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串串鹵水做法和配方

美食 更新时间:2024-11-15 13:22:27

  1、原料配方:混合油5000克,豆瓣醬2500克,幹辣椒節500克,花椒100克,蒜瓣150克,老姜100克,香料300克,料酒30克,白酒50克。把幹辣椒節先放沸水鍋裡汆一水,撈出瀝水待用;老姜也切片待用。

  2、炒鍋置中火上,倒入混合油燒熱後,先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻,再放入辣椒節、花椒、姜片、香料和料酒,待小火慢炒60-80分鐘,鍋裡的辣椒節已呈琥珀色時,再加入适量的白酒和勻便好。

  3、炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆瓣(先剁細),速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放人豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成湯料。

  4、串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的幹料,後來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。後來,随着火鍋味碟被引入到串串香裡,所用到的調味品就更多樣了。

  5、把不鏽鋼桶上火,先放入炒好的底料,再倒入20千克骨頭湯,另外還要調入适量的胡椒粉和姜片,上火燒沸後轉小火保持溫度熬料,待客人入座後,用大湯勺把湯料攪轉,再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆内,然後把湯盆端上桌并燒沸,交由客人自行燙食各種串串料。

  6、把這些原料切片或斬成塊,再把每種原料分别納盆并拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘,便可以穿制了。其中,豬牛羊肉在腌漬時還須加一些嫩肉粉。把蔬菜類原料改刀成條或片以後穿好,再分别用清水漂起。而豆制品原料則改刀成條或片後穿好,直接使用。

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