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去骨鴨掌怎麼做最好吃

美食 更新时间:2024-09-18 16:21:06

  1、主料:鴨掌400克;輔料:蝦仁360克,雞蛋清10克,火腿5克,香菜5克,芥菜250克;調料:鹽31克,料酒15克,姜汁15克,澱粉(玉米)70克,味精3克,花生油90克,白砂糖5克,胡椒粉2克,香油10克;百花釀鴨掌的特色:青綠,爽脆,甘香。

  2、鴨掌去膜、去甲,用精鹽25克擦去污物。

  3、再用生粉擦至白色,漂淨後用水滾至能拆去骨。

  4、取起,漂冷後拆去骨和筋;拆骨後的鴨掌用沸水燙過。

  5、用花生油起鍋,下姜汁酒、淡二湯、精鹽2.5克把鴨煨過,隔起。

  6、待煨過的鴨掌涼後,拍上幹粉,釀上蝦膠。

  7、然後用蛋白掃滑成琵琶形,把火腿茸、芫荽葉放在蝦膠面上。

  8、用武火蒸約4分鐘,熟後過碟。

  9、用花生油起鍋,下菜遠加精鹽2.5克炒至九成熟,隔起。

  10、再起鍋,下菜遠,濺入紹酒5克,芡湯,再加入濕澱粉10克,包尾油炒勻,取起圍于鴨掌旁。

  11、澆芡,用花生油起鍋,濺入紹酒10克,淡上湯。

  12、調入味精、精鹽1.5克、白糖、胡椒粉等味料。

  13、再加濕澱粉10克、麻油、包尾油,拌勻後淋于鴨掌上。

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