炖牛肉有啥技巧？廚師分享“3做2不做”，軟爛鮮香沒腥味，特好吃

寒潮來襲，北方有暖氣，在屋裡穿背心、短褲都可以，但到了南方隻能靠“内功”，就是消耗自身的熱量，經常凍得直哆嗦，要及時補充流失的熱量。能量的三大來源是蛋白質、脂肪、糖類，多吃些高蛋白的食物對身體有好處，還不容易長胖。

天冷了，吃一鍋熱乎乎的炖牛肉，是多麼幸福的一件事呀。牛肉的營養豐富，每百克含有20克蛋白質，還有鈣鐵磷等礦物質，又強筋健骨、驅寒保暖的作用。

最适合冬天的牛肉做法是炖牛肉，軟爛鮮香，一大鍋都不夠吃。然而很多人都炖不好，即使炖了幾個小時，牛肉還是炖不爛的，根本嚼不動，而且腥味還比較大，别提多難吃了。

出現這種情況，主要是沒有掌握正确的方法，飯店廚師是怎麼做的呢？請教後才知道，原來炖牛肉有“3做2不做”的技巧，下面分享給大家，炖好的牛肉特别軟爛，還沒有腥味，特别好吃。

【3做2不做】

3做

①生牛肉要先用淡鹽水浸泡

生牛肉中含有大量的血水，如果直接炖的話，腥味就比較大。用淡鹽水可以泡出肉裡的血水，減小腥味。當牛肉的顔色發白時，說明血水泡幹淨了。有些人說牛肉不是還要焯水嗎？有必要浸泡嗎？這一步非常必要。

②不用水炖用啤酒

大多數人炖牛肉，都是用水炖的，雖然也能炖但效果比較差，廚師建議換成啤酒。啤酒含有一定的酒精和芳香物質，有去腥增香的作用，讓牛肉更香，顔色更加鮮亮。

③多加幾個山楂

很多人的慣性思維都認為，隻要炖的時間夠長，牛肉肯定是能炖爛的。但牛肉的肌肉纖維比較粗，其實不容易炖爛。可以加入幾個山楂，它含有豐富的山楂酸和脂肪酶，能快速分解蛋白質和脂肪，讓牛肉變軟，比多炖一小時更有效。

2不做

❶調料不能亂放，尤其是花椒、八角。

牛肉有腥味，很多人的做法是加香料去腥，會加多種香料，用香味來蓋住腥膻味，這是錯誤的。不僅不能去腥，還會讓腥味越來越重，而且口感也會變柴，顔色也會發黑。

牛肉經過浸泡、焯水，腥味已經很小了，炖牛肉時隻需加入蔥、姜、桂皮、香葉即可去腥。

❷不要一下鍋就放鹽。

多數人炖牛肉的做法，都是牛肉一下鍋就放鹽，然後蓋上蓋子炖，結果炖幾個小時都不爛。主要原因是食鹽會讓牛肉的蛋白質變性，就不容易炖爛了。正确的做法是先把牛肉炖爛，再加鹽調味這樣口感好還入味。

可以用高壓鍋炖40分鐘，再放入砂鍋中加鹽炖20分鐘，就能又香又爛，特别好吃，以後别再錯了。

牛肉和豬肉不同，豬肉的纖維比較細，而且還含有豐富的脂肪，隻要炖夠了時間就爛了，比如做紅燒肉——“待他自熟莫催他，火候足時他自美”。但牛肉的纖維比較粗，不僅要掌握好時間、火候，牛肉的處理、加入的調料都有講究。

炖牛肉，記住“3做2不做”的技巧，就能做得軟爛鮮香，和飯店裡一樣好吃，記住了嗎？

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