1、幹貝在烹調入菜前需泡發,但方法比較簡單,可提前8小時左右用少量的熱水浸泡,當用手指輕捏即開時,便是發好,與原湯一起入菜。也可用冷水洗一遍,盛于碗中,加入适量的蔥、姜、料酒和鮮湯,上籠屜蒸約2小時左右,用手輕捏即散成絲狀即可,原湯一起入菜。
2、幹貝泡發用蒸汽發制的方法比較好,蒸汽發制與熱水發制相似,所不同的是蒸汽發制利用水蒸氣傳熱,避免了幹制品與大量水分的接觸,有利于保持幹制品的鮮味和保持原料本身的外形完整。
先用冷水将幹貝浸泡約2小時,剔去外層邊緣筋膜,再用清水沖洗幹淨。
将幹貝放入小碗中調入适量的紹酒,以便除去腥味,增加清甜口感,接着将幹貝放入蒸鍋中,用中火蒸制約1小時,待可用手輕易拆散即可,最後将幹貝浸泡在碗中的料酒中待用。
浸泡幹貝的料酒中飽含了幹貝的精華,所以烹調時千萬不可丢棄,一同随幹貝放入菜中提香提鮮。
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