錢江晚報·小時新聞記者 黃葆青

　　中國人向來講究“不時不食”。

　　立春吃春卷，清明吃青團，立夏少不了一碗烏米飯……到什麼時候吃什麼東西，是中國人在經久傳承中，養成的生活态度。

　　二十四節氣是中國人詩意的創造，春播夏長秋收冬藏，在季節交替中提醒人們遵循自然之道，而食物的秘密就藏在日月交替之間。

　　今年，小時新聞推出“節氣美食專欄”——“廿四味”。讓我們一起跟着杭州城中的大廚們走進菜場、廚房，分享美食烹饪秘籍，品嘗一年的時令美味吧。

　　立秋，是“二十四節氣”的第十三個節氣，也是秋季的第一個節氣。立秋是陽氣漸收、陰氣漸長，由陽盛逐漸轉變為陰盛的轉折。在自然界，萬物開始從繁茂成長趨向蕭瑟成熟。

　　立秋并不代表酷熱天氣就此結束，立秋還處在暑熱時段，尚未出暑，秋季第二個節氣（處暑）才算出暑，初秋的天氣仍然很熱。所謂“熱在三伏”，又有“秋後一伏”之說，立秋後還有至少“一伏”的酷熱天氣。

　　立秋已至

　　始驚三伏盡，又遇立秋時

　　杭州吃貨請到了“西劃船·杭幫菜老味道”餐廳的主理人張榮亭，為大家帶來一道非常适合立秋節氣吃的菜——老鴨煲。

　　立秋一到，貼秋膘、降秋燥，講究養生的老杭州們就要吃老鴨煲了。這時的鴨子結實、鮮嫩、肥美好吃。不想貼上厚厚的秋膘，又想滿足口腹之欲，吃鴨就是最好的選擇了。

　　老鴨煲雖然很多人會做，但是大多數人的做法都是炖。張榮亭師傅教大家用蒸的的方法來做，除了做出的鴨湯清爽不膩，他還教大家幾個處理鴨子的關鍵要領，鴨子處理得幹淨對煲鴨湯來說，實在是太重要了。

　　西劃船·杭幫菜老味道

　　“西劃船·杭幫菜老味道”位于杭州拱墅區城北的順豐創新中心，店名的意思是西湖裡的手劃船，老杭州一看就知道，這家店做的肯定就是杭幫菜。

　　西劃船的位置相當偏僻，去年9月開業的時候，周圍還都是工地，路過進店吃的客人一個都沒有。但是，開業不到一年時間，西劃船就成了附近的熱門餐廳，附近園區的順豐、豐巢等100多家大小公司都會在這裡宴請聚餐，很快就在杭州小有名氣，老闆張榮亭也成了擁有55萬粉絲的網紅。

　　老張最近參加了浙江衛視創意美食真人秀節目《聽說很好吃》的錄制，除了和國内幾位頂尖大廚同台交流廚藝，老張做的菜還得到了王心淩、張含韻、王菊幾位明星藝人的誇獎。

　　老張說自己現在能開餐廳全靠身邊人的鼓勵，一路走到現在。他七八歲的時候就會自己做飯，爸爸媽媽經常表揚他，讓他對做菜産生了興趣。

　　2005年的時候，老張住在城西的荊山翠谷小區，鄰居們都覺得他做菜好吃，物業就把小區的會所交給他打理，為小區的居民們解決吃飯問題。

　　去年，老張開了抖音号，成為一位美食博主。後來，在衆多粉絲的鼓勵下，開出了這家西劃船餐廳。

　　西劃船的菜雖然都很家常，但是老張做菜有自己的許多小竅門，同樣的菜卻有不同的做法，也有不同的口感。

　　白切雞

　　白切雞是西劃船的招牌菜，不同之處就在于，老張會趁熱給剛出鍋的雞刷上一層麻油，把雞封起來。這樣雞肉不會幹，吃起來皮滑肉潤，嚼起來還有雞香。

　　紅燒肉

　　紅燒肉除了用上好的“熱鮮肉”，炖之前還必須用噴火槍處理豬皮去除腥氣。肉的定型其他店裡一般都是通過焯水的方法，而老張卻用蒸的方法，這樣可以最大程度保持肉的鮮味。

　　另一個秘訣是，燒的時候要加一點點醋，會有非常“鑽口”的提味效果，卻吃不出醋味。

　　響油鳝絲

　　别的店一般是用熱水燙的方法取鳝絲，而老張會選用個頭更大的黃鳝，活殺直接取鳝絲。這樣吃起來很有肉，還有彈牙的口感。

　　老張今年已經67歲，一直非常好學。店裡的很多醬料都是他自己做，用發酵的醬料做菜，是老張做菜好吃的秘密之一。

　　老張會做各種腌菜，腌制過程中自然發酵産生的氨基酸會有特别的強烈鮮味。發酵短則幾天，長則幾年，時間在這個過程中起到了至關重要的作用。

　　這道菜雖然其貌不揚，可是點擊率奇高。其中的腌冬菜就是天然的味精，真的就是炒什麼都好吃。

　　老張沒有上過烹饪學校，也沒有拜過師父，做菜全憑自己的愛好，也靠網友們的各種指點和建議。用他的話說，他做菜全靠自己琢磨出來的“野路子”，隻要好吃就行。

　　那麼，在杭州，上哪能吃到好吃的時令菜？你家的餐桌上，有什麼時令菜上桌了嗎？快來小時新聞吃貨圈社群曬出“舌尖上的節氣美食”。

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