1、炖骨頭湯可以放料酒的,能夠去腥味,給骨頭湯調味。正式燒時,等湯燒開了再放酒,不蓋鍋蓋,這樣酒味可以揮發掉,不至于影響湯的味道。
2、烹制肉類及炖魚時,放入适量的料酒,加熱後能與溶解的脂肪産生酯化作用,生成酯類等香味物質,使菜肴溢出馥郁的香氣,可增鮮提味。
3、烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋内溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先于其它作料入鍋。
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