油脂是作為我們制作面包中最常用的材料之一，也是改善面包口感與内裡非常重要的一樣材料，那麼我們今天就來了解一下什麼是油脂？面包中常用油脂有哪些？油脂在面包的作用到底有哪些？

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什麼是油脂？

油脂我們簡單從字面來解釋就是油和脂的總稱，由脂肪酸與甘油所組成，它可以給我們提供熱量與各種的營養素。那麼在常溫中如果它是呈現為液态狀的我們稱之為油，這種是屬于不飽和脂肪酸，它的安定性不是很好。相對來說，如果在常溫中它是呈現為固體狀态的那麼我們稱為脂，這種是屬于飽和脂肪酸，安定性也會比較好。如果适量的添加可以改善面包的組織，提高香味，特定的制作工藝也可以讓面包更加酥松。

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油脂的種類

油脂的種類在市面上非常多，我們可以根據它的原料不同分為天然油脂和人造油脂兩種，那麼這兩種有什麼不同呢？

1 天然油脂：

天然油脂是來自有動植物性的油脂，那麼這兩種油脂又有什麼區别？

動物油脂：字面意思就是說來自動物，我們常見并且運用比較多的是黃油、豬油、牛油這三種.

植物油脂：那麼自然是來自植物，常見運用的就是玉米油、橄榄油、棕榈油等等。

2 人造油脂：

人造油脂就是将動、植物油脂，經過精煉而成，制作出可塑性或流動性的油脂，常見運用的就是白油、瑪琪琳以及各種起酥類産品。

了解了油脂的兩大分類，那麼大家對自己常用的油脂真的理解嗎？接下來我們來介紹一下烘焙中常用的幾大油脂。

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常用油脂大全

1

黃油：

在公元前1500-2000年的印度古代經文中就曾出現過類似于黃油的物品，推論應該是當時就已經具有制作能力了，在歐洲則是在西元前5世紀時，希臘著名史學家希羅多德就曾在文章中記載了黃油的制作方法。在現代它是僅用乳品衍生而成的油脂類産品，需要經過殺菌、攪拌和提煉等制成油中水型乳化型的狀态，而且它的乳脂肪含量能達到百分之八十以上的一種産品。

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白油：

利用動植物油脂為原料，經過脫色、脫臭等多道工序處理後，改善了它的熔點來符合加工要求，從而形成無味無色的白色固體油脂，安定性、融合性和膨脹性能都較好，也可以代替豬油來食用。雪白油就是将白油加入乳化劑并經過氮氣處理而成的。

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人造奶油：

人造奶油是指食用油脂适當加入水以及食品添加物後，經過乳化、急冷、捏合等處理，或不經過急冷和捏合等處理，制作出具有可塑性或流動性的産品，并且它的油脂含量也會在百分之八十以上，我們稱它為人造奶油。市面上比較常見的就是瑪琪琳，價格優惠，熔點高，乳化性好，可塑性和融合性也不錯。

4

豬油：

豬油就是用豬的肥肉或者生闆油提煉而成的，但是相對來說安定性不好，而且非常容易腐敗變質，現在市面上比較常用的有精煉豬油，主要的原料是以豬油或是混合其他動、植物油脂，經過脫膠、脫色、脫酸、脫臭等精煉所産生的相對安定的油脂，其油脂細膩、無味、無臭、色澤更加潔白，起酥性較好，但是熔點較低。

5

酥油：

不含水分與鹽類，但是具有黃油的香味，它是将白油添加黃色素和黃油香料制作而成的。打發性比較好，但是可塑性和融合性不佳，在烘焙也是可以代替天然 黃油使用的。

6

色拉油：

從從大豆中提取的植物性油脂，一般都是液态狀，色澤呈黃色且透明，是液态油脂最常見的一種油脂。

7

無水奶油：

又稱為乳脂或乳脂肪，無水黃油是以奶油或稀奶油作為原料，通過物理方法将脂肪球破壞，使脂肪從脂肪球中遊離出來觸合在一起形成脂肪連續相，然後将脂肪連續相分離出來即得到無水奶油.破壞脂肪球的方法有加熱熔融、脂肪球的機械粉碎等。

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發酵奶油

在法國的布列塔尼，人們通常都會讓牛奶自然成熟，牛奶本身含有的乳酸菌會将其變成法式鮮奶油，而反過來，法式鮮奶油也會将牛奶變成發酵奶油。當酸菌将牛奶中的糖分轉變成乳酸後，便會生成多種散發氣味的化合物，如二乙酰這些化合物使得奶油的口味更豐富，黃油味也更濃。将殺菌後的乳脂進行乳酸菌發酵，然後按前項加工程序制成發酵奶油。如果以産生酸味為目的，可使用同種發酵型乳酸菌進行發酵，如果以産生風味為目的，可使用異種發酵型乳酸菌進行發酵，通常分别取一個菌株。前者有乳酸鍊球菌、乳酪鍊球菌，後者有醋酸乳酸雙重鍊球菌。發酵溫度25℃，發酵時間16h左右。現在的發酵奶油一般都是用巴氏殺菌的稀奶油制作而成，在這個制作過程中，人們通常都會用益生菌來進行發酵。發酵奶油也能通過幾種簡便的方法制作而成，如将黃油、酸菌和乳酸混合，置于冰冷的地方任其發酵老化，從而培養出更濃郁的口感。發酵奶油一般都含有86%左右的乳脂成分。

9

片狀黃油：

片狀黃油一般的乳脂含量都在百分之八十五左右，它的熔點更多，操作性更好，在制作起酥時更容易使用。使用乳汁含量高的片狀黃油，口感也會變得更加酥脆。

油脂之所以是面包中比較重要的材料，最重要的也是它在面包中的作用，繼續看吧~

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油脂在烘焙中的作用

1

增加面包的風味

油脂的添加可以增加面包的香、酥與脆，讓産品入口時不幹澀，更加柔軟。奶油或乳瑪琳植物油等具有強烈香氣及風味的油脂、都會直接反映地呈現在面包上。

想要做出具有獨特香氣或風味的面包時,請将奶油、乳瑪琳、橄榄油等具強烈風味特色的油脂放入面團配方中。但在此必須要考慮的是,得要選擇适合面包風味的油脂,也必須考量與其他材料間的相适性。越是具有強烈味道及香氣的油脂,若沒有非常巧妙的運用,反而會是減分的反效果。

2

可以延緩老化增加面包的保質期

适量的油脂添加使得面包更加柔軟，能更好的的延緩面團中澱粉的老化，從而可以增加我們面包的保質期。

3

提供熱量和營養素

油脂也可以給我們提供熱量和我們人體所需要的油溶性維生素。

4

膨脹性增加

适量的油脂加入面包中，可以讓面包的膨脹性更好一些，油脂在面團攪拌時，會将空氣中的小氣泡進入面團内，從而使我們面團的體積增大，可以使我們産品更加柔軟。

5

機械耐性的增加

油脂在面團中也具有潤滑和軟化面筋韌性的作用，所以可以讓面團在發酵中變得有更好的組織和光澤度，加入油脂的面包也會變得更加柔軟和順滑。

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油脂的保存

油脂需要放置在密封的容器中，并且一定要保持幹燥、低溫的環境最佳，因為油脂在貯存的過程中，由于光、熱、水、金屬和微生物的作用，會非常容易引起脂肪酸的氧化和變質。

油脂的内容今天就介紹到這裡，有什麼想要了解的歡迎留言讨論~

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