口水黑魚片

川式口水菜多為冷盤，口水雞就是個中翹楚。“金哥”的大廚将這一調味方式運用至熱菜中，演化出這道口水黑魚片，用調好的口水汁搭配肉嫩刺少的黑魚，不同于水煮魚的重油重辣，此菜的辣度較輕、且不油膩，别有一番風味。

制作流程：

1、黑魚宰殺治淨，斬去頭尾另作他用，魚身縱向剖開，去骨取肉，頂刀片薄後置于細流水下沖5分鐘，每2500克魚片添鹽50克抓勻，靜置5分鐘後沖淨鹽分，瀝幹重新納盆，撒鹽10克、白胡椒粉15克，放蛋清2個，分三次打入清水750克，攪上勁後加适量澱粉拌勻，覆膜冷藏2小時以上。

2、海帶、豆皮、莴筍片汆燙至熟，各取20克墊在盛器底部。

3、鍋入寬水燒沸，取黑魚片400克燙熟，蓋在配菜上，澆調好的口水汁100克。

4、青紅杭椒圈20克、青花椒10克、幹紅辣椒段10克入油炸香，澆在魚片上，點綴适量炸豌豆即可走菜。

口水汁：

1、調味汁：東古一品鮮醬油1瓶、蒸魚豉油1000克、辣鮮露60克、港順鮮味汁50克混合均勻即成。

2、淨鍋炙透，無需放油，下幹七星椒1千克、花椒50克炒至幹香，入料理機絞碎，添白芝麻100克、十三香40克、白酒50克攪勻，激入燒至200℃左右的蔥油制成紅油。

3、接單後取紅油100克，加調味汁30克、純淨水30克、蒜泥10克、姜米10克、香醋10克、雞精3克、味精3克、白糖3克攪勻待用。

晾杆灘羊肉

主料：甯夏鹽池灘羊肉800克。

輔料：法香150克、蒜蓉辣醬30克、韭菜花40克、蔥50克、姜50克、花椒15克、川椒50克、鹽40克。

制作：

1、選用肋條肉1000克放在清水浸泡2小時、放入開水汆出備用。

2、把肉放入鍋中，開鍋撇去血沫，放入蔥、姜、花椒、辣椒、鹽。

3、煮90分鐘撈出備用。

酸菜雞

制作流程：

1、去骨雞腿肉400克切成一指粗的條，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、鹽3克、白胡椒粉2克，加入蔥段、姜片、香葉2片腌制15分鐘；魚酸菜200克、豆皮100克切成1厘米寬的長條與金針菇50克一同下入鍋中汆水，直至魚酸菜汆去鹽分、豆皮和金針菇汆至五成熟即可。

2、雞腿肉加少許濕澱粉抓勻，下入七成熱的寬油中快速撥散，炸至八成熟後撈出瀝油。

3、鍋留底油燒至六成熱，下蔥花、姜片、蒜片各10克煸香，下開胃醬30克，倒入雞湯800克，蓋上蓋子大火炖5分鐘，下入魚酸菜、金針菇、豆皮，調入白醋30克、雞粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再炖2分鐘即可出鍋裝盤。

4、鍋入底油燒至六成熱，下美人椒段、杭椒段各20克、幹青花椒、姜末、蒜末各10克，紅燈籠椒2個煸出香味，澆在雞肉上，點綴少許香菜即成。

開胃醬：鍋入雞油5斤燒至四成熱，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半個小時即成。

技術關鍵：

1、熬制開胃醬時需要不停地翻動，以防止變糊發黑。

2、為保持雞肉鮮嫩的口感，将其炸至八成熟時即可撈出。

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