确。

　　如果肉片表面的可水溶性蛋白（這裡主要是明膠在作祟）在未能在高溫下迅速徹底凝固，肉片内部的水分滲出就會與表面的可水溶性蛋白發生溶融反應，當肉片表面發生溶融反應就會出現粘镬（鍋）現象。

　　同理，即使在高溫環境下，如果未能給予充足時間讓肉片表面的可水溶性蛋白徹底凝固形成一道保護層時翻動，未凝固的部分正在發生溶融反應，同樣會出現粘镬（鍋）的現象。

　　因此，在煎炒肉片時防止粘镬（鍋），不在于是否添加澱粉，而在于是否怎樣抑制肉片表面發生溶融反應。

　　那麼，在肉糜及肉片上添加澱粉的目的是什麼呢？

　　是保水！

　　事實上，我們前面介紹過的純堿、食粉等堿性物質添加在肉食中都是為保了保水。隻不過，澱粉是“物理保水”，而純堿、食粉等堿性物質是“化學保水”而已。

　　明白到這一點，就會發現袁枚對用“纖”——澱粉，理解錯了。

　　什麼是物理保水呢？

　　物理保水（Physical waterbinding）是通過表面粘附一些持水物質使外來或自身的水分鎖在肉食的表面。

　　粘附物有綠豆澱粉、玉米澱粉、番薯澱粉、木薯澱粉、荸荠粉（馬蹄粉）、明膠、各種食用植物膠體等。

　　物理保水的優點是讓肉食表面得到粘附物的膨脹而顯現軟滑多汁的質感。缺點是粘附物并沒有真正改變肉質結構，肉食失水現象實際上并沒有發生任何的改變。

　　而且有時還會因為粘附物嗜水吸走了肉食的水分而适得其反。

　　一般而言，物理保水隻對肉質細嫩的肉食或輔助化學保水去使用。

　　另外，通過将肉食剁碎之後再攪拌摔撻改變蛋白質布局而保水的方法，亦屬于物理保水的範疇。

　　但這種方法必須要肥瘦相搭才具有一定的持水作用。單純是瘦肉的話，利用這種方法持水的效果并不顯著。

　　什麼是化學保水呢？

　　化學保水（Chemical waterbinding）是通過添加一些堿性物質改變肉食的酸堿度（PH值）以及改變肉食的靜電荷使肉食中的肌原纖維蛋白質張拉松弛以及肌漿蛋白質、基質蛋白質膨脹而獲得保水的效果。

　　改變肉食酸堿度（PH值）的可食用的堿性化學物質有純堿、食粉以及各種磷酸鹽等。

　　改變肉食酸堿度（PH值）的食品有新鮮蛋清和精制蛋清粉等。

　　改變肉食靜電荷最常用的物質有食鹽。

　　另外，改變肉食酸堿度（PH值）偏向堿性，亦能改變肉食的靜電荷。

　　化學保水的優點不在于是否添加堿性物質，而是在于什麼情況下使用何種堿性物質以及堿性物質的投放量。

　　缺點是有些堿性物質會讓肉食附有不甚愉悅的堿苦味和褫奪肉食與生俱來的酯香等。

　　毋庸諱言，單一利用物理或化學的保水都是不全面的，行中有口訣雲“物理保水隻保外卻不保内，而化學保水則隻保内卻不保外”，它們各有取舍。

　　而将物理保水與化學保水方法兩者融為一體，才是珠聯璧合之作。

　　這就衍生出最新的“内保水與外保水”的理論。

　　内保水（within waterbinding）是指通過化學或物理的方法使肉食内部結構具有持水、保水的能力。

　　這種方法通常稱作“腌制”或“肉食前處理”。

　　外保水（Surface waterbinding）是指通過添加澱粉、食用膠等添加物使肉食具有持水、保水的能力。

　　方法不隻一種，通常會在“肉食前處理”之後，肉食纖維得到保護之後才加以添加。

　　因為澱粉不溶于水，不具滲透能力，而且會形成一道薄膜層阻撓對肉食進行持水、保水的物質滲透到肉食的深處，繼而影響到肉食持水、保水的作用及保護肉食纖維的作用。

　　這種方法通常會稱為“上粉”——直接上幹澱粉，及“挂漿”——用清水兌開澱粉。

　　再有一種是待肉食烹饪後再裹包澱粉糊。這種方法通常會稱為“勾”（勾芡）。

　　明白了這個理論的要素，我們也明白了為什麼有必要去了解清楚澱粉的常識。

　　未完待續：《原料知識：做大廚要掌握的澱粉知識（二），原理解密，建議收藏》

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