川味涼拌雞是老公最喜歡的一道菜。每次做這道菜,就根本無需再做其他菜肴了。煮雞肉的水加入一根青菜頭,就成了鮮美雞湯。涼拌雞裡加點藕片,甜椒,麻辣鮮香,有葷有素,一菜一湯,足矣。經典川味涼拌雞不僅僅要口味好,雞肉、紅油乃至于作為輔料的花生和蔥頭,全都不能馬虎。這樣的涼拌雞吃起來務必雞肉脆、紅油香、連蔥都能吃幹淨。那麼,如何才能做出色鮮味美的涼拌雞?
涼拌雞制作簡單,麻辣鮮香,既能吃雞肉還能喝到鮮美雞湯。但是涼拌雞要想做好吃這幾點是關鍵。首先必須是土雞,土雞的肉更加結實,肉質結構和營養比例更加合理,土雞肉中含有豐富的蛋白質,口感也更香更有嚼勁。
紅油,是涼拌雞香味的靈魂。在成都,煉制紅油的方法有很多種,少不了各種香料,也有在煉制過程中加入大蔥、芹菜和洋蔥。事實上,這些都是改良的方法,最傳統的紅油隻需要菜籽油和辣椒面。新鮮壓榨的菜籽油,香氣四溢,也是制作紅油必不可少的原料。将菜籽油燒熱去除“青氣味”,停止加熱,待到油溫降到四、五成熱時,将磨好的辣椒放入油中浸泡一小時,再小火加熱至辣椒淺褐色。從紅油煉制好的第六個小時開始,是它的香味最美好的時光。
看着雞肉和輔料浸泡在紅油裡,一點點被滲透。越等待,滋味便越深入越飽滿。待雞肉吸飽了香氣十足的紅油,伴着蔥頭的味道,吃起來雞皮脆而Q彈,雞肉麻辣滋味足,讓人久久回味。
【涼拌土雞】
材料:(三人份)
煮好的雞腿 一個,雞胸 半個,甜椒 半個,生姜 一個,香菜 2棵,小蔥 2根,紅油辣椒 3大勺,生抽 少許,醋 适量,細砂糖 一小勺,鹽 少許,小米辣 4個。
制作方法:
1.将雞肉煮好。
2.配料備好。
3.将雞肉宰成小塊。
4.将配料洗淨,切好。
5.将雞塊放一深碗裡。
6.放入蔥節和姜末。
7.放入甜椒絲。
8.放入少許鹽。
9.放入适量生抽,醋。
10.放入一小勺細砂糖。
11.放入适量雞精。
12.放入一勺花椒粉,3大勺紅油辣椒。
13.翻版均勻。
14.裝盤,開吃。
小貼士:
1.涼拌的雞,最好選用土雞,肉質緊實,口感最佳。
2.煮雞肉的時候,不用煮得太軟,用筷子能插入,就好了。資格土雞,大概要煮一小時左右。
3.涼拌雞裡可以放少許甜椒絲,或者藕片,吃起來清脆可口。
4.喜歡更香的朋友自己烘點花生,碾碎了灑進去。
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