今天是秋天的最後一個節氣——霜降,此時過後,天地草木枯黃凋落,蜇蟲開始冬眠,萬物逐漸轉向蕭瑟,冬天也就不遠了。
俗話說“一年補透透,不如補霜降”,霜降後天氣越來越冷,隻有給身體補足能量,才能更好地應對嚴寒到來。
不過在大家忙活各種進補食品之前,小二有一個問題:你烹饪時會将食材提前焯水嗎?很多人可能覺得,焯水無非是讓菜色好看一點,沒什麼必要。但事實卻并非如此哦!
七大理由
讓你不能省略“焯水”這一步
焯水,簡單地說就是将初步加工的食材放入加有水的鍋中,讓它加熱至半熟或全熟狀态,再取出備用。這一道不怎麼複雜的工序,卻可以起到起到7個作用:
1.去除腥膻異味
代表食物:豆腐、豬肉、羊肉等。
豆腐烹調前用水焯一下,可以幫助去除豆腥味。
豬肉、羊肉或是一些不太新鮮的肉類食材,在烹調之前事先焯燙,可以有效去除内部殘留的血水和污漬,減少肉中的異味。
2.保持鮮亮色澤
代表食物:茼蒿、菠菜、油菜等綠葉菜。
在水中加一點鹽、油,再把綠葉菜放入鍋中适當焯水,其顔色會變得翠綠鮮亮,不僅好看還有助于提升食欲。
不過,需要提醒的是,焯水時間不宜太長,否則一些水溶性營養素可能會大量流失。另外,在加有鹽的水裡焯過水後,後續烹饪時應适當少放鹽,以免攝入量超标。
3.縮短烹饪時間
代表食物:土豆、海帶、豬蹄等難熟的食材。
焯水可以讓食材提前達到半熟或成熟狀态,從而縮短後續煎、炒的時間,保持口感鮮嫩。
而且,通過焯水,可以将不同食材都控制在一定的成熟度,使其在之後的烹調中能夠熟得均勻,避免出現有的熟爛了、有的卻依舊很生的情況。
4.減少亞硝酸鹽
代表食物:香椿等。
亞硝酸鹽有很強的毒性,攝入0.3~0.5克即可引起中毒;它還可能在胃中形成緻癌物亞硝胺。因此,過量的亞硝酸鹽攝入會帶來健康風險。
雖然蔬菜中或多或少都含有一些亞硝酸鹽,但基本不超過1毫克/公斤,連超過0.5毫克/公斤的都很少。但香椿有點例外,它的亞硝酸鹽含量有時可直接用克/公斤計算,特别是采摘得晚的老香椿,亞硝酸鹽含量通常都比較高。
好在,亞硝酸鹽易溶于水。有研究發現,在沸水中焯燙30秒,可以讓亞硝酸鹽減少81%,并能保留大部分維生素C和多酚類物質。因此,烹調香椿前最好先焯燙一下,同時别吃太多。
5.降低草酸含量
代表食物:菠菜、竹筍、馬齒苋等。
蔬菜内如果含有較多草酸,不僅會帶來苦澀味道,攝入過量還可能影響鈣、鐵等礦物質的吸收利用,并有機會形成草酸鈣等難溶性的物質,增加患腎結石的風險。
草酸同樣是溶于水的,把這些草酸高的蔬菜用水焯一焯可以大大降低草酸含量,去除苦澀味。
6.破壞毒素
代表食物:四季豆、扁豆、鮮黃花菜等。
四季豆、扁豆等部分鮮豆中含有皂素和植物血凝素,它們對消化道黏膜有強烈刺激性,會造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,還可能引起出血性炎症。
鮮黃花菜中所含有的秋水仙堿,進入人體後會氧化成毒性極強的二秋水仙堿。
這些毒素經過徹底加熱後能被分解,不過所需時間較長。提前焯水可以幫助減少烹饪時間,讓食物熟得更透徹,從而破壞毒素、降低毒性。
小貼士:不同品種豆子中的皂素和植物血凝素含量有高有低,引起中毒的風險也有大有小。一般來說,四季豆、扁豆、油豆角的風險較大,而豇豆、荷蘭豆的風險比較低。
7.去除農殘
代表食物:香菇、西藍花等不容易洗淨的食材。
熱水中,農藥的溶解性增強,因此去除農殘的效果比冷水要好。研究顯示,焯水1~10分鐘,去除農殘的效果都不錯。
總的來說,雖然不是所有的食材烹饪前都必須焯水,但亞硝酸鹽含量高的菜、草酸含量高的菜、生吃有毒的菜烹饪前一定要記得焯水,否則對健康有害。别的像難熟的菜、異味重的菜,也可以提前焯水,方便進行下一步驟。
那焯水,具體又該怎麼做呢?
蔬菜、肉類焯水
各有不同講究
這些适合冷水下鍋
①體積較大、腥膻味重的肉類。讓肉随着冷水一起升溫,可以避免表面蛋白質過早凝固;内外成熟度相對保持一緻,更易于血沫、異味排出。
另外,在焯燙肉類時可以再加一點料酒、蔥姜、花椒等調料,去腥效果更好。
②體積大、不易成熟的根莖類蔬菜。土豆、竹筍等食材也适合冷水下鍋焯水,這樣更容易成熟。冷水鍋焯水時,鍋内的加水量沒過食材就可以了,不要過多;期間,大家要經常翻動一下食材,使其均勻受熱,避免粘鍋。
這些适合沸水下鍋
①大部分的蔬菜。如菠菜、油菜、豆芽、西藍花等絕大部分蔬菜,都更适合沸水焯燙,一來有助于減少水溶性維生素的流失,二來能保持蔬菜色澤與脆嫩的口感。
②海鮮以及一些血污少、塊頭小、異味輕的肉類。海鮮及小塊肉類很容易成熟,而且血污比較少,用熱水焯效果更好。
焯水時間
在後續還需要繼續烹調的情況下:
葉類蔬菜一般15秒左右、待顔色變深即可撈出,不宜焯燙過久;
西蘭藍花、竹筍等蔬菜時間要稍久一些,一般需要1~2分鐘;
禽畜肉冷水下鍋,出現大量浮沫即可撈起;
蝦子、蛏子等水産海鮮類沸水下鍋,待其變色即可撈起;
生吃有毒的菜焯水時間可以長一些,保證食材徹底熟透。
來源: CCTV回家吃飯
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