【原創首發】

百香果蒸紅友魚

百香果

百香果，原産于安的列斯群島，我國廣東、廣西、海南、福建、雲南、台灣等地也有栽培。因為百香果中含有蘋果、菠蘿、芒果、香蕉等100多種水果的香味，我們把它稱為百香果。百香果的果汁酸甜爽口，色、香、味、營養極佳，其富含人體必需的17種氨基酸及多種維生素、微量元素等160多種有益成分，更被稱為水果中的維生素C之王，适合生産果汁、果凍、果露、果醬等産品，具有消除疲勞、提神醒酒、降脂降壓、消炎去斑、護膚養顔等功效。

我們都知道百香果汁做飲料喝味道很不錯，但很少見到用百香果來做菜的，究竟能不能用來做菜呢？既然它的口感酸甜清香，為什麼不能拿來做清蒸魚呢？也許酸甜的百香果汁不僅能去腥增香，還能提升魚肉的鮮味，酸酸甜甜的味道吃着不會膩，還能帶來複合香型呢。

經過反複試驗，我用了淡水鲈魚、海立魚和紅友魚三種适合清蒸的魚，在傳統的清蒸做法上增加了百香果汁，效果都出奇的好，特别受到女性朋友的喜愛。酸甜的百香果汁不僅可以去腥，還增加了清蒸魚的鮮甜，并沒有搶走魚肉的鮮嫩。沾了果汁的魚肉酸酸甜甜很是開胃，比平常的清蒸魚多了一分複合香味，絕對是更好吃了。具體做法如下（以紅友魚為例，鲈魚和海立魚等其它可清蒸魚均可參照），感興趣的朋友可以試一試：

食材展示

食材：新鮮的紅友魚一條約一斤，百香果2個，姜蔥紅椒适量。

順脊骨兩側各劃一刀

1、首先處理一下魚。買魚的時候老闆已經剖肚去鰓去鱗了，回家再清洗一遍，将殘餘的魚鱗、魚鰓、黑膜去掉，洗去血水。從魚肚處順着魚脊骨兩邊各劃一刀（不要劃透），方便将魚呈俯卧狀最大程度展開（後面會講為什麼要這麼做）。

将魚呈俯卧狀置于平篦子上

2、将魚呈俯卧狀置于金屬平篦子上，盡可能展開（這種蒸魚方法省時省火，魚肉更鮮嫩，後面再解釋）。

将百香果汁均勻塗抹魚的兩面

3、取一個百香果的果肉果汁，加幾滴花生油拌勻（鎖住水分，後面解釋），用一半均勻塗抹魚的内側。

将百香果汁均勻塗抹魚的兩面

4、将魚翻面擺盤，另一半果汁均勻塗抹魚的外側。

加上幾片姜片和蔥段腌制15分鐘

5、魚身上再加上幾片姜片和蔥段，放入冰箱冷藏室腌制15分鐘（同時排酸，後面解釋）。

切蔥絲姜絲

6、趁腌制魚的時間，準備一點姜絲蔥絲。切幾片姜片，把姜片碼在蔥段上，起刀細細切姜絲，姜絲和蔥絲就都有了。

清水浸泡

7、姜絲蔥絲用清水浸泡5分鐘，撈出即可得到卷曲的蔥絲，跟酒店做法一樣樣的。

碼上百香果果皮

8、把百香果的果皮切成小片，碼放在腌制好的魚身上（不要浪費果皮的香味）。

入蒸鍋開蒸

9、起鍋燒水，大火燒開後将篦子和魚一起入鍋開蒸。家裡的蒸鍋放不下這麼大的魚，隻好臨時用大鐵鍋替代。但要注意加水量，不能太少，以免水煮幹了魚還沒熟；也不要太多，避免水溢出來泡到魚身。

大火

10、蓋上鍋蓋大火蒸5分鐘（比常規的帶盤子蒸少一半時間，後面解釋）。

帶篦子出鍋

11、關火，帶篦子出鍋。

清理掉姜片蔥段和果皮

12、将果皮、姜片和蔥段揀去不要。

換盤

13、一手拿住篦子一邊，将魚平穩滑入新換的魚盤。

将另一個果汁均勻抹上魚身

14、取另一個百香果的果肉果汁（這一步不要加油），均勻塗抹魚身。

撒上姜絲蔥絲紅椒絲

15、魚身上撒上準備好的姜絲蔥絲紅椒絲。

沿魚身周邊淋一圈蒸魚豉油

16、沿魚身周邊的盤子上淋一遍蒸魚豉油，注意不要淋在魚身上。

澆熱油

17、起鍋燒油（建議花生油），加熱至油冒煙時均勻澆在蔥姜絲上，美味即成（油量根據個人口味，建議比常規清蒸做法略少一點，後面解釋）。

煮夫叨叨小技巧：

1、為什麼建議用俯卧式篦子蒸魚而不是常見的盤子側卧式蒸魚呢？因為這種做法不僅魚肉熟得快，而且造型好看。常見的兩面花刀側卧式帶盤子蒸，魚的厚度是俯卧式的兩倍，蒸的時間長不說，上下兩面受熱不均，魚肉熟度不一，可能一面不夠熟，一面又老了；再一個極腥的蒸魚水容易積聚在盤子中，影響魚肉口感，所以往往要墊筷子，還要倒蒸魚水。而俯卧式蒸魚恰好規避了上面的缺點，魚肉熟得快且均勻，肉質更鮮嫩。這是因為一個是魚身展開面積大，魚肉厚度隻有一半；再一個篦子有孔，直通蒸汽，均勻快速加熱魚肉，所以隻要常規蒸魚時間的一半。一般常規蒸法一兩魚一分鐘，一斤的魚要十分鐘，這種蒸法隻要五分鐘，切記不要過長。還有一個好處是不用倒蒸魚水，不用擔心蒸魚水腥到魚肉的問題。有人可能會擔心從篦子換盤子不方便，我試過了N次，隻要是平篦子，輕輕一倒，很容易就滑到盤子裡了。

2、腌制魚的時候加一點食用油，均勻塗抹魚身，相當于在魚的表面抹了一層油膜，能夠幫助鎖住魚肉裡的水分，保持魚肉的鮮味。腌制的時候放進冰箱冷藏室，一方面是保鮮，一方面有利于魚肉排酸（氨基酸），讓魚肉更鮮美。

3、清蒸魚的腌制一般用到姜、蔥、料酒、檸檬汁等去腥，百香果汁含有類似于檸檬汁的果酸，去腥效果很不錯。切記千萬不要用鹽腌制，因為鹽會讓魚肉快速脫水，蒸出來的魚會又老又柴，口感大打折扣。

4、蒸魚一定要等水開上蒸汽後再入鍋，大火猛蒸，讓魚肉快速均勻受熱變熟，才能最大程度保持魚肉的鮮嫩。加水量要合理，太少了水都煮幹了魚還沒熟，水太多了會溢出泡到魚身影響口感。

5、最後淋蒸魚豉油時不要淋在魚身上，要沿魚身周邊淋在盤子上，魚肉蘸着調料吃。澆的熱油量建議比常規做法略少一點，因為這裡加了百香果汁，油太多的話反而會掩蓋百香果汁的香味，本來清蒸魚就講究原汁原味清淡一點的。

食用禁忌：

1、百香果 牛奶：可緻消化不良或腹瀉。百香果屬于酸性水果，酸性物質和牛奶混合後會發生反應，因為牛奶中的蛋白質為酪蛋白，當牛奶的酸堿度在pH4.6以下時，大量的酪蛋白便會發生凝集、沉澱，難以消化吸收，若脾胃虛弱人群進食，還可能導緻消化不良或腹瀉。

2、氣郁體質、痰濕體質、特禀體質、陽虛體質、瘀血體質者不宜食用百香果。

3、久病體虛，胃虛，消化不良及對百香果過敏人群不宜食用。

4、由于百香果酸性比較高，有胃炎或是胃潰瘍的人最好不要食用。

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