川味涼拌雞是老公最喜歡的一道菜。每次做這道菜，就根本無需再做其他菜肴了。煮雞肉的水加入一根青菜頭，就成了鮮美雞湯。涼拌雞裡加點藕片，甜椒，麻辣鮮香，有葷有素，一菜一湯，足矣。經典川味涼拌雞不僅僅要口味好，雞肉、紅油乃至于作為輔料的花生和蔥頭，全都不能馬虎。這樣的涼拌雞吃起來務必雞肉脆、紅油香、連蔥都能吃幹淨。那麼，如何才能做出色鮮味美的涼拌雞？
涼拌雞制作簡單，麻辣鮮香，既能吃雞肉還能喝到鮮美雞湯。但是涼拌雞要想做好吃這幾點是關鍵。首先必須是土雞，土雞的肉更加結實，肉質結構和營養比例更加合理，土雞肉中含有豐富的蛋白質，口感也更香更有嚼勁。
紅油，是涼拌雞香味的靈魂。在成都，煉制紅油的方法有很多種，少不了各種香料，也有在煉制過程中加入大蔥、芹菜和洋蔥。事實上，這些都是改良的方法，最傳統的紅油隻需要菜籽油和辣椒面。新鮮壓榨的菜籽油，香氣四溢，也是制作紅油必不可少的原料。将菜籽油燒熱去除“青氣味”，停止加熱，待到油溫降到四、五成熱時，将磨好的辣椒放入油中浸泡一小時，再小火加熱至辣椒淺褐色。從紅油煉制好的第六個小時開始，是它的香味最美好的時光。
看着雞肉和輔料浸泡在紅油裡，一點點被滲透。越等待，滋味便越深入越飽滿。待雞肉吸飽了香氣十足的紅油，伴着蔥頭的味道，吃起來雞皮脆而Q彈，雞肉麻辣滋味足，讓人久久回味。
【涼拌土雞】
材料：（三人份）
煮好的雞腿 一個，雞胸 半個，甜椒 半個，生姜 一個，香菜 2棵，小蔥 2根，紅油辣椒 3大勺，生抽 少許，醋 适量，細砂糖 一小勺，鹽 少許，小米辣 4個。
制作方法：
1.将雞肉煮好。
2.配料備好。
3.将雞肉宰成小塊。
4.将配料洗淨，切好。
5.将雞塊放一深碗裡。
6.放入蔥節和姜末。
7.放入甜椒絲。
8.放入少許鹽。
9.放入适量生抽，醋。
10.放入一小勺細砂糖。
11.放入适量雞精。
12.放入一勺花椒粉，3大勺紅油辣椒。
13.翻版均勻。
14.裝盤，開吃。
小貼士：
1.涼拌的雞，最好選用土雞，肉質緊實，口感最佳。
2.煮雞肉的時候，不用煮得太軟，用筷子能插入，就好了。資格土雞，大概要煮一小時左右。
3.涼拌雞裡可以放少許甜椒絲，或者藕片，吃起來清脆可口。
4.喜歡更香的朋友自己烘點花生，碾碎了灑進去。
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