一、調料最佳放入時間

　　味精:飯菜出鍋前放

　　味精在70℃-90℃ 時使用效果最好，當食物味精溫度到達120℃以上，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。

　　醋:飯菜“兩頭”加

　　蔬菜入鍋後即可放醋，這樣可以保護蔬菜中的維生素，還能軟化蔬菜中的纖維。肉類菜肴在醋出鍋前再加一次，可解膩、增香、調味。

　　醬油:出鍋前放

　　醬油作用:給食物上色，還能增加食物的香味。烹饪時最後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

　　料酒:鍋内溫度最高時放

　　料酒除了用于烹饪前的腌漬外，一般是在鍋内溫度最高時加入，這樣腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發掉。

　　白糖:油熱鍋後再放

　　糖能增加菜的甜味，還能抑制酸味、緩和辣味。給菜上色時，待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時再放入主料一起翻炒。

　　蚝油:出鍋前放

　　蚝油若在鍋裡久煮會失去鮮味，并使蚝香味消散，一般是在菜肴即将出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蚝油調味為宜。

　　老抽:菜肴一半熟時再放

　　老抽主要作用是給肉類食物上色，一般是要在菜下鍋後稍微有一半熟的時候放。

　　鹽:飯菜快熟時再放

　　加喝精制藍 用豆油、菜籽油做菜一般應炒過菜後再放鹽。 用花生油做菜，應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲黴菌的毒素。

　　二、做菜放調料順序及技巧

　　1、炒肉菜放調料順序

　　第一步 糖

　　第二步 料酒

　　第三步 醋

　　第四步 鹽

　　第五步 醬油

　　2、炒肉菜技巧:

　　①醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。

　　②鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。

　　③醬油要最後加，以免其中的氨基酸被高溫破壞。

　　④炒肉菜時，先用糖和料酒腌制去腥，肉吃起來更嫩。

　　⑤糖可以提鮮，一定要在鹽之前放，否則鹽的脫水作用。會讓肉變老，甜味不能滲進食材造成外甜裡鹹。

　　⑥炒肉菜時不要放味精，肉類中含有谷氨酸，與鹽相遇加熱後，也會産生谷氨酸鈉，會破壞食材鮮味。

　　3、炒素菜放調料順序

　　第一步 鹽

　　第二步 糖

　　第三步 醋(炒綠葉菜不放)

　　第四步 味精(可不放或者放雞精)

　　第五步 耗油

　　4、炒素菜技巧:

　　①炒素菜應該先放鹽，這樣蔬菜熟得更快也能保留更多的營養。

　　②不需要限糖的人，可以加點糖來增加素菜的鮮味。放糖之後，就沒必要放味精了。

　　③炒白菜、土豆絲等蔬菜時，加入一點醋能讓口感脆爽，保存更多的維生素。

　　④炒青菜時不能放醋，放醋會将大部分葉綠素破壞，蔬菜顔色發黃且營養價值大大降低。

　　⑤不要放醬油!醬油味道濃郁，炒蔬菜時加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，還會遮蓋蔬菜清香。

　　5、炖燒菜放調料順序

　　第一步 料酒

　　第二步 醬油

　　第三步 糖

　　第四步 醋

　　第五步 鹽

　　6、炒肉菜技巧:

　　①燒菜往往要突出料酒的香味，因此酒應該在鍋内溫度最高的時候放。

　　②糖必須在鹽之前加，否則燒出來的肉發柴發老

　　③做糖醋魚等醋味很濃的菜時，要在放酒之前放醋。

　　④燒其他肉菜時，可在加糖之後加點醋，這樣不但能使菜肴更香，還能炖得更爛。

　　⑤做紅燒肉時:先将帶皮五花肉切塊過油，然後另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開，加入湯或水，大火燒開撇。沫，改用小火燒至八成熟時放入鹽。

　　⑥炖肉時，鹽可以分次加入，因為最後加可能會不入味。

　　7、涼拌菜放調料順序

　　第一步 鹽

　　第二步 白醋

　　第三步 糖

　　第四步 香油

　　第五步 生抽

　　8、涼拌菜技巧:

　　①做涼拌菜，一般把所有的調料混在一起調成味汁，再澆在菜裡拌勻。調料一定要在最後放，否則菜長期泡在調味汁中，會使菜的味道過鹹，營養也會損失。

　　②做涼拌菜時不要放味精。味精在溫度為80℃~100℃才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，還會直接粘附在原材料上，不易溶解。

　　③涼拌菜最好不要直接加蒜末，應該制成蒜水。

　　④小黃瓜、胡蘿蔔等要先用鹽腌一下，再擠出适量水分，或用清水沖去鹽分，瀝幹後再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。

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